La cocina de Vicenza se compone de platos sencillos, de tradición campesina, que siguen la tendencia de las estaciones y los productos relacionados que se recolectan en los prados y los bosques. Cada plato está vinculado a una parte del territorio y las preparaciones todavía se basan en productos típicos (muchos de los cuales están incluidos en la lista de productos agroalimentarios italianos tradicionales): el bisi de Lumignano (fracción de Longare), el espárrago blanco de Bassano , el torresani de Breganze, los quesos de Asiago, las cerezas de Marostica, el arroz de Grumolo delle Abbadesse, la papa de Rotzo y el apio de Rubbio (fracción de Conco), las trufas en Nanto, el brócoli fiolaro de Creazzo, el mostaza de Montecchio Maggiore, la sopressa de Valli del Pasubio, los ñoquis con la fioreta de Recoaro Terme. Sin embargo, el plato más típico es el bacalao al estilo de Vicenza.
También cuenta con una amplia tradición en la producción de vinos, entre los que destacan la Denominación de Origen Controlada, como el Breganze Cabernet, el Gambellara, el Colli Berici Garganega o el Lessini Durello.

Bacalao a la Vicenza

El bacalà o bacalao alla vicentina (localmente Bacałà a ła Vixentina) es un plato típico de la cocina de Vicenza a base de bacalao (bacalao seco).

El uso del bacalao seco (Gadus morhua) para preservarlo es muy antiguo: hay documentos que dan fe de esta práctica en los Mares del Norte desde la época de Carlomagno (siglo IX).

Se dice que el stockfish fue presentado al Triveneto por los venecianos, que fueron grandes navegantes y trajeron todas las novedades a casa. La versión más difundida de los hechos sostiene que en 1432 la expedición bajo las órdenes del capitán veneciano Pietro Querini naufragó en Noruega, en la isla de Røst. Al regresar a casa, Querini trajo el stockfish, que en Triveneto todavía se llama bacalao en el resto de Italia, el bacalao en sal y el bacalao seco se llaman bacalao. Los venecianos vieron en el stockfish una alternativa atractiva al pescado fresco, caro y fácilmente perecedero. Nació la tradición de consumir este plato según diversas recetas, entre las que destaca el "Bacalao al estilo Vicenza".

La receta se transmite de generación en generación y casi todas las familias usan una o más pequeñas variaciones.

El bacalao seco debe ser de excelente calidad; el mejor se considera el llamado "Araña" que proviene de las islas Lofoten en Noruega.

Debe machacarse, luego remojarse durante tres días, en agua corriente, para ablandarse, luego limpiarse, enharinarse y cocinarse a fuego muy bajo con abundante cebolla en una olla de barro, cubierta con leche y aceite en cantidades iguales; se sirve en una cama de polenta amarilla.

Tocai Rosso di Barbarano, Vespaiolo di Breganze y Garganego son particularmente recomendables para acompañarlo.

Ingredientes:

• Stockfish (tipo araña, empapado durante aproximadamente 3 días) 1 kg

• Cebolla blanca 300 g

• Sardinas desaladas en sal 40 g

• 00 harina al gusto

• Sal gruesa al gusto

• Leche entera 180 g

• Grana Padano DOP 20 g

• Pimienta negra al gusto

• Aceite de oliva virgen extra 180 g

• Perejil al gusto

Preparación:

1. Para preparar el bacalao al estilo Vicenza, el stockfish que usará debe haber estado en remojo durante aproximadamente 3 días y secado durante la noche. Luego, primero pica la cebolla y desaliniza las sardinas, enjuagándolas completamente con agua. Luego viértelos en una sartén junto con la cebolla picada.

2. Agregue una llovizna de aceite generoso, mezcle todo y cocine durante aproximadamente 50-60 minutos a fuego lento hasta que las sardinas se hayan derretido y las cebollas estén bien secas y haya obtenido una especie de crema de color ámbar.

3. Ahora cambie a bacalao, variedad de araña. Tome el lomo empapado, delicado y abierto con la piel intacta. Luego llene con una parte de la mezcla de cebolla, untando solo en la mitad, sazone con sal gruesa y una pizca de pimienta recién molida.

4. Finalmente espolvorea con harina, solo necesitarás un velo. Cierre el bacalao como si fuera un sándwich y córtelo en trozos de unos 6 cm de ancho.

5. Traiga una cacerola (elija una de un tamaño que le permita tener los trozos de bacalao cerca) y extienda aproximadamente la mitad de la mezcla de cebolla restante en el fondo. Arregle los trozos de bacalao verticalmente dentro de la sartén. Las piezas deben estar dispuestas una al lado de la otra.

6. Cubra con la cebolla restante, espolvoree nuevamente con un poco de harina, agregue una pizca de sal gruesa, pimienta, Grana Padano y vierta sobre toda la leche.

7. Luego también agregue el aceite hasta que cubra completamente el bacalao. En este punto, déjelo cocinar durante aproximadamente 4-5 horas a fuego lento (en la jerga tendrá que "pipar"), tratando de tocarlo lo menos posible durante la cocción. Si lo prefiere, puede cubrirlo con una tapa, pero deje una parte descubierta para que salga el vapor. Después de 5 horas, el bacalao estará suave, blanco y no demasiado escamoso (en trozos), el perfume será intenso.

8. Finalmente agregue el perejil picado, mezcle todo y sirva junto con rodajas de polenta, como dicta la tradición.

Buen provecho