Oggi quel pezzo di carta è in grado di aumentare i profitti del ristorante fino al 25% indirizzando l’inconsapevole cliente verso la scelta della pietanza più economica per il ristoratore, attraverso una serie di tecniche e trucchetti che vanno dalla grafica al nome del piatto e che solo un esperto può conoscere.

Ecco perché negli ultimi anni sono sempre di più i ristoratori che inseriscono la progettazione dei menu tra i punti fermi della gestione dell’attività. Ma non si tratta di una trovata degli ultimi tempi: “la menu engineering – spiega il Corriere della Sera -  è una disciplina consolidata negli Usa, codificata nel 1982 da due professori della Michigan State University e oggi considerata una materia accademica”. Ma quali sono queste regole per mettere giù un menù ingegnerizzato? Ecco alcuni trucchi spiegati da Lorenzo Ferrari, ingegnere 28enne e ceo di MenuEngine.

Le 10 regole del menù perfetto

Prima di progettare qualsiasi menù è necessario partire da un fatto semplice: l’attenzione dei clienti dura 3 minuti, entro i quali viene scelto il piatto. L’obiettivo da raggiungere, dunque, è quello di incuriosire il cliente e pilotare la sua scelta. Per riuscirci è utile seguire queste linee-guida:

1. Inserire massimo 7 piatti per categoria e spiegati in maniera semplice
   
2. Ogni piatto deve avere una sua identità: un nome che lo differenzi e lo renda unico
   
3. Il menu è un racconto. Gli ingredienti utilizzati o le tecniche di preparazione devono essere messi in risalto
   
4. Semplicità è la parola d’ordine, termini aulici rendono il menu respingenti
   
5. Le parole straniere, se non di uso comune, vanno evitate
   
6. I colori del menu, così come la grafica, devono essere coerenti con l’identità del locale
   
7. Se si vuole puntare su alcuni piatti rispetto ad altri bisogna evidenziarli: mettendoli in grassetto, associando foto o disegni o inserendoli in un riquadro
   
8. Mai incolonnare perfettamente i prezzi, meglio non allinearli per evitare che il cliente basi la scelta guardando unicamente il costo del piatto
   
9. E’ utile usare caratteri tipografici assai visibili per facilitare la lettura e la comprensione
   
10. Copertina e pagine del menu devono avere un peso consistente per suggerire al cliente di trovarsi in un locale di qualità

Un’arma per il ristoratore e per il cliente (se la conosce)

Attraverso il menu ingegnerizzato il ristoratore è in grado di guidare il cliente verso la pietanza ottenuta con gli ingredienti più economici o attraverso un piatto molto costoso. “Se si vuole vendere alcuni piatti rispetto ad altri basta avere alcune accortezze: scriverne il nome in grassetto, inserirli all’inizio del menu o associargli un’illustrazione”. Ma anche gli spazi bianchi hanno la loro importanza: “Isolare un piatto lasciandogli più spazio bianco intorno, focalizzerà l’attenzione su di lui”.(sonia montrella agi)

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