Agorà Magazine
Gastronomie - storia e ricette

La Quaresima

martedì 13 marzo 2012 di Federico Valicenti


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“ Fa parte della natura umana costruire le più complicate gabbie di regole e regolamenti in cui rinchiudere se stesso, e poi, con la stessa ingenuità e gusto, spremersi il cervello su come riuscire a sfuggirne di nuovo. Il digiuno diventa una sfida, il gioco consiste nel trovare le scappatoie ” con queste semplici parole Bridget Ann Henisch, nel suo calendario medioevale, ben riassume e introduce ai riti di negazione del cibo come atto catartico che le varie religioni nei secoli hanno imposto all’uomo.

La Chiesa cattolica e la Chiesa ortodossa con i calendari liturgici hanno influenzato notevolmente le abitudini alimentari nel corso dei secoli imponendo il divieto di consumo di carne agli adepti per almeno 40 giorni all’anno. Tutti i cibi di origine animale, tra cui le uova e i latticini, tranne il pesce, vengono proibiti durante la Quaresima. La regola del digiuno si attuava, e si attua per i credenti, per ricordare il sacrificio compiuto da Gesù per l’umanità, mortificare il corpo per rafforzare l’anima.

Naturalmente l’uomo è debole anche nelle osservanze rigide così tra i ferventi seguaci c’era chi si ingegnava per sfuggire al rito del digiuno ed esistono molti racconti di membri di ordini monastici che aggiravano le norme penitenziali grazie ad astute interpretazioni della Bibbia. Dal momento che gli infermi erano esentati dal digiuno, spesso la norma veniva elusa andando a consumare i pasti non nel refettorio principale ma nella sala delle medicazioni. Altre interpretazioni allungavano il concetto di pesce stesso che veniva esteso ad ogni tipo di animale semiacquatico come la balena, l’ oca nera e persino ai castori.

I monaci superiori di fresca nomina nei monasteri cattolici tentarono di risolvere il problema del mancato rispetto del digiuno attraverso sicuramente all’inasprimento di condanne morali, ma anche assicurandosi che nei giorni dedicati al digiuno da carni fossero disponibili piatti di pesce, verdure o simili ben cucinati e di buona qualità ed in alcuni casi l’abbondanza delle tavole dei monasteri Benedettini arrivavano a proporre fino a sedici portate in certe giornate di festa, superando di gran lunga i fasti delle cucine nobili dell’epoca.

I banchetti allestiti durante i giorni di magro a volte risultavano sontuosi e fornivano l’occasione ai cuochi di superarsi in destrezza e preparazioni in molte e ingegnose ricette dove i vegetali o il pesce spesso erano modellati ad imitare prosciutti e insaccati. Si cucinavano finte uova riempiendo dei gusci vuoti con latte di mandorle, insaporendoli e colorandoli poi con raffinate spezie. anche se la scelta degli ingredienti pareva essere limitata questo non significava che, in effetti, i pasti fossero più modesti. Inoltre non esistevano divieti contro l’uso di bevande alcoliche o il consumo di dolci. Le lamentele per la rigorosità dei digiuni comunque non mancavano neppure tra i laici. Durante la Quaresima tutti i ceti sociali, nobili e gente comune, si lamentavano per la mancanza di carne per un periodo così lungo e per soprattutto per essere costretti ad un periodo cosi lungo di riflessione sui propri peccati. La cosa più tragicomica era che anche gli animali fedeli come i cani subivano i fasti del diniego dell’uso di carne per i propri padroni, cosi veniva consigliato ai proprietari di mandrie e allevamenti di stare attenti agli assalti da parte dei cani da guardia cosi duramente provati dalla combinazione di Quaresima e lische di pesce I nobili erano attenti a non consumare carne nei giorni di magro ma comunque mangiavano abbondantemente e una fetta di popolazione spesso peccava e si sottoponeva volentieri a stomaco pieno alla penitenza post peccato, anche se la maggior parte delle persone rispettava le restrizioni ed era solita sottoporsi a penitenze quando le violava di questo grande disturbo sociale la chiesa non poteva non prenderne atto cosi dal XIII secolo in poi andò affermandosi un’interpretazione più formale del digiuno ed inizia a diventare una formalità sempre più blanda l’astinenza perpetua.

