ANNO XIII Dicembre 2019.  Direttore Umberto Calabrese

Venerdì, 14 Aprile 2017 08:23

Con l'uovo in grembo ecco la scarcella il dolce pasquale della Puglia

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La Puglia ha un dolce tipico della Pasqua, una sorta di ruota informe conosciuta in alcune zone come scariella. È undolce pasqualeoriginario della cucina pugliese ma conosciuto in tutto il sud e preparato in altre nazioni in cui i ricchi ne hanno tramandato la ricetta.

Questa ruota ricoperta di glassa bianca su cui poi vengono adagiati dei piccoli ovetti in cioccolata a scopo decorativo o anche semplicemente delle perline color argento o multicolore.

La forma rotonda del dolce in questione affonda le sue radici in un passato molto remoto. Si ritiene che la forma tonda abbia attinenza con la fortuna; inoltre, la scarcella è un dolce che simboleggia la nascita di una nuova vita (da cui poi l'usanza di decorarla con degli ovetti). Come la rappresentazione di un grembo materno, essendo il tema della madre molto presente nella religione e soprattutto nei giorni della passione e del dolore materno.

Diffusa altresì la tradizione della scarcella decorata con semplici uova sode (quindi non in cioccolata) o addirittura uova dipinte a mano dalle massaie stesse quasi a testimoniare una vena artistica di altri tempi oramai perduti.

La preparazione e la cottura in forno delle scarcelle avviene durante la Settimana Santa o addirittura durante la settimana precedente quella in questione. È un dolce il cui profumo pervadeva e pervade le case e le strade durante la settimana di Pasqua soprattutto per via dell'uso dell'ammoniaca. Molto popolare inoltre è l'uso della scorza grattugiata del limone al fine di donare alla scarcella un sapore più aromatizzato.

Esistono diverse varianti della scarcella, ognuna delle quali richiede una differente preparazione. Elementi comuni a tutte le scarcelle sono la caratteristica pasta frolla di cui sono fatte nonché l'essere decorate con motivi pasquali. Spostandosi da paese a paese, tuttavia, è possibile imbattersi in scarcelle ricoperte di glassa di zucchero o semplicemente decorate con un uovo sodo o ancora scarcelle ripiene o non ripiene.

 Per le scarcelle ripiene, oggettivamente più elaborate di quelle non ripiene, la preparazione è la seguente: si stende un disco di pasta frolla su una teglia da forno, quindi si stende su questo uno strato di marmellata (solitamente di prugna) ed un abbondante strato di una particolare pasta di mandorle ottenuta mescolando mandorle finemente tritate a zucchero e uova; si ricopre il tutto con un ulteriore disco di pasta frolla e si cuoce in forno. Dopo il raffreddamento, si passa alla glassatura e decorazione.

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