Agorà Magazine
Gastronomie - storia e ricette

La Farisana

martedì 6 marzo 2012 di Federico Valicenti


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Gli anziani sono le biblioteche delle famiglie che attraverso i racconti, gli aneddoti, i proverbi, arricchiscono e continuano, ancora per poco purtroppo, a seminare pillole di cultura. Anche se
“unti dal Signore” la regola sancita dall’olio per gli affabili gestori della cosa pubblica nella Regione Basilicata sud occidentale e soprattutto in Val Sarmento non è assolutamente pensabile, cosi come il detto antico “tutta fila liscia come l’olio” non è una tesi auspicabile per le popolazioni anche perché gli amministratori sembra che preferiscano il detto moderno “i problemi ci sono ma me li faccio scivolare addosso come l’olio” come per dire che non mi ammazzo né mi istruisco per risolverli.

Qualcuno obbietterà che è cosi dappertutto ma io prontamente rispondo con un detto di mezzo, tra l’antico e il moderno “ognuno si faccia l’olio suo” e qui da noi almeno questo, l’olio, sappiamo farlo. Mi è capitata per le mani e non casualmente una bottiglia d’olio della cultivar “farisana” dell’azienda Madonna del Pantano in località Noepoli ma con proprietà in San Giorgio Lucano.

Nessuna stranezza se ritroviamo un grande olio in questo lembo di terra anche perché la prima fase della sua diffusione avvenne con l’espansione della civiltà nel periodo che va dal 5000 al 1400 a.C., quindi la nostra vicina Magna Grecia dove ritrovamenti archeologici attestano l’importanza economica della produzione e del commercio dell’olio. La pianta dell’olivo compare nella zona meridionale del Caucaso, ad ovest dell’altipiano iraniano e da qui si diffonde rapidamente per passare poi in Egitto, dove l’olio era usato anche nei procedimenti d’imbalsamazione dei defunti, nelle isole mediterranee, in Grecia, in Italia e in Spagna.

Sono stati ritrovati affreschi, anfore, tavolette d’argilla che danno conto dei luoghi di produzione e di commercio dell’olio, degli scambi e delle forme di pagamento. Erano già distinti gli oli destinati all’alimentazione da quelli utilizzati per scopi medici o religiosi, in seguito l’olio continuò la sua opera come condimento e conservante grazie agli insediamenti monastici bizantini nei paesi dell’entroterra lucano. Nessuna pianta e nessun altro alimento sono mai stati e saranno cosi presenti nel quotidiano dell’umanità come l’olivo e dal suo derivato, l’olio. Sia l’olivo che l’olio, infatti, costituiscono la pietra miliare della storia dei costumi sociali dell’uomo nel bacino del mediterraneo fin da epoche preistoriche, per questo motivo può essere tranquillamente definito l’albero della vita. Ritorniamo al presente e raccontiamo di questa ottima cultivar che piccole realtà agricole stanno caparbiamente cercando di promuovere con sacrifici non solo economici dove prevale più la passione che il denaro. Ed è questo che arricchisce la Regione dell’enorme patrimonio del gusto intriso da diversità di profumi, di sapori, di eccellenze nei prodotti lucani. E’ la passione dei pochi che ci arricchisce e ci fa sentire diversi dal mondo omogeneizzante più che le associazioni divulgative o carrozzoni pseudo promozionali, sicuramente necessari ma quasi sempre avulsi dai reali disagi che una microazienda subisce durante la sua collocazione nel piccolo mondo della qualità. Senza la passione questi custodi dei prodotti, questi artigiani del gusto farebbero sicuramente altro e noi saremmo ineluttabilmente omogeneizzati. Forte di queste mia convinzione, vado alla ricerca di queste splendide realtà fatte di persone e di luoghi che mi ha portato ad incontrare Rocco Cuccaro dell’azienda agricola Madonna SS. del Pantano in San Giorgio Lucano.

