El cuscús de Trapani
Sicilia, en Trapani (territorio con frecuentes vínculos históricos y sociales en los últimos dos siglos con Túnez y Libia) y en las áreas vecinas como Favignana y San Vito Lo Capo, el "cuscús de pescado" (cuscús en dialecto) es un plato típico. de cocina Trapani y uso casi diario. El "cuscús de Trapani" está incluido entre los productos agroalimentarios tradicionales sicilianos reconocidos por el Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales, a propuesta de la Región de Sicilia.
La sémola se pica y luego se cuece al vapor en una olla de terracota vidriada perforada especial. El condimento, a diferencia del Maghrebi original, es la ghiotta, un caldo mixto de pez escorpión rojo, pez escorpión negro, mero, pez San Pietro, vopa, perlón, luvaro y anguila de las salinas de la zona, junto con algunas gambas o langostinos.
Ingredientes para 4 personas:
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Cuscús precocido 300 g
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Pez Dentex 400 g
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Pez Perlón 250 g
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Besugo 350 g
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Cebolla 2
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Apio 1 tallo
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2 dientes de ajo
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Laurel 2 hojas
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Tomates (pulpa) 300 g
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Almendras picadas 50 g
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Azafrán 1 bolsita
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Pimentón 1 cucharadita
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Aceite de oliva virgen extra, suficiente
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Sal, suficiente
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Pepe lo suficiente
Preparación:
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Lave el pescado, retire las entrañas y corte la cabeza y la cola.
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Coloque la cabeza y la cola en una cacerola grande, agregue una cebolla pelada, un tallo de apio y una hoja de laurel. Cubra con abundante agua, cocine durante aproximadamente una hora y filtre el caldo pasándolo a través de un colador.
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Haga un corte a lo largo de la espina de pescado y en los lados para quitar la aleta en la parte posterior. Pase un cuchillo con una hoja delgada y flexible desde el centro del pescado a lo largo de los huesos que forman los filetes. Córtelos en pedazos y póngalos a un lado.
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Picar la segunda cebolla con los dientes de ajo y el perejil lavado y seco. Pon todo en una sartén y fríe con abundante aceite de oliva virgen extra.
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Agregue la pulpa de tomate y la hoja de laurel.
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Agregue los trozos de pescado y estire con abundante caldo de pescado.
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Agregue el azafrán, el pimentón y las almendras picadas. Cocine la salsa durante unos 20 minutos, sazone con sal y pimienta. Retire los trozos de pescado de la salsa y póngalos a un lado.
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En una cacerola, vierta 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y agregue el cuscús, tueste por unos minutos, revolviendo constantemente. Agregue 300 gramos de caldo de pescado hirviendo.
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Dejar reposar unos diez minutos hasta que se absorba todo el líquido. Transfiere el cuscús a un tazón grande y cáscalo con un tenedor.
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Cuando esté tibio, comience a bombardear el cuscús con las manos. Sazone con la salsa y mezcle bien, si está demasiado seco agregue más caldo de pescado. Servir con unos trozos de pescado.
Buen provecho