Agorà Magazine
per l’8 dicembre le tradizioni in cucina

Pirtusavutta in italiano significa bucare la botte

martedì 6 dicembre 2011 di Federico Valicenti


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La Basilicata, si sa, è anche terra di vino e quale migliore occasione per assaggiare il frutto dell’infaticabile lavoro dei nostri contadini vignaioli se non il giorno dell’8 dicembre che è definito anche giorno del “pirtusa vutta” che tradotto in italiano significa bucare la botte. Si tratta della tradizionale festa della “spillatura delle botti” che ogni anno si celebra nella festa dedicata anche all’Immacolata Concezione.

Secondo l’antica cultura contadina del mondo lucano, assieme a tanti prodotti tipici locali, si assaggia il vino nuovo che si attinge direttamente dalla botte. È una tradizione antica che nei piccoli paesi ancora resiste. Assaggiare il vino nuovo durante la festa dell’Immacolata sarà rispettato anche quest’anno nei piccoli paesi della nostra Basilicata, dove le tradizioni si perpetuano nell’instancabile processo di creare una diga virtuale, una barriera culturale viva, vivace, che contrasti l’omogeneizzazione dei prodotti, dei profumi, dei sapori e quindi della soppressione dei riti che la globalizzazione dei mercati impone.

La giornata sarà accompagnata da celebrazioni religiose ma anche folkloristiche, dove l’uomo santifica sicuramente la festa ma aspetta con impazienza l’arrivo del tardo pomeriggio, dove insieme agli amici si reca nelle cantine scavate nel tufo, dentro le grotte, sotto casa, per vedere e assaggiare se il vino ha perduto la sua torbidezza, se ha finito di “bollire” quindi da poter essere sigillato sopra e fatto il pertugio,“pirtusato”, sotto la botte, se è diventato “sincero” da essere bevuto. Ma perché si spillano le botti l’8 dicembre! Probabilmente la vendemmia tardiva dei piccoli paesi montani fa la sua parte ma sicuramente, anzi certamente il valore simbolico che il popolo lucano dona ai suoi riti non è da meno.

Nella civiltà agreste con forti connotazioni arcaiche i riti, i simboli, le tradizioni hanno ancora una valenza forte nella vita quotidiana delle famiglie, la religione si sposa agli alimenti e gli alimenti diventano il mezzo di comunione con la religione. Riprendendo un passo del Vangelo secondo Giovanni e rileggendo le nozze di Cana l’ispiratrice, e quindi fautrice del miracolo dell’acqua che diventa vino fu Maria, madre di Gesù e mediatrice di tutte le grazie, diventata simbolo immacolato che il giorno dell’8 dicembre viene festeggiato. Quindi l’Immacolata Concezione prende forma nell’immaginario popolare come la madonna del vino, cosi come la personifica sotto altre forme in altri momenti cosmici della natura.

Ad esempio a Satriano di Lucania (PZ) la madonna delle Grazie, festeggiata a maggio è chiamata popolarmente anche la madonna dei conigli perché il giorno della sua ricorrenza le famiglie, in una sorta di picnic fuori porta, si riunivano attorno alla chiesetta che ospitava la statua, l’icona, e mangiavano il coniglio ripieno. La madonna, nei riti che l’uomo dedica alla natura, acquista un ruolo di grande rilievo come simbolo propiziatore del lavoro e delle stagioni delle famiglie, dell’individuo, tant’è che è sempre la sua figura ad essere festeggiata all’inizio e alla fine delle stagioni, la festa principale dei paesi, il simbolo che apriva e chiudeva i cicli della compravendita degli animali e delle masserizie, dove venivano pagati i debiti e saldati i conti attraverso le fiere e i mercati. In ogni paese esiste una ricorrenza legata alla Madonna. E l’8 dicembre si ricorda e commemora il miracolo della tramutazione dell’acqua in vino spillando le botti come a configurare un racconto del vangelo dove Maria è presente assieme a Gesù ad un pranzo di nozze a Cana in Galilea. Ad un certo punto del pranzo venne a mancare il vino e allora Maria si rivolse a Gesù “Non hanno più vino"

Vi erano sei giare di pietra per la purificazione dei Giudei, contenenti ciascuna due o tre barili. E Gesù disse ai servi "Riempite d’acqua le giare"e le riempirono fino all’orlo. Disse loro di nuovo "Ora attingete e portatene al maestro di tavola" ed essi gliene portarono. E come ebbe assaggiato l’acqua diventata vino il maestro di tavola, che non sapeva da dove venisse il vino, chiamò lo sposo e gli disse: "Tutti servono da principio il vino buono e, quando sono un po’ brilli, quello meno buono, tu invece hai conservato fino ad ora il vino buono". Così Gesù dà inizio ai suoi miracoli in Cana di Galilea, e Maria acquista il ruolo di trait-d’union tra gli uomini e il Cristo attraverso lo spirito e il vino. E gli uomini spillano le botti l’8 dicembre sperando nel miracolo che il vino sia limpido, ma nella maggior parte dei casi il miracolo non avviene, il vino ancora è torbido e quindi si deve attendere ancora bevendo quello vecchio, se ne è rimasto.

Anche se oramai il vino “pesto in botte”non si fa più perché la vinificazione si è affinata, ed in bene direi, il rito resta e l’8 dicembre diventa sempre di più una festa del vino e dei prodotti tipici, si aprono le cantine agli amici, si beve e si gustano friselle, pomodorini “vernili”, quelli legati con lo spago a piccole “serte”, cipolle”sponsali”, olive “morte” e noci, baccalà infarinato e crespelle, tutti rigorosamente da mangiare in cantina tra una spillatura di nuovo e un bicchiere di vino vecchio. Forse il miracolo la Madonna lo concede lo stesso, accomunando nel rito del bicchiere di vino amici e nemici, gente stolta e gente per bene, anche quelli che servono “da principio il vino buono e, quando sono un po’ brilli, quello meno buono”, perdonando manchevolezze e offese ci si abbraccia tutti nel nome di Bacco e del dio degli uomini, donando gioia allo spirito che compone la fede e il vino.

RICETTE

Baccalà infarinato e fritto

Ingredienti
Baccalà
Farina;
Olio extravergine d’oliva;
2 uova;
Sale.

Preparazione

Una prima fase iniziale nella preparazione del baccalà è quella di dissalarlo e di metterlo a mollo all’interno di un recipiente in abbondante acqua fredda, avendo l’accortezza di cambiarla almeno 2 volte al dì per una settimana circa.

A questo punto, lavare il baccalà e tagliarlo a piccoli pezzi.
In una terrina battere le uova aggiungendo un pizzico di sale, passarvi il baccalà e poi infarinarlo.

In una padella antiaderente fare scaldare abbondante olio extravergine d’oliva e friggervi il baccalà. Non appena avrà ottenuto una doratura omogenea da entrambi le parti, scolare e servire ben caldo.

BACCALA IN PASTELLA

Circa 1 Kg. di Baccalà
Per la pastella:
300 gr. di farina
10 gr. di lievito di birra
acqua gasata
un pizzico di sale
prezzemolo tritato

Preparazione

Mettete in una ciotola il lievito di birra e scioglietelo con un cucchiaio di acqua tiepida.
Aggiungete poi la farina e un pizzico di sale, una manciata di prezzemolo tritato e iniziate ad amalgamare il tutto con una frusta versando l’acqua gasata a temperatura ambiente fino a renderla una pastella fluida ma non liquida... deve rimanere consistente.
Lasciate riposare circa mezz’ora, dopodichè preparate il baccalà a pezzi (se ancora bagnato asciugatelo con carta assorbente) ricordando che il baccalà, per ammollarlo e dissalarlo, va lasciato a bagno per 24 ore: l’acqua va cambiata in tutto 4-5 volte, "se lo si può lasciare nell’acqua corrente è meglio".

Quindi, solo a questo punto, potete tagliarlo a pezzetti e immergerlo nella pastella preparata.
Passatelo ora nella pastella in modo che si copra tutto e versatelo nell’olio caldo impastate il baccalà con la pastella fino ad ottenere una crema, versando nell’olio caldo solo una cucchiaiata per volta. Quando le frittelle sono dorate e quindi croccanti fuori e morbide dentro, levatele e lasciatele un minuto su un piatto con della carta perchè asciughi l’olio in eccesso.

A ‘ NZALATA

ingredienti

2 cipolle a sponsale
1 grossa patata lessa
2 peperoni secchi
1 cucchiaio d’acqua
2 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva
20 pomodorini “vernili” gialli
sale q.b.
4 fette di pane arrostito

Procedimento

Passare sulla fiamma, tenendo dal picciolo i peperoni secchi, facendoli diventare croccanti, spezzettarli.
Passare sulla fiamma la cipolla a sponsale, togliere la prima pellicina e tagliuzzare la restante cipolla arrostita.
Tagliare a rondelle piccole la patata lessa
Lavare e tagliare in quattro i pomodorini.
In una grosso piatto di portata versare il tutto, amalgamare aggiungendo il bicchiere d’acqua, aggiustare di sale e condire con l’olio extra vergine di oliva
Servire su i crostoni di pane arrostito.

PATANE SANE”
ingredienti
8 piccole patate
4 peperoni rossi
1 spicchio d’aglio
un bicchiere di olio extravergine di oliva
sale q.b.

procedimento

Bollire e sbucciare le patate

Versarle intere in una zuppiera.

In una capiente padella versare l’olio e l’aglio tagliato a fettine.
Mondare e tagliare a fette i peperoni, soffriggerli nell’olio, quando sono dorati versare sulle patate, aggiustare di sale


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