ANNO XIV Febbraio 2020.  Direttore Umberto Calabrese

Martedì, 10 Dicembre 2019 17:07

Cordero con trufa negra plato tradicional de Gubbio

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Cocina de Umbría, cuyas raíces se remontan a las civilizaciones de Umbría y Roma, se basa en una larga tradición, con platos que no siempre son pobres o populares, pero con un uso frecuente de legumbres y cereales. Poco influenciado por las regiones vecinas, se basa esencialmente en la carne y los productos de la tierra, que se utilizan tanto en ocasiones importantes como en la comida diaria. Es una cocina simple, con procesos que generalmente no son demasiado elaborados, lo que mejora claramente los sabores de las materias primas.

La tipología se puede dividir en tres macroáreas que, en términos generales, corresponden a la subdivisión sociocultural en la que se divide la región. Típico de toda el área es el procesamiento de carne de cerdo y la producción de carnes curadas: particularmente famosos son aquellos en el área de Norcia, de donde el término italiano "norcino", que por excelencia se refiere al productor y vendedor de carnes. Otros ingredientes "nobles" que se repiten en los sabores de Umbría son la trufa, un auténtico emblema de esta gastronomía (especialmente en la ladera de la montaña al este de la región y en la Valnerina media y alta), así como el aceite de oliva virgen extra, esencial en casi todos de recetas locales. Las áreas de Orvieto, Montefalco, Torgiano y el área del lago Trasimeno también son famosas por sus viñas, de las cuales se hacen numerosos vinos DOP.

Comer bien también es parte de una larga tradición en Gubbio. La cocina eugubiniana genuina y simple utiliza principalmente productos locales típicos: carne de pastos de montaña, caza, queso y salchichas, ensaladas campestres de diversas calidades de hierbas, aceite de oliva y vinos finos de las zonas montañosas, aguas minerales de los Apeninos ( algunos de ellos con propiedades terapéuticas particulares). Los platos son del pasado, elaborados con sistemas antiguos: asados a la parrilla, fideos gruesos, 'crescia di Pasqua' con queso y 'crescia al panaro', siendo este último muy sabroso con carnes locales en rodajas y friccò. (de cordero, pato, pollo y conejo). En todos difunde su inconfundible aroma la trufa blanca y negra, muy extendida en el territorio de Gubbio.

Cordero con trufa negra plato tradicional de Gubbio

Ingredientes:

  • 1,5 kg de carne de cordero

  • 50 gr de trufa negra de Norcia

  • 1 limón

  • ajo

  • romero

  • Alcaparras bajo sal

  • Aceite de oliva virgen extra

  • Vinagre de vino

  • Vino blanco

  • sal

  • Pepe

Preparación:

  1. Cortar la carne de cordero con un cuchillo y hacer un guiso. Calienta el aceite en una sartén grande con dos dientes de ajo y agrega la carne. Saltee durante unos minutos hasta que estén doradas y espolvoree con una copa de vino blanco. Deje evaporar, cubra la olla y cocine durante unos veinte minutos.

  2. Por separado, triture un diente de ajo con una cucharada de alcaparras bien lavadas y una cucharada de vinagre. Agregue la mezcla al estofado de cordero y termine de cocinar.

  3. Para preparar la salsa, triture las trufas agregando un poco de aceite de oliva virgen extra, unas gotas de limón, sal y pimienta.
    Retire el cordero de la sartén y sirva caliente, espolvoree con salsa de trufa

Buen provecho

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