Anticamente, ma ancora nelle nostre piccole comunità c’e chi lo prepara, si mettono i chicchi di grano in una ciotola piena di terra con i bordi raccolti in carta da regalo e si poggiano in un angolo buio della Chiesa, lontano dalla luce e con la giusta umidità del terreno il vaso germoglia , metaforicamente sveglia la natura e arriva il periodo del lavoro e del raccolto. Al di fuori della Chiesa, nei nostri piccoli paesi, nell’aria si sparge un denso profumo di porri, biete che si mescola alla fragranza del pane appena sfornato, alle frittate con la toma e asparagi, ai calzoni al forno ripieni di carni, ricotte, uova bollite, salumi, pani lievitati,”culluri”, “cuzzole”. E’ Pasqua. Ancora oggi, come un tempo, il periodo pasquale si inaugura con la preparazione delle “cuzzole”, pani votivi che gli antichi greci chiamavano “coulloura” preparati e offerti con riti pagani per ottenere favori e benevolenze. Il cristianesimo ha introdotto nei rituali cattolici questi riti legandoli al culto della fine della Quaresima che precede la festività della Pasqua, stravolgendo antiche usanze ed imponendo i riti come periodo di astinenza e penitenza. Pasqua rimane comunque il giorno in cui si ritorna a mangiare ogni ben di dio che la cucina tradizionale offre.
E a tavola non può certomancare il pane fatto con uova e farina, simbolo stesso della Pasqua. Il rito del pane con le uova e delle pizze rustiche o ripiene di verdure da generazioni accompagna le donne, le massaie, durante la settimana pasquale, richiamando non solo l’antica ritualità della Resurrezione, ma anche la cerimonia della sua preparazione.
Le donne risultano essere le vere protagoniste perché solo loro possono attribuire il giusto valore simbolico a questa grande festa della Resurrezione e del cibo preparando questo pane profumatissimo, ricco di gusto e di valore simbolico. La ricerca degli ingredienti, la lavorazione dell’impasto, la fase della lievitazione, la preparazione del forno a legna e la dosatura del calore sono momenti e emozioni che riaffermano tutto il carattere femminile del focolare domestico e riavvicinano la famiglia ad uno stile di vita che si va perdendo. Nelle cucine, con il fuoco che crepita nel camino e l’antico forno riacceso forse solo una volta l’ anno, dove tutte le donne, piccole, grandi e piccine, si dedicano alla preparazione delle ricette pasquali che ogni paese tiene superbamente nascosta. Il pane pasquale, chiamato “cuzzola”, “picciddato”,”culluro” e tanti altri nomi locali lo si riconosce anche ad occhi chiusi per la fragranza degli ingredienti e per gli aromi che si sprigionano durante e dopo la cottura. E quando si aprono gli occhi, conquista anche per la bellezza con cui si presenta, ammaliando sia per il sapore che per le forma ed i colori. Ricco di uova nostrane, il pane si presenta con uno sgargiante giallo oro e nei giorni pasquali fa bella mostra su tutte le tavole e in tutte le case. In alcuni paesi, il Sabato Santo, è rimasta viva l’antica usanza di portare in chiesa questo speciale pane avvolto in grosse ceste, preparato in varie forme.
Quando suonano le campane per annunziare la Resurrezione, le donne come se sfilassero su di una passerella di gran moda, si recano in chiesa per la benedizione delle “cuzzole”, sistemate per il trasporto in cesti stracolmi dai quali però affiorano rilasciando una scia di inebriante fragranza per tutto il paese. E solo dopo essere state benedette si scambiano i prodotti, come bene augurale, tra famiglie e amici.Ai bambini donano la bambola o la borsetta, variante della “cuzzola” a forma di treccia, adornato dell’uovo, simbolo della vita. Pasqua non è solo il giorno che invita tutti alla pace, alla serenità e alla contentezza, è anche il giorno che invita tutti alla tavola per gustare il ricco pranzo, dall’agnello alla “cuzzola” con la soppressata. Non per niente si dice nel linguaggio antico e popolare ad una persona felice “Ie’ cuntentu coma‘na Pasca”, e’ contento come la Pasqua!
RICETTE
LA CUZZOLA RUSTICA
Ingredienti per la pasta:
1 kg di farina 00
9 uova intere e 3 tuorli
12 cucchiai di strutto
1 cucchiai di acido citrico
125 cl di latte
sale q.b.
Ingredienti per il ripieno:
soppressata
uova sode
formaggio fresco toma
formaggio grattugiato
uova.
Procedimento.
