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Gastronomia

L’uso delle erbe aromatiche in cucina

lunedì 25 luglio 2011 di Federico Valicenti


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Andare nei boschi o passeggiare accanto a prati fioriti per raccogliere erbe selvatiche nel silenzio della natura può rappresentare una bella emozione oltre che un salutistico esercizio all’aria aperta. Portate le erbe in cucina la trasformazione di quello che si è raccolto diventa un piacere che comincia ancora prima di sedersi a tavola. Lavare, mondare e asciugare le erbe, sentire i profumi che riempiono il naso e pensare al piacere di poterli assaporare come cibo rende ancora più intrigante l’uso.

Ogni cucina propone le sue erbe aromatiche e quella italiana offre un’ampia e variegata scelta che permette di dare il tocco finale ai piatti tradizionali aggiungendo loro un gusto più completo e particolare, quel sapore in più che rende le pietanze uniche, caratteristiche. Le piante aromatiche che generalmente utilizziamo in cucina non solo danno più sapore ma hanno anche un azione salutare.

Basta sapere che tantissime erbe in passato venivano utilizzate come piante medicamentose, applicate sulla cute o curative nelle patologie interne, usate come decotti, come antiinfiammatori, tonificanti, ricche di proprietà antisettiche e altro. Carlo Magno (742 d.C.), primo imperatore del Sacro Romano Impero, iniziò un periodo di attenzione per le risorse naturali così nell’812 promulgò un editto con l’obbligo di coltivare le erbe "salutari" contenute in un elenco in numero di 74. La tradizione erboristica riprese grande forza in epoca medievale, periodo in cui soprattutto i monaci benedettini coltivavano negli orti le piante medicinali, i cosiddetti "giardini dei semplici", è nel mondo monastico che troviamo cultori e studiosi delle erbe.

Una famosa interprete dell’erboristeria dell’epoca, Ildegarda de Bingen (1099-1179 d.C.), esperta di scienze naturali, medicina e gastronomia nei suoi trattati descrive le proprietà curative di erbe ed alimenti come il rafano. Nella conservazione dei cibi, l’uso di particolari erbe ha lo scopo non solo di un’esigenza gustativa, ma anche d’impedire il proliferare della flora batterica,il prodotto essiccato, disidratato, diventa spezia , così viene usata la polvere di peperone nella salsiccia, il pepe nella soppressata, i chiodi di garofano e la cannella per non far irrancidire le mele, e tante altre spezie come noce moscata, rafano, finocchietto, rosmarino, aglio, salvia, timo, maggiorana, piene di proprietà antibatteriche. L’olio di senape era un tempo usato, nella conservazione del vino per impedire lo sviluppo di muffe.

L’uso degli aromi, oltre che insaporire i cibi, è quella di aiutare la digestione e il favorire la produzione di succhi gastrici impedendo fermentazioni intestinali. L’aggiunta di aromi nell’alimentazione è da sempre un uso molto comune e importante per esaltare il gusto e il gradimento dei cibi e renderli più digeribili, tanto che l’agronomo bolognese Vincenzo Tanara nel 1644 diventa famoso per aver scritto “L’economia del cittadino in villa” che, considerato il successo, conobbe altre nove edizioni. Questa classica ed interessante opera raccoglie capitoli riguardanti l’agricoltura e la gastronomia dove il Tanara, famoso anche per la sua passione per la caccia, descrive nel libro un’agricoltura innovativa per il periodo storico, non destinata alla sopravvivenza dei contadini ma all’organizzazione orientata delle produzioni mirata alle esigenze della richiesta, che trovino mercato, rendendo cosi un grosso servizio alle unità produttive delle famiglie benestanti, colte, di rango nobiliare o alto-borghese. I sapori dei cibi che mangiamo oggi sono arricchiti da molte erbe che crescono spontanee, ma anche da tante altre che con il tempo abbiamo imparato a coltivare, anche in piccoli vasi sul balcone di casa, oppure in piccoli orti davanti casa. Anche se, oramai, tante erbe si possono reperire abbastanza facilmente nei mercati ortofrutticoli o nei supermercati, essiccate e/o conservate in vasetti di vetro.

