Agorà Magazine

Napoli / Sul lungomare si consumerà la festa della pizza

domenica 2 settembre 2012 di Domenico Esposito


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NAPOLI - Per cinque serate, dal 5 al 9 settembre, il lungomare Caracciolo ospiterà il Napoli Pizza Village, un evento pubblico per celebrare la pietanza-simbolo della città. Mercoledì la manifestazione si aprirà con un concerto dell’orchestra del conservatorio San Pietro a Majella; per la chiusura di domenica Mario Maglione si esibirà in un repertorio di canzoni napoletane. L’azienda Asia premierà i pizzaioli che nel corso dei cinque giorni avranno effettuato la migliore raccolta differenziata.

Di grande interesse il programma degli artisti che saliranno giorno dopo giorno alle 21:30 sul palco del Napoli Pizza Village:

mercoledì 5 settembre

Grand Opening Event

Concerto Musica Classica tenuto dall’
Orchestra del conservatorio San Pietro a Majella

giovedì 6 settembre
Cabaret

Spettacolo Comico di
Simone Schettino

venerdì 7 settembre
Demo Morselli

sabato 8 settembre
Cabaret
Spettacolo Comico di
Made in Sud

domenica 9 settembre
Concerto conclusivo
omaggio alla canzone napoletana con
Mario Maglione.

Fin dall’esordio il Napoli Pizza Village è considerato una manifestazione completa e polivalente, sia per gli operatori del settore che per il grande pubblico. Un vero e proprio villaggio animato dalla presenza di 36 tra le più rinomate pizzerie napoletane. Un villaggio in cui tutte le strade, attraverso musica, cabaret, laboratori, performance sportive e spettacolari, portano alla protagonista unica della serata: la pizza.
Lo scorso anno, alla serata conclusiva dell’evento, il rappresentante della Consulta Nazionale dell’Agricoltura, già Presidente del Comitato di promozione Valorizzazione e Tutela della Pizza Napoletana, Rosario Lopa, ebbe a dichiarare: La pizza esprime meglio di ogni altro prodotto il valore, la tipicità e la tradizione dell’agricoltura italiana e con essa quella della dieta mediterranea di cui è alimento principe. Oggi la pizza, spiegò Lopa, rappresenta il vero ed indiscusso piatto dell’unità del Paese oltre al fatto che già nel 2004 nella compilazione del disciplinare per la pizza STG, ci furono diversi studi che la riconoscevano come la più equilibrata per la salute umana. Importante l’interesse della "politica" , veramente di una parte di essa, soggiunse Lopa, ma la Pizza Napoletana STG se è stata salvata è solo grazie al suo forte legame con il territorio, in quanto tra le Dop, nel disciplinare di produzione, spicca tra gli altri la Mozzarella di Bufala Campana Dop.

Il disciplinare di produzione - commentò inoltre il rappresentante della Consulta - del marchio STG della pizza napoletana, aveva proprio come novità assoluta, la tutela della ricetta e le metodiche di preparazione, di riflesso la figura del pizzaiolo, così come fu approvato nel 2005, con pubblicazione della fase transitoria in gazzetta ufficiale, della prima stesura fortemente voluta dall’allora ministro Alemanno. Naturalmente sarebbe necessario che le associazioni di riferimento, quanto prima diano vita all’organismo consortile di tutela, promozione e valorizzazione per poter controllare tutte le dinamiche legate al prodotto pizza.

UN BUSINESS

Il business pizza è storico. In Italia, infatti, si consumano ogni anno due miliardi e cinquecento cinquanta milioni di pizze cosiddette «napoletane», pari a quarantacinque pizze pro capite. Il fatturato corrisponde a oltre 40 miliardi di euro. E si tratta di un affare in ascesa, un trend, per dirla con gli anglosassoni, controllato dall’ associazione pizzaioli europei. I dati, tra l’ altro, hanno accertato che il servizio ai tavoli è il più apprezzato dalla clientela europea, con un fatturato di circa 16 miliardi, seguita, però, a breve distanza dalla pizzeria affiancata alla cucina creativa, con un fatturato di mille duecento miliardi e dalla consegna a domicilio con un fatturato di dodici miliardi.
Comunque, gli italiani preferiscono la comodità di un tavolo per consumare la pizza

Il settore sembra essere una carta vincente anche per quanto riguarda l’ occupazione. Nel nostro Paese, le venti seimila pizzerie tradizionali danno lavoro a cento cinquemila persone, seguite dalle tredici mila 375 pizzerie con ristorazione, con quaranta mila unità. Il totale degli occupati ammonta a 176.790, oltre a settanta mila impegnati nell’ indotto. Un dato poco accettato: ogni anno vengono immessi cinquemila pizzaioli, dei quali soltanto duecento qualificati e 4.800 improvvisati. La sottolineatura è dell’ associazione europea.

