Gualtiero Marchesi (centro)
Milán (Italia) - Gualtiero Marchesi, el chef considerado como el maestro de la nueva cocina italiana, falleció hoy en Milán a los 87 años de edad.
Marchesi estaba enfermo desde hace tiempo, razón por la cual hace unos meses había dejado la dirección de ALMA, la Escuela itnernacional de cocina italiana, donde enseñaba dos trabajos, el de cocinero y el de pastelero.
El chef milanés era conocido, entre otras razones, por haber creado un decálogo para la profesión de concinero, indicaciones que están en sintonía con la música, la otra gran pasión de su vida.
Para Marchesi, el de cocinero es un trabajo, o mejor dicho un servicio, y quien lo ejerce debe lucir siempre impecable, hecho que a su vez marca tres rasgos claves de esta profesión: la honestidad, la limpieza y el respeto.
Su tercera regla es más compleja: la ley del cocinero, afirma Marchesi, es la receta que ejecuta y cada buena ejecución implica saber interpretar, aunque de manera no excesiva. A niveles muy altos de la cocina se encuentran, añadía, los compositores, como ocurre precisamente con la música. Un buen cocinero debe conocer la ténica y la práctica de varios frentes, desde las entradas, los primeros y las carnes hasta los pescados y la pastelería. De más está decir que, tras haber "navegado" en estos diferentes ámbitos, un cocinero puede decidir dar lo mejor que tiene en alguna de esas especialidades.
Quinto punto: es fundamental conocer los lugares, o sea la tierra, el agua el aire, elementos que caracterizan a los territorios y conservan a su vez una memoria que genera la substancia y el gusto tanto de los frutos como de los animales.
El sexto punto indica que el estudio de las culturas alimentarias de otros países puede contribuir en la formación de un conocimiento más amplio del arte culinaria y el séptimo que la capacidad de un cocinero radica en dos aspectos claves: el conocimiento de la materia prima y dlas maneras de su trato, siempre respentado a la naturaleza.
Octavo: las soluciones técnicas y los virtuosismos no pueden prescindir del conocimiento de la técnica y de los materiales con los que se trabaja. Noveno: el cocinero debe saber con precisión qué es lo que debe hacer, o sea cuales son los tiempos y las modalidades para cocinar, la temperatura exacta y -en el caso que sea necesario- también el tiempo para la estabilización, visto que el descanso es fundamental para el tratamiento de los alimentos, tal cual ocurre con las pausas o los silencios de una partitura musical.
Ultimo punto: una de las tareas de todo buen "chef" debe ser el de divulgar y fortalecer a la gastronomía, tanto enseñando a comer y beber de manera correcta como instruyendo a los más jóvenes. Marchesi siempre destacaba por otra parte que "crear no es copiar", pero al mismo tiempo es errado "correr" detrás de lo nuevo a toda costa. Tras haber estudiado en Suiza, Marchesi trabajó en diferentes restaurantes en Francia. En el 1977 regresó a Italia e inauguró un restaurante en Milán que con el tiempo se convirtió en una celebridad. A lo lgargo de su carrera ganó muchos premios, entre otros una estrella de la guía Michelin, luego dos y sucesivamente, en el 1985, tres estrellas, algo que no había ocurrido jamás en Italia.
Entre los tantos mensajes enviados tras el fallecimiento a los familiares de Marchesi se destaca el del ministro italiano de Agricultura, Maurizio Martina, quien destacó que el "chef" milanés fue una suerte de "abanderado de la cocina italiana".
(ANSA)
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Gualtiero Marchesi (centro)