Con una bolla papale Papa Sisto V nel 1475 "autorizzava ad adattare la legge dell’astinenza alle mutate circostanze storiche". Di lì a breve l’astinenza perpetua si trasforma integralmente, la carne si potrà mangiare, conformemente a quanto concesso tre volte alla settimana, la domenica il martedì e il giovedì.

RICETTE

Làcane con le fave sbucciate

ingredienti
400 gr di farina di grano duro
1 bicchiere d’acqua tiepida
1 uovo
sale qb
Su di una spianatoia versare la farina e fare una fontana al centro, versarci l’acqua, luovo e un pizzico di sale .
impastare la pasta fino ad ottenere un composto morbido ed elastico. far riposare sotto un tovagliolo di lino per 10 minuti .
Preparazione:
Con il matterello tirare una sfoglia alta un cm, arrotolare su se stessa la sfoglia e tagliare ad una larghezza di un dito, ottenendo dell strisce lunghe di pasta chiamate appunto “lacane”,
Bollite la pasta in abbondante acqua e scolate.il sugo
ingredienti
400 gr di fave secche
1 cipolla piccola
1 spicchio d’aglio
un cucchiaio abbondante di olio extravergine di oliva
un pizzico di polvere di peperone
sale qb
Preparazione:
Mettete a bagno la sera prima le fave.
Quindi cuocetele con la cipolla tagliata a fettine, aggiustate di sale.
Una volta cotte le fave passatele ottenendo cosi una purea.
In un padellino versate l’olio e e lo spicchio d’aglio a fette, quando è dorato aggiungete la polvere di peperone e versate sulla purea con la quale condire la pasta “a lacane”

“LE SARDE ARRIGANATE”

ingredienti
1 kg . sarde fresche
200 gr. pane grattugiato
100 gr. pecorino grattugiato
un cucchiaio di finocchietto tritato
un cucchiaio origano
3 spicchi d’aglio
olio extra vergine d’oliva
sale
pepe
Preparazione
Pulite le sarde, lavatele, spinatele e apritele facendo attenzione a non dividere le due parti.
In una ciotola mescolate il pecorino, il pangrattato, l’aglio tritato, finocchietto, l’origano, aggiustate di sale e pepe.
Avete preparato “l’arriganatura”.

Ungete con un poco d’olio una padella da forno, cospargete il fondo di un po’ di “arriganatura” , fate uno strato di sarde facendo attenzione che la pellicina vada sul fondo della tortiera, procedete a strati, uno di sarde aperte, uno di “arriganatura” cercando di far combaciare le sarde irrorando di volta in volta con un filo d’olio.
Fate cuocere a forno moderato per circa 10 minuti a circa 180°.
Quando la “arriganatura” sarà ben dorata, capovolgete con un piatto come se doveste fare una frittata.
A piacere cospargete di prezzemolo tritato e irrorate di olio extra vergine di oliva..

PANZEROTTI DELLA QUARESIMA

Ingredienti
300gr farina,
1 cucchiaino lievito di birra,
sale
Ingredienti (per il ripieno):
500gr ricotta,
1uova,
un ciuffo prezzemolo,
olio per friggere
pepe,
sale

Preparazione:
Iniziate ad impastare la farina con il lievito precedentemente sciolto in acqua tiepida e un pizzico di sale. Continuate a lavorare a mano, finché non avrete ottenuto un composto liscio ed omogeneo. Mettetelo quindi da parte e lasciatelo riposare per un’oretta circa avvolto da un panno di cotone bagnato.

Una volta pronta, stendete la pasta sopra la spianatoia con il mattarello rendendola alta circa mezzo centimetro. A questo punto, tagliate dei dischetti, facendovi aiutare con il piattino da caffe che usate per la colazione.

In una ciotola, a parte, versate la ricotta, il prezzemolo tritato fino, l’uovo e un pizzico di pepe. Mescolate bene il tutto, affinché gli ingredienti si amalgamano bene.
Mettete il ripieno appena preparato al centro di ogni dischetto , che chiuderete a mezzaluna esercitando un po’ di pressione con la forchetta nei bordi e infine spennellando con un po’ di acqua.
Friggete infine i fagottini in una padella con abbondante olio finché la pasta inizia ad indorarsi. A questo punto fateli scolare su una grata e serviteli subito.


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