Disporre su una spianatoia la farina e fare una fontana al centro, aggiunger le uova, lo strutto sciolto a bagnomaria , l’acido citrico sciolto nel latte tiepido e un pizzico di sale. Mescolare il tutto fino ad ottenere un impasto consistente ed elastico. Dividere in due parti l’impasto e con un matterello lavorare i pani di pasta fino ad ottenere due dischi di eguali dimensioni . Con un disco foderare una teglia precedentemente unta con un velo di strutto. Preparare il ripieno spezzettando tutti gli ingredienti ed amalgamandoli con le uova e il formaggio grattugiato. Versare il ripieno nella teglia precedentemente foderata con la pasta, allineare tutto il ripieno e chiudere con l’altro disco di pasta . Chiudere per bene i bordi premendo con i rebbi d una forchetta. Forare il coperchio di pasta per evitare che il calore di cottura crei delle crepe, pennellare sopra il tuorlo d’uovo.
Infornare alla temperatura di 190° per circa 1 ora.
“Falagoni” con i porri
1 kg Farina
3 Uova
20° gr di sugna
Su una spianatoia versare la farina, fare una fontana al centro e versarci l’acqua tiepida, le uova e la sugna. Lavorare l’impasto fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Far riposare la pasta e nel frattempo preparare il ripieno
Ripieno.
Lavare e mondare i porri, tagliarli in piccoli pezzi.
Bollire in acqua appena salata e farli scolare bene.
Aggiungere la polvere di peperone o peperoncino, aggiustare di sale,
tagliare la pasta in pezzi , lavorare con un matterello i pani tagliati fino ad ottenere una sfoglia sottile . quindi fare dei dischi della dimensione di un piatto da frutta, o a piacere come di desidera.
Con il composto ottenuto si riempiono a metà i dischi e si rovescia sopra l’atra meta, chiudendo l’impasto. Con i rebbi della forchetta, chiudere ermeticamente i bordi del calzone e sempre con i rebbi praticate tre o quattro piccoli fori sulla parte superiore del calzone che poi spennellate con un rosso d’uovo. Infornare a 180° caldo per 15 minuti c.a.
PILLOLENel nostro linguaggio ricorrono spesso delle frasi la cui origine pare sia radicata nelle letture
del periodo quaresimale o che comunque sono in relazione con la tradizione cristiana della pasqua.
essere contento come una pasqua è riferito a chi manifesta una grande felicità, proprio perché il giorno di Pasqua è un giorno di grande gioia
gettare la croce addosso a qualcuno per addossare la responsabilità di un fatto ad un’altra persona.
Venire la pasqua in domenica: ad indicare tutto quello che si verifica al momento opportuno, che arriva a proposito.
Lungo come una quaresima si dice di una persona o di una cosa prolissa, noiosa, insistente.
Ha sciupato tutto e adesso fa quaresima si riferisce a chi ha sperperato i propri beni, le proprie ricchezze e adesso fa digiuno, vive in povertà.
Portare la propria croce questo modo di dire deriva dalla salita al calvario di Gesù Cristo ed è da intendersi come la capacità di sopportare e accettare i momenti dolorosi della vita.
La croce che ci si fa da soli è la più pesante indica quelle situazioni in cui siamo noi stessi a commettere delle azioni per cui in seguito ci pentiamo, risultano più difficili da superare rispetto a quando ci sono cause esterne.
Essere come San Tommaso questa locuzione viene usata per indicare una persona ostinata a credere ad un certo fatto accaduto , proprio come l’apostolo Tommaso che si rifiutò di credere ai compagni che gli riferivano dell’apparizione di Gesù risorto fin quando non gli apparve e toccò con mano..
E per finire facciamo finta di essere vestiti di bianco e dal balcone auguriamo a tutto il mondo buona pasqua in tante lingue, anche perché potremo sentirci “Come il Papa”:
Buona Pasqua in ...
inglese HAPPY EASTER
spagnolo FELICES PASCUAS
cinese: FOUAI HWO GIE QUAI LE
tedesco: FROHE OSTERN
arabo: EID-FOSS’H MUBARAK
croato: SRETAN USKRS
albanese: GEZUAR PASHKEN
rumeno: PASTE FERICIT
ceco: VESELE VELIKONOCE
greco: KALO PASKA
francese: JOYEUSE PAQUES
macedone: SREKEN VELIGDEN
Dalle ricette di Federico Valicenti scritte per agora, se volete scaricare gratis il libro andate sul sito dello chef http://www.federicovalicenti.it/libri/ricette-agor%C3%A0/
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