L’ identikit del consumatore: siede al tavolo (nel 76,1 per cento dei casi), è soprattutto di sesso maschile (54,6%), preferisce la pizza normale e cioè di media dimensione (79,5%, contro il 20,5 per cento che chiede la gigante), la consuma preferibilmente a cena (81,7%) e cotta nel forno a legna (74%).

Le pizzerie sono prese d’ assalto il sabato (43%), il venerdì (22%) e la domenica (20%). I mesi: agosto (18%), luglio (16%), giugno (14%). L’ orario: dalle 19,30 alle 20,30 nel 64 per cento dei casi, dalle 20,30 alle 21,30 nel 18 per cento. L’ età: fino a venti anni nel 28,5 per cento dei casi, dai 21 ai 30 26,3%, dai 31 ai 40 23,7% e dai 41 ai 50 13,5%.
Le versioni delle pizze più richieste: margherita (nel 17% dei casi), napoletana e capricciosa (7%), quattro stagioni, calzone e altre classiche (6%), pescatore (5%), marinara, prosciutto e carciofi (4%), prosciutto e carciofi o funghi (3%), aglio olio e pomodoro, tipi pugliese, romana, würstel, salamino, diavolo o siciliana (2%).

UNA STORIA

La storia della popolare pizza è tuttavia punteggiata da alcuni eventi che vale la pena di rivisitare. Cominciamo dalla notizia del ventidue febbraio 1996. Il «Corriere della Sera», sotto il titolo «Pordenone: cerca pizzaiolo ’purché non sia terrone’» offre uno scampolo di certi atteggiamenti. Il proprietario del ristorante «da Zelina» di Pordenone ha fatto pubblicare l’ annuncio in termini abbastanza secchi. Diceva: «Cercasi pizzaiolo veneto.

Astenersi perdi tempo». Sorvoliamo sulla formulazione della seconda proposizione, anche per il fatto che il concetto è troppo compresso nelle tre parole messe una accanto all’ altra. Forse il servizio pubblicità del giornale (non il «Corriere», si badi) avrebbe dovuto esaminare il concetto, prima di accettare l’ inserzione. Tuttavia, abbiamo una conferma: è impossibile improvvisarsi pizzaiolo.

Ancora a ritroso: ai primi di dicembre del 1995, a Napoli, l’ «associazione europea pizzaioli e simpatizzanti» e l’ associazione «Vera pizza napoletana» hanno avuto la soddisfazione di ascoltare una battuta pronunciata dal prof. Carlo Mangoni, docente di scienza dell’ alimentazione nell’ università Federico II di Napoli. Mangiate la pizza - ha detto – e sicuramente non starete male. È l’ espressione tipica della dieta mediterranea portata a disposizione dell’ utente più semplice».
Per la prima volta, nella patria della pizza, il prof. Mangoni, alla presidenza di un comitato scientifico (biologi, agronomi, esperti di scienza dell’ alimentazione, agronomi ed altri) offre un quadro corretto, con prove, circa il perché l’ alimento riesca veramente buono soltanto nel capoluogo partenopeo. Si apprende così che la pizza è veramente perfetta perché la pasta è lievitata nell’ arco delle dodici ore, consentendo una prima degradazione dell’ amido e, quindi, una migliore assorbibilità dei glicidi. Inoltre i lipidi sono costituiti dall’ olio di oliva. Nulla da dire sulle proprietà arcinote del pomodoro.

Insolita, quindi originale, nella circostanza, la prova di abilità di Amato Lamberti, presidente dell’ Ente Provincia di Napoli che si è esibito nella preparazione di una «margherita». I cronisti presenti hanno raccolto il pensiero di Antonio Pace, presidente dell’ associazione «Vera pizza napoletana»: «l’ esibizione del presidente della Provincia dimostra che a Napoli tutti sono bravi a preparare una pizza. Approfitto per sottolineare l’ attenzione rivolta dalla stampa anche estera all’ avvenimento napoletano, che ha avuto pure una grande valenza turistica».

