Bogotà (Colombia) - "Viene un tsunami de cocina colombiana en menos de 10 años", anunció sin rastro de duda Julián Estrada, "Doña Gula", considerado no solo el más importante investigador de la cocina local, sino un divertido y deslenguado crítico culinario.
Estrada basó su aseveración, no solo en los 40 años de indagación entre ollas y preparaciones, sino en el hecho de que sus compatriotas están despertando del letargo de la comida "internacional" y empiezan a conocer sus propios platos.
"La cocina colombiana es un tesoro que hasta ahora estamos conociendo", le dijo a ANSA Estrada, antropólogo y propietario de un reconocido restaurante a las afueras de Medellín, noroeste.
Colombia, a diferencia de otras naciones, es un país de regiones marcadas por enormes diferencias culturales, producto de una geografía insólita: tres cordilleras que la dividen, dos océanos, el mundo amazónico, andino, caribe, pacífico, vastas llanuras, desiertos, ríos de todas las dimensiones y nevados.
"Colombia no es un país, Colombia es un continente en donde no hay una sino muchas cocinas", apuntó Estrada.
A esas diferencias, añadió, se sumó otro elemento que hasta ahora también impidió la cercanía y el conocimiento de las cocinas locales: la guerra y la vergüenza infundada por ciertos sectores sociales que solo consideraban los platillos extranjeros como "dignos" y desdeñaron desde siempre la comida criolla.
Para Estrada todo eso empezó a cambiar desde hace unos años, incluso antes de la firma de la paz con las FARC, cuando se multiplicaron por miles la cantidad de jóvenes que se convirtieron o que estudian para ser chef.
Según el experto, a la fecha han salido de esas escuelas culinarias unos 6.000 cocineros y 12.000 más se están formando, eso sin contar con la multiplicación de restaurantes de alta cocina que cada semana se abren en todas las ciudades.
A esos nuevos chef antes que ir a Francia, España o Italia a conocer como se preparan las comidas de esas naciones, los espera un país por descubrir.
"La cocina no se puede mirar como un acervo y la recopilación de un recetario, se trata de una representación de la cultura y es tan importante como la literatura o el arte de un pueblo", apuntó Estrada, quien añadió que los colombianos cada vez más empiezan a conocer de sus propios platos y sus diferencias.
Se negó a hablar de un "plato nacional", al sostener que la variedad de productos colombianos incluye desde flores, frutas, diferentes tubérculos y los usos de técnicas de cocción variadas dependiendo del lugar de preparación.
"Hay 42 tipos de arepas", citó como muestra de esa variedad y en referencia los círculos hechos de maíz molido, que también son parte de la gastronomía venezolana.
Consultado por las líneas que pueden unir eso que él llama "los abismos gigantescos pero maravillosos" de la comida colombiana, optó por citar el uso de masas, de hojas de árboles para algunas preparaciones y el consumo de café como elementos comunes en la mesa local.
Sobre la denominada "bandeja paisa", para algunos el plato colombiano más conocido fuera del país, explicó que es solo un producto del "marketing gastronómico" y una "exageración" culinaria que incluye 13 productos, entre ellos cinco tipos de proteínas.
"Ese no es un plato de nuestra historia, es como creer que la pizza hecha con piña es parte de la tradición italiana; eso solo es marketing", dijo Estrada.
Y apuntó: "cocina es religión, cocina es geografía, cocina es mercado, cocina es física, cocina es poesía, cocina es medicina, cocina es matemáticas…, es muchas cosas". (ANSA).
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