Los platos principales se basan naturalmente en el pescado y ven un uso notable del tomate, introducido en Livorno por los judíos sefardíes; ejemplos típicos son el baccalà alla livornese, el salmonete alla livornese y el cacciucco, el plato más famoso de la ciudad. También a base de pescado, numerosos otros platos "menores": además de varias otras formas de cocinar bacalao, bacalao y salmonete, platos a base de cee (la etapa larval de las anguilas), anchoas, sardinas, atún, pez perro, bivalvos, crustáceos, cefalópodos y varios peces.

También hay muchos platos tradicionales de la antigua cocina de Livorno de origen judío, como el cuscús, el pollo en galantina, el salmonete con mosaico, la sartén de pescado, las alcachofas rellenas, así como los postres como la jalea de membrillo, la roschette (traída por los judíos escapó de España, en la época de Fernando de Aragón e Isabel de Castilla) y hiló huevos.

Aún más característicos son los platos "pobres", tanto que constituyen una especie de subgénero de la cocina de Livornese, y que una vez fueron consumidos por la parte más pobre de la población. Este subgénero incluye el bordatino, el himno de Garibaldi, la paliza con papas, el brócoli, el repollo rallado, el frijol, los frijoles con la cáscara, el pantano con salsa de tomate, las sopas bajo el pesto, la sopa en la bola , anchoas alla povera, salvia frita, papas rehechas y finalmente sopa en discursos y caldo de piedra, dos platos que se pueden clasificar como los "más pobres" de todos.

En el extremo opuesto estaban los platos de la cocina "rica" ​​de la aristocracia mercantil de la ciudad: la araña Larderel, las ostras alla livornese, el timbal de anguila morena alla Pancaldi, la dorada fría en Ardenza, el minestrone alla livornese.

Sin embargo, también hay platos que utilizan elementos de "tierra" (carne y verduras) y que se ven naturalmente afectados por la tradición gastronómica de otras partes de la Toscana: pastel de garbanzos, pastel de castañas, bolas, pasta y garbanzos, sopa de verduras y frijoles, panzanella, alcachofas rectas, cordero en fricasé, arroz con frijoles rojos, peperonata, albóndigas de Livorno, ricotta briaa, 5 y 5 (un sándwich con pastel de garbanzos).

Entre los postres también recordamos la stiacciata alla livornese, la rosquilla de anís, los panqueques de harina dulce, el bollo, los frailes, los frijoles de menta y el puré de Pascua. Algunos de estos están fuera de uso, como los "frijoles de menta" o los "sándwiches ramerino".

Muy a menudo las especialidades gastronómicas estaban vinculadas a fiestas religiosas o seculares; de hecho, cada plato o postre se preparó tradicionalmente para una ocasión particular. Por ejemplo, se ofrecieron castañas para las fiestas de Santa Caterina y San Nicola, buñuelos de arroz dulce para San Giuseppe, fresas para Santa Giulia, y desde alrededor de 1690 se invadió el uso de la schiacciata de Pascua. En junio, las vainas se ofrecen para la feria de Salviano y en septiembre, para la fiesta de la Madonna, semillas saladas y altramuces.

Finalmente, dos bebidas típicas altamente alcohólicas: el obturador (a base de anís y extracto de menta, casi desapareció) y el ponce. [99] Se dice que este último en particular se conoció a través de la comunidad anglosajona y se adaptó al gusto local. Basado en café caliente, se sirve correctamente con ron o limón con un amplio uso de la imaginación popular hasta que agregue pimienta de cayena; Las numerosas variantes conocidas son mandarina, corregida, marrón oscuro, torpedo, batida, dulce, bajo azúcar.

Baccalà alla livornese

El baccalà alla livornese en italiano, es un plato típico de la ciudad de Livorno, genuino rústico y con sabores sencillos. Un segundo que conquistará a todos.

La receta que proponemos aquí del bacalao al estilo de Livorno no es menos, un plato casero que conoce pequeñas variaciones que ya solo cambian de casa en casa. Cuando el bacalao llegó a Italia, se extendió por primera vez en las zonas costeras traídas por exploradores del norte de Europa, por lo que Livorno conocía esta forma práctica de preservar el bacalao y pronto lo introdujo en su cocina convirtiéndose con el tiempo en un plato típico. Con su simplicidad, sus sabores simples y genuinos, el baccalà alla livornese es uno de esos platos que escapa a la moda.

Ingredientes:

• Bacalao desalado 600 g

• Patatas 250 g

• harina 00 100 g

• Vino blanco 40 g

• Sal al gusto

• Pimienta negra al gusto

Para la salsa

• Tomates pelados 800 g

• Cebollas doradas 1

• Ajo 1 diente

• Sal al gusto

• Pimienta negra al gusto

• Aceite de oliva virgen extra al gusto

Preparación:

1. Para preparar el baccalà alla livornese, comience preparando la salsa: limpie y corte las cebollas, caliente una llovizna de aceite de oliva en una sartén, agregue todo el diente de ajo pelado y las rodajas de cebolla.

2. Déjelo secar durante 3-4 minutos a fuego lento, humedeciéndolo con un poco de agua, lo suficiente como para no secar demasiado el salteado. Triture los tomates pelados en un tazón, luego viértalos en la sartén con las cebollas.

3. Cubra con la tapa y cocine a fuego medio durante unos 15 minutos. Mientras tanto, comience a cortar el bacalao desalado en rodajas, tratando de obtener piezas del mismo tamaño (si ha comprado el bacalao puede desalarlo)

4. Enharina el bacalao 10 rebanadas con cuidado, luego calienta una llovizna de aceite en una sartén y coloca el bacalao 11 dorando por ambos lados por unos momentos, girándolo suavemente, sal 12 granos de pimienta.

5. Vierte el vino blanco y deja que se evapore. Mientras tanto la salsa estará cocida, ahora puedes quitar el ajo.

6. luego vierta la salsa en la sartén con el bacalao, cubra con la tapa y cocine a fuego lento durante unos 20 minutos, si lo mezcla, hágalo muy suavemente para no desmenuzar el bacalao. Mientras tanto, pela las papas

7. y cortarlos en cubos. Después de 20 minutos de cocinar el bacalao, agregue las papas, cubra con la tapa y continúe cocinando por otros 20 minutos, siempre teniendo cuidado de revolver para evitar desmenuzar demasiado el bacalao.

8. Lave y pique la ramita de perejil, una vez que el bacalao esté cocido, apague el fuego y condimente con el perejil picado. Sirve tu bacalao salado salado caliente.

Buen provecho