E spostiamoci negli Stati Uniti, a San Francisco. Nel maggio del 1991, con una clamorosa sentenza, il Tribunale stabilì che la pizza è nata in Italia. La sentenza si ebbe al termine del processo con tanto di ricognizione a tavola, celebrato presso la «Court of historical review and appeals». Durante la fase dibattimentale storici e ristoratori sfilarono sul banco dei testimoni per presentare le loro prove. Il dispositivo della sentenza risultò chiaro: la pizza che conosciamo oggi non ha niente a che vedere con il piatto cinese «ping tze», una pasta sfoglia farcita e insaporita con spezie, cibo prediletto dalle figlie dell’ imperatrice madre, nel tredicesimo secolo.

La vicenda giudiziaria fu promossa dalla studiosa Annie Soo, della «Chinese historical society» e da Joe Ling Jung, proprietario di un ristorante. Sostenevano che la ricetta fosse stata importata in Italia dalla Cina, nel 1271, da Marco Polo, per poi essere modificata nel tempo. Emerse anche un particolare curioso: tra le principali innovazioni - secondo i due - l’ uso della «mela velenosa dell’ amore», cioè il pomo d’ oro (oggi detto: pomodoro).

Il giudice lasciò cadere la denuncia, considerandola una illazione. Quindi ebbe ragione la tesi del ristoratore Gino Berardelli e dello chef Maurice St. Ives, secondo i quali la pizza è nata in Italia, intorno all’ anno Mille a.C. e prende il nome dalla parola greca «picea» che indica una sfoglia di pasta di pane cotta su una superficie incandescente, forno o pietra che sia.
Due anni ancora a ritroso e nel 1989 si celebra il Centenario della pizza Margherita, variante del celebre tondo che ha impegnato chi scrive in una insolita ricerca. Un secolo prima, infatti, l’ undici giugno, Naso e’ cane, al secolo Raffaele Esposito, partendo dalla pizzeria che conduceva a S. Anna di palazzo, nel cuore di Chiaia, uno dei tanti quartieri espressione, da sempre, di umanità, raggiunse la Reggia di Capodimonte. Portò alla regina Margherita una pizza tricolore, cioè condita con il bianco della mozzarella (prima si usava il formaggio), il verde del basilico e il rosso del pomodoro.
La Real Casa emise tanto di riconoscimento e cominciò la storia di una leccornìa sopravvissuta agli stessi eventi storici. Come dire: passano i regnanti, resta la pizza.

Gli attestati dei Savoia sono ancora in bella mostra nell’ antica pizzeria, della quale è titolare Vincenzo Pagnani, geloso custode di attestati e della stessa delizia culinaria.
Spesso proprio nella pizzeria tra le più antiche, si incontrano i sostenitori della tesi che vuole la «Denominazione di origine controllata». Già nell’ anno 1989 l’ Apes e Vera pizza napoletana, i due sodalizi, sono in fermento. Vogliono il riconoscimento del marchio d’ origine. Sostengono che debbono smetterla di sfruttare il fatidico nome tutti quelli che in ogni angolo del mondo, sfornano pizze spesso immangiabili. Nella città faro, la tensione è al massimo. Nelle centinaia di pizzerie, gli operatori sono tutti preparati ed abili, convinti della napoletanità della pizza, al di là delle sentenze, perché se la sentono tra le... mani.

È perfino difficoltoso ottenere classifiche. Il lettore, quindi, si accontenti di una breve panoramica delle varietà che soltanto l’ abilità, l’ impasto, il condimento e il forno si gustano a Napoli. Ci sono anzitutto le pizze di prima generazione: in testa la margherita, la semplicissima napoletana (olio, aglio, origano e pomodoro), la stuzzicante marinara (olio, pomodoro, acciughe, capperi e olive). Tutte varietà oramai classicissime che hanno fatto al fortuna dei pizzaioli.

La seconda generazione si è inserita a fatica, in quanto faceva torcere il naso ai puristi: la bianca (burro, prosciutto cotto, mozzarella), la quattro stagioni (quattro spazi uguali, da guarnire a piacere o con i gusti tipici), la capricciosa (coperta da sfiziose, da carciofini, da funghi, da salame).
Ma attenzione. Sono poco napoletane le novità che si allontanano dallo spirito antico. Anche se piacciono le pizze ai formaggi (sulla pasta c’ è una omogenea distesa di formaggi fusi dal calore), al salmone, al caviale, alla panna.

L’ importante – viene da concludere dopo aver svolto la ricerca per certi versi gustosa - è che il pizzaiolo non tradisca la ricetta di base: acqua, farina, sale.


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