Nella nostra tipica cucina regionale si usano molto le erbe aromatiche, spesso le ricette sono caratterizzate da un tipo specifico di aroma che senza di questo non avrebbero lo stesso sapore, come ad esempio non sapremmo gradire le lumache senza la mentuccia o la pizza senza il basilico o l’agnello senza l’origano, il pollo senza la salvia. Le erbe aromatiche sono protagoniste della nostra cucina per sapore e profumo. Comunque prima che le piante spontanee possano diventare frittate, zuppe, pietanze, marmellate , liquori, potreste anche cadere vittime della sindrome del cercatore di funghi per il quale risulta più appagante trovare e raccogliere che cucinare. Attenzione che nella smisurata voglia di cercare erbe non si diventa un poco Attila, sembra che al suo passaggio dopo non cresceva nemmeno l’erba. Non si sente la mancanza di questo personaggio, anche perché in giro per il mondo e ben camuffato qualche provetto Attila esiste e la sua moltiplicazione non è un esigenza . Sappiate raccoglierle senza estirparle, li ritroverete nello stesso luogo ogni volta che ne avrete necessità.

Ricette

Pasta alle erbe

Ingredienti

- 1 piccolo porro
- 6 foglie di salvia fresca
- 1 rametto di rosmarino fresco,
- 1 rametto di timo fresco
- prezzemolo tritato fine,
- 200 gr ricotta fresca
- un cucchiaio olio extravergine
- sale q.b.

Preparazione

Mettete sul fuoco l’acqua per la pasta. Tagliate finemente il porro, la salvia, il rosmarino, il timo e il prezzemolo, In una padella antiaderente versate l’olio e aggiungete le erbe , fate rosolare brevemente e aggiungete la ricotta che aiuterete a sciogliersi con un mestolo di legna e un cucchiaio abbondante di acqua di cottura, fate soffriggere per due minuti. Una volta cotta la pasta aggiungete alla ricotta con le erbe e servite amalgamando bene

Agnello alle erbe (Vincenzo Tanara 1644)

Un cosciotto d’agnello di circa 1 kg disossato, salvia, timo, rosmarino, maggiorana in abbondanza, sei rametti di prezzemolo con i gambi, 150 gr di guanciale tagliato a fettine sottili, due foglie di alloro e due spicchi d’aglio, due limoni, pepe nero, un bicchiere di vino bianco secco
Questo piatto e’ particolarmente adatto all’agnello e si può utilizzare sia il cosciotto oppure pezzi di agnello o capretto. Se si prepara il cosciotto dopo averlo per una notte, tenuto a bagno nel succo di due limoni aggiungere il pepe e condirlo sia all’interno che all’esterno con un trito di maggiorana, uno spicchio d’aglio, rosmarino, timo, e salvia. Avvolgere il cosciotto con fettine sottili di guanciale e legarlo con lo spago. L’altro spicchio d’aglio soffriggerlo in due cucchiai di olio e unire poi anche l’agnello facendolo rosolare qualche minuto; ricoprirlo poi con le foglie e i gambi di prezzemolo e con l’alloro e cuocerlo al forno già caldo (200°) per almeno un ora irrorando la carne dopo mezz’ora, con un mestolo di brodo caldo e quando e’ ormai giunto a cotture con un bicchiere di vino bianco secco)

Frittata di erbe

Preparare una pastella con almeno 3 uova, mezzo bicchiere di acqua, formaggio parmigiano grattato, sale e pepe. Al composto aggiungere fiori di zucchine tagliati a metà, borragine,
e malva. Versate il miscuglio in una teglia rivestita con carta da forno
ed infornate in forno già riscaldato a 180°. Cuocere fino a quando la frittata si sia rappresa.

Insalata di fiori:

In parti uguali mettere tenere foglie di malva, crescione, tarassaco, acetosa, borragine, pratolina.
Condite e guarnite con pochi fiori di malva, petali di rosa canina e pratolina.

Frittelle ai fiori di sambuco:

Preparate una pastella con il latte al posto dell’acqua. due tuorli di uovo, burro fuso, un po’ di miele e un pizzico di sale. Mescolare accuratamente ed aggiungere i bianchi delle uova montati a neve. Immergere i fiori di sambuco, accuratamente puliti, nella pastella e friggete in olio extra vergine di oliva. Quando pronte cospargetele di zucchero.

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