Rocco è un informatore farmaceutico, vive di suo, del suo lavoro, ma questa passione per l’olio è tradizione di famiglia, un grande capitale di conoscenza che non ha voluto disperdere ma che caparbiamente ha voluto conservare per promuoverlo e comunicarlo ad altri, cosi da tutelare le nostre piccole realtà, facendo in modo che non vengano assorbite e quindi distrutte dalla globalizzazione dei mercati. Come una sorta di missione ha voluto credere nel progetto della qualità ed ha iniziato a produrre ed imbottigliare questo ottimo olio extravergine con la cultivar autoctona “Farisana” ad un’altitudine di circa 400 metri nel cuore del Parco Nazionale del Pollino, raccolta tradizionale della famiglia Cuccaro che avviene dal 1960 con il sistema della brucatura a mano e la molitura a freddo con macine in pietra. Un disciplinare ne attesta l’organicità biologica. Sembra che qualcosa nel Parco Nazionale del Pollino si stia muovendo, soprattutto sul fronte della biodiversità ecocompatibile ma bisogna promuovere e valorizzare per non far diventare il sacrificio di pochi un inutile e vuoto slogan.

Az. agricola Madonna SS.del Pantano. San Giorgio Lucano MT tel. 0835-846084

Insalata fredda
Ingredienti:
1 kg. di peperoni,
3 spicchi d’aglio
origano
5 pomodorini , meglio se quelli vernili gialli
1 cipolla sponzale, quelli con la coda
olio
sale
e pepe.
Procedimento
Arrostire i peperoni sulla griglia o al forno, da ambo i lati, togliere la pellicina che si gonfia e tagliare a fettine, versare in una zuppiera, condire con gli spicchi d’aglio scamiciati e tagliati e fettine, tagliare i pomodorini in quattro, mondare la cipolla e tagliare a rondelle , aggiungere il tutto alle listarelle di peperoni arrostiti, condire con l’origano, aggiustare di sale e abbondante olio extravergine di oliva “faresana”.

Insalata calda
Ingredienti
2 peperoni
1 melanzane
1 cipolla
1 spicchi d’aglio
2 pomodori
un ciuffo di basilico
un ciuffo di prezzemolo
olio extravergine “faresana”.
sale,
crostini di pane raffermo
Procedimento
Lavare la melanzane, tagliarle a dadi, metterle in uno scolapasta e salare, lasciarle così per un’ora, affinché perdano la loro acqua amarognola. Mondare la cipolla e tagliarla ad anelli piuttosto sottili.
Lavare i peperoni, dividerli a metà e dopo aver tolto il picciolo ed i semi tagliarli a listarelle.
Pelare i pomodori e spezzettarli, scartando i semi. Lavare il prezzemolo e il basilico, poi tritarli insieme con l’aglio.
Versare in un tegame l’olio e soffriggere la cipolla; aggiungere le melanzane lavate ed asciugate, i peperoni e i pomodori, salare, mescolare e cuocere per circa 10 minuti. Unire poi il basilico, il prezzemolo e l’aglio tritati, mescolare nuovamente e quindi proseguire la cottura a fuoco moderato, ed a recipiente scoperto, per circa 15 minuti. Servire la preparazione su crostini di pane e condire con abbonante olio extravergine “faresana”.

Cardi con le uova"
Ingredienti
cardi
uova
pecorino grattugiato
prezzemolo
peperoncino tritato
olio d’oliva“faresana”.
sale.
Procedimento
Mondate e lessate i cardi in acqua bollente salata, quindi passateli nelle uova sbattute, amalgamate con il formaggio, il prezzemolo tritato, il pepe e il sale.
Friggete in olio “faresana” bollente e servite caldo.

Zuppa di legumi
Ingredienti
50 g di cicerchie,
50 g di fave secche
50 g di lenticchie
50 g di fagioli
50 g di piselli secchi
1 peperoncino.

Procedimento
La sera prima mettete a bagno gli ingredienti in acqua salata.
Il giorno successivo scolate l’acqua, sciacquate i legumi e trasferite il tutto in una pentola.
Insaporite il tutto con sale, un peperoncino ed un giro d’olio. A questo punto coprite con tanta acqua quanta ne serve per coprire i legumi.
Cuocete per circa due ore e mezzo, quindi condite con olio extravergine “faresana” e servite


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