Cuando en el episodio final de la edición 2014 de MasterChef Italia, los competidores en la carrera tuvieron que lidiar con el "grattonato", muchos de los espectadores se sorprendieron de que nunca habían oído hablar de este plato en sus vidas. Quizás el nombre alternativo "tripa de risotto" es más familiar para el público en general, pero ciertamente nadie en los valles de Lucania de donde proviene la receta lo ha llamado así.

el chef Federico Valicenti

"Grattonato" o tripa de risotto, este plato tiene una historia centenaria y está profundamente arraigado en la cultura campesina de los países pollinos, puñados de casas construidas en las montañas en la parte más meridional de la provincia de Potenza. Aquí se llama solo grattonato, la tripa con sabor a huevos y queso que fue el aperitivo tradicional en las bodas de los agricultores locales, donde los comensales los trajeron a la mesa en largas bandejas y los dividieron en platos. En uno de estos banquetes, Federico Valicenti, el chef de Terranova di Pollino, que lo trajo a la televisión, lo habrá probado por primera vez, haciéndolo conocido también en el resto de Italia.

En su restaurante, el "Luna Rossa", donde hemos estado a menudo con mi amigo y editor adjunto de "Agorà Magazine" Roberto De Giorgi en mis "vacaciones italianas", solo se sirven platos tradicionales, cuyo origen se explica y el curiosidad. Todos pertenecen a la llamada "cocina del hambre", una definición que resume perfectamente la capacidad de los agricultores y sus esposas para usar ingredientes pobres y fácilmente disponibles para preparar lo que ponen sobre la mesa todos los días. La tripa gratinada o de risotto es un ejemplo perfecto de esta cocina, que hace que los despojos también sean apetitosos y deliciosos: la tripa está compuesta de varias partes que componen el estómago de las ovejas (la versión con tripa de carne es más tarde, en el pasado por estas partes la carne no se comía tan a menudo). Incluso los huevos y el queso (lo que se usaba, a menudo era queso de oveja) son productos que los agricultores podían tener, así como la cebolla, el apio y el polvo de pimientos de salvado, otra especialidad de la zona. El caldo que acompaña a la tripa de risotto se hizo con los desechos óseos de las ovejas, siguiendo el principio de que cada animal (no solo el cerdo) nunca debe tirarse a la basura.

Al nacer el grattonato, circulan varias leyendas, difíciles de verificar porque contadas por los ancianos en los callejones de las aldeas y en las granjas, estrictamente en el dialecto local. El más curioso tiene sus raíces en un pasado no especificado y habla de un pastor que, impulsado por el hambre, retiró las entrañas del cordero que debía entregar al dueño de la tierra en la que pastaba su rebaño. Su esposa cosió hábilmente el vientre del animal, convencido de que nadie se habría dado cuenta de la falta, dado que los terratenientes no estaban acostumbrados a comer hígado y estómago. Los trozos de carne, desmenuzados y cocidos se agregaron a los huevos y las cebollas del desayuno del pastor: un experimento culinario diseñado para trazar un camino.

Pero vayamos a la preparación de la receta:

Ingredientes para cuatro personas:

• 1 kg de callos de ternera

• 200 g de queso de oveja

• 4 huevos

• 3 pimientos de salvado (opcional)
  

   

• 1 litro de caldo de carne
  

   

• 1 cucharada colmada de pimiento dulce en polvo (pimentón)
  

   

• 1 cucharada de manteca de cerdo
  

   

• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
  

   

• sal, pimienta
  

   

• apio, zanahoria, cebolla, laurel para el caldo

Preparación:

1. Caliento mucha agua con las verduras tocadas, