ANNO XIV Luglio 2020.  Direttore Umberto Calabrese

Martedì, 20 Dicembre 2016 10:25

Gran Bollito, il piatto che unisce l'Italia

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Ogni volta che ci avviciniamo ai grandi festeggiamenti dell’Unità d’Italia e andiamo alla scoperta dei grandi piatti e profumi che uniscono la nostra bella penisola. Tutti, in fondo al loro cuore, desiderano che questa sia una festa di profumi e di sapori più che una ricorrenza astratta e bigotta.

Mettiamo da parte diatribe e campanilismi che in questi 150 anni hanno reso un cattivo servizio alla tanta conclamata Unità d’Italia e buttiamoci assieme, tutti assieme nella grande orgia dei profumi e dei sapori che solo una grande nazione che ha dominato il mondo e da cui ha raccolto le colture ha saputo trasformare in un grande patrimonio immateriale per l’umanità.

Solo questo dovrebbe bastare nel farci riflettere della necessità che il mondo ha della nostra Nazione, pensare con l’orgoglio della sapienza e della divulgazione di una cultura che ci presenta con la corteccia dura che veste un fusto elegante, come querce ben piantate nella terra che hanno radici antiche e rami allungati verso il futuro. Tante saranno le cene o i pranzi tematici legati all’Unita d’Italia e forse uno dei pranzi che tutti vorrebbero assaggiare è proprio il gran bollito di carni. Una volta si diceva che un cuoco che non sa cucinare fa di tutto un bollito. Chi lo affermava non aveva tutti i torti, perché non si può bollire tutto, ma cercare i pezzi adatti, accorpando con i giusti aromi, accompagnando con le giuste salsine. Dall’Accademia Italiana della Cucina abbiamo imparato che il bollito è una sacralità in cucina, bisogna saper scegliere anche i commensali con cui gustarlo, per non guastare l’attimo magico dello scioglimento della carne in bocca.

L’Accademia della Cucina ha ricostruito la ricetta chiamandola del Grande Bollito Storico Risorgimentale. Occorre anzitutto un bel vitello di razza, preferibilmente della “fassone” o come volgarmente viene chiamato della coscia o dal culo triplo, ben alimentato, di buon carattere, tranquillo, che non abbia mai lavorato né.. .fatto sport , questo dice l’accademico Giovanni Goria per ridere, ma non del tutto. La carne, ben frollata, va cotta tutta insieme, così certi pezzi sono più morbidi, certi più croccanti, immergendola in acqua già bollente e poco salata, si ritocca alla fine. Accanto alle varie interpretazioni esiste ovviamente una ricetta “ufficiale” del bollito misto che sembra quasi un antica formula magica da recitare sottovoce mentre si preparano i vari ingredienti.

Secondo questa antica ricetta, il gran bollito misto è composto da sette tagli di polpa , tenerone (dal collo o coppa), sacramella (pancia e costato), muscolo di coscia, muscoletto (stinco), spalla, fiocco di punta, cappello del prete (sottopaletta). In pentole diverse si cuociono invece i 7 ammennicoli od ornamenti , che sono pure carne, anzi sono loro che fanno il vero bollito tipico, vale a dire , lingua, testina con musetto, coda, zampino, gallina, cotechino, rollata (o tasca ripiena), unico pezzo arrosto che fa parte del bollito che è una copertina di petto arrotolata e legata su un ripieno di lardo o prosciutto, salame, due uova e una carota intere, erbe aromatiche e pepe, che viene poi tagliata a fette. Il tutto accompagnato da sette salse o “bagnetti”, salsa verde rustica, salsa verde ricca, salsa rossa, salsa di rafano o cren, mostarda, cugna, salsa al miele. Sul tavolo, grosso pane di campagna a fette, e sale grosso che va sparso nel piatto sui tocchi di carne calda, ripulendoli poi col coltello. Sempre secondo la ricetta originale, a metà pasto andrebbe servito una sorta di“richiamo” con della lonza arrostita con pepe ed aglio, insieme a cinque contorni, patate lesse, spinaci al burro, funghi trifolati, cipolle in agrodolce ed una tazza di brodo, diventati ormai gli inseparabili compagni del bollito misto. Ovviamente, questa sarebbe la teoria ma, al giorno d’oggi, è molto difficile mettere in pratica una ricetta così ricca soprattutto per la difficoltà che si incontra a trovare tutti gli ingredienti.

Per questo motivo, il bollito al giorno d’oggi si prepara con soli cinque tagli di carne e solitamente si accompagna con solo tre salse. Il bollito è uno di quei classici piatti che si considerano, erroneamente, semplici e veloci da preparare: in realtà, fare un buon bollito misto richiede una certa cura, una giusta scelta dei tagli di carne, un giusto contorno, le giuste salse d’accompagnamento, e ovviamente, un bravo cuoco. Naturalmente, considerato che la ricetta del bollito misto si perde nella notte dei tempi, ogni mamma, nonna o zia ne propone una versione che si differenzia dall’altra per qualche piccolo particolare ma che resta sempre ottima e gustosa. L’accompagnamento ideale è un buon vino rosso giovane.

Ricette 
Il vero Bollito misto

Preparazione

Mettete abbondante acqua fredda in una pentola abbastanza grande e aggiungete una manciata di sale grosso, le cipolle intere, i gambi di sedano, le carote, l’aglio, il pepe nero ed il rosmarino.
Portate l’acqua, ad ebollizione e lasciatela bollire per almeno 15 minuti.
A questo punto, immergere nel pentolone i tagli delle carni, e fate cuocere per almeno due ore a fuoco lento. Se alcuni pezzi dovessero risultare già cotti, toglieteli dal brodo di cottura che lascerete però a bagnomaria. In altra pentola piena d’acqua leggermente salata con tre spicchi aglio prezzemolo ed una carota, portate a bollore, a questo punto immergete nella pentola la coda ed lo zampino e riportate il tutto a bollore, mantenendo il fuoco vivace per altri 15 minuti. Abbassate la fiamma e fate cuocere il tutto per almeno due ore, controllando di tanto in tanto la cottura e, se dovessero risultare già cotti, togliendo dei pezzi che lascerete però a bagnomaria. Nel frattempo fate cuocere per due ore, in due pentole separate la lingua e la testina con una manciata di sale grosso, mezza cipolla, uno spicchio d’aglio, il pepe nero, ed una carota. Stesso trattamento va riservato alla gallina, che deve essere cotto anche lui, in una pentola a parte con aromi e verdure per circa un’ora e mezzo, dopo esser stato fiammeggiato. Per quanto riguarda il cotechino, questo va messo a cuocere in una pentola d’acqua non salata, senza aromi né verdure, per un’ora circa.
Una volta che tutti i tagli di carne saranno cotti, rimettete tutto nel pentolone grande e lasciar cuocere ancora per qualche minuto tutto insieme.
Tenete tutto al caldo fino al momento di servire, affettate la vostra carne e portate a tavola. 
Ovviamente, il consiglio migliore che possiamo darvi è quello di preparare il vostro bollito misto seguendo la ricetta tradizionale e servendolo con le classiche salse di accompagnamento e con i tipici contorni della tradizione.
Ricordate di rispettare minuziosamente i tempi e le modalità di cottura per non avere, alla fine, della carne sfibrata e secca.

SALSA VERDE RUSTICA

Un mazzetto di prezzemolo, due acciughe salate pulite, due spicchi d’aglio, un etto di mollica di pane raffermo ammollata in mezzo bicchiere di aceto di vino, un decilitro di olio extravergine di oliva possibilmente, sale qb.
Tritare in un frullatore o meglio amalgamare in un mortaio gli ingredienti solidi, aggiungendo olio e sale durante la preparazione fino ad ottenere la consistenza di una crema spalmabile. Per una salsa più o meno densa ridurre od aumentare la quantità di olio e di aceto.

SALSA VERDE RICCA

Un mazzetto di prezzemolo, due acciughe salate e pulite, due tuorli di uovo sodo, dieci capperi in aceto, un etto di mollica ammollata, un decilitro di olio extravergine, sale. A piacere qualche sottaceto tritato ed erbe aromatiche. La preparazione è uguale alla precedente.

SALSA ROSSA

Un chilo di pomodori maturi, una cipolla, una carota, mezzo peperone rosso, un gambo di sedano, un rametto di rosmarino, due spicchi d’aglio, un mazzetto di basilico, un decilitro di olio extravergine, sale, pepe e peperoncino in polvere qb.
Sbollentate i pomodori in acqua calda poi spellateli e tritateli grossolanamente eliminando semi e bucce. Tritate gli altri odori e mettete tutto a cuocere per due o tre ore aggiustando di sale, pepe e zucchero. Passate poi al passaverdura aggiungendo l’olio ed il peperoncino a vostro gusto, amalgamate bene il tutto e fate riprendere il bollore per alcuni minuti. Lasciare riposare la salsa prima di servirla.

SALSA AL RAFANO o CREN

200 grammi di radice di rafano , otto cucchiai di aceto, un cucchiaio di olio extravergine, sale qb. Lavate e sbucciate la radice fresca di rafano, grattugiatela finemente ed amalgamatela in una ciotola con olio ed aceto. Lasciate riposare al fresco prima di servire.

MOSTARDA

La mostarda di frutta si ottiene facendo bollire in acqua in cui è stata disciolta della senape pezzi di frutta a piacere.
Data la difficoltà della preparazione casalinga delle ultime due salse si consiglia di acquistare i prodotti già pronti

SALSA DI MOSTO o CUGNA’

Cinque litri di mosto d’uva (dolcetto), 50 grammi di gherigli di noci, 50 grammi di nocciole pulite, un etto di mele cotogne, un etto di pere, scorza di limone. Fate bollire il mosto a fuoco lento finché si riduce a circa due terzi. Aggiungete la pere e le mele pulite e a pezzi grossi. Continuate la cottura per cinque o sei ore e alla fine aggiungete la noci e le nocciole tritate e tostate.
Versare nei vasetti a caldo.

SALSA AL MIELE

125 grammi di miele millefiori, 50 grammi di gherigli di noci, un cucchiaino di senape in polvere, un cucchiaino di aceto di vino, un cucchiaio di brodo. Tritate finemente i gherigli di noci, a parte diluite la senape nell’aceto e nel brodo caldo amalgamando il tutto. Scaldate a bagnomaria il miele, versatelo sui gherigli aggiungendo subito la soluzione di senape mescolando. Lasciar riposare prima di servire.

Come servirlo

In piatti grandi e molto caldi. Servire con una certa celerità, i vari pezzi del Bollito misto e quando il piatto sarà completato versarvi uno o due cucchiai di brodo molto caldo. Del sale grosso, in apposito contenitore/macinino, completerà la prima parte del rito.

Dalle ricette di Federico Valicenti scritte per agora, se volete scaricare gratis il libro andate sul sito dello chef http://www.federicovalicenti.it/libri/ricette-agor%C3%A0/

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