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Está muy extendido especialmente en Vercellese con el nombre de panissa y en Novarese y Lomellina superior, donde se conoce como paniscia; así como en el valle de los Apeninos, en la alta Curone (ciudades de Bruggi, Salogni, Caldirola, Forotondo, etc.), donde fue importado por trabajadores temporeros en los arrozales Vercelli y se celebra en un festival en Lunassi a principios de septiembre.
Se supone que el nombre deriva de panìgo, una pobre variedad de mijo, con la que se cocinó este plato, antes de la propagación del arroz.
Panissa vercellese
Ingredientes
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manteca de cerdo (para el caldo) 30 g
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frijoles secos saluggini (para el caldo) 100 g
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cebolla (para caldo) 1
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pierna de cerdo (opcional) (para caldo) 1
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sal gruesa (para el caldo) c.s.
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arroz para risotto Carnaroli, Baldo, Arborio ...280 g
manteca de cerdo 70 g -
cebolla 70 g
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vino tinto 1 dl
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salami d'la duja madura (salami bajo en grasa) 120 g
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conserva de tomate o doble concentrado
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1 cucharada queso rallado Grana Padano c.s.
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pimienta negra recién molida c.s.
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Laurel 1 hoja
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Aceite de oliva virgen extra para sazonar (opcional) c.s.
Preparación:
- Remoja los frijoles saluggini la noche anterior.
- Al cocinar, ponga todos los ingredientes en agua fría y cocine a fuego muy bajo durante aproximadamente 1 hora y media. Los frijoles deben estar cocidos, al dente y no triturados.
- Prepare una mezcla con la manteca y la cebolla y dore a fuego lento en una cacerola preferiblemente capaz de cobre; agregue el salami picado y la salsa de tomate.
- Dejar al gusto, luego agregar el arroz; tostadas, mezclar con el vino y dejar que se evapore por completo.
- Espolvorea con el caldo y agrega todos los frijoles y la hoja de laurel.
- Cocine a fuego moderado durante unos 12 minutos, agregando caldo si es necesario.
- Cuando esté cocido, retirar del fuego, tapar y dejar reposar durante aproximadamente 1 minuto.
- Sazone con sal y pimienta; agregue el parmesano rallado y una llovizna de aceite de oliva virgen extra (opcional)
Buen provecho
