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Venerdì, 26 Maggio 2017 11:33

Cocina se renueva con ingredientes regionales

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Cocina argentina: ingredientes del Noreste en 'Del territorio al plato' Cocina argentina: ingredientes del Noreste en 'Del territorio al plato'

Buenos Aires (Argentina) - La cocina argentina se renueva gracias al redescubrimiento de sus ingredientes más tradicionales, que aportan diversidad desde sus diferentes regiones, signadas por climas y paisajes que van de los trópicos a la gélida Patagonia. El Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) y la fundación ArgenINTA lanzaron un programa llamado "Del territorio al plato" que busca propiciar el encuentro entre productores, técnicos y cocineros para que la riqueza productiva y cultural llegue a la mesa de los comensales en todo el país.


Tras una edición inicial consagrada al Noroeste y los ingredientes andinos, este año la cena del segundo encuentro se centró en las provincias de Formosa, Chaco, Corrientes y Misiones, que conforman el corredor del noreste de la Argentina, signado por las fronteras con Brasil y Paraguay, así como la vecindad de selva y grandes ríos.
Junto a los representantes de la cocina regional -Alejandro Delpino de Formosa, Ariel Leguiza de Corrientes, Carlos Losch de Chaco e Iván Ortega de Misiones- estuvieron presentes populares chefs como Dolli Irigoyen, Narda Lepes, Christophe Krywonis y Germán Martitegui (cuyo restaurante en Buenos Aires fue incluido este año entre los 50 mejores del mundo).
El objetivo de "Del territorio al plato" es revalorizar los alimentos e ingredientes típicos de cada una de las provincias, así como el trabajo de los productores que funciona como soporte, llevándolos a la mesa en presentaciones elaboradas con técnicas de vanguardia. Desembarcaron así en las mesas preparaciones a base de yacaré, cordero, arroz fortuna y escabeche de carpincho, con bebidas a base de té y yerba. Hubo asimismo variantes de la "sopa paraguaya", mandioca, surubí, dulces, algarroba, mascabo, maracuyá, mamón y madera comestible.
Junto con los comensales y cocineros estuvieron presentes productores regionales de miel, arroz, ganado ovino, dulces, frutas desecadas, fécula de mandioca, harina de maíz y pescado.
"El Noreste -destacaron- es un territorio originalmente habitado por guaraníes, cuya idioma era 'el inglés de la época'.
Llegaron luego los españoles y los jesuitas con su aporte. Pero la región no le tiene miedo a la palabra guaraní ni a la palabra Paraguay".
La promoción de los productos locales, además, genera empleo local y aumenta la oferta gastronómica basada en ingredientes que forman parte de un patrimonio cultural intangible.
Los representantes de Misiones, por su parte, destacaron que llamaron la atención en la feria gastronómica Madrid Fusión cuando presentaron la madera comestible, la madera de yacaratia, que carece de celulosa y hoy se utiliza en Misiones para elaborar masitas de madera, madera frita, bombones, alfajores y otros dulces.
Al mismo tiempo, se resaltó la necesidad de concientizar sobre el patrimonio de la región, sus ingredientes en común y sus técnicas de cocción, que van del horno de barro a la estaca, la brasa y el el rescoldo: "A veces no somos conscientes de lo vasto que es nuestro legado gastronómico y cómo combina cocinas con ingredientes locales", observó Iván Ortega.
"No hay una chipa chaqueña, una paraguaya, una argentina: hay chipa, que puede variar en las proporciones que se usan de cada ingrediente, pero siempre usa los mismos. Así de vasta es la cocina del Noreste", concluyó.  (ANSA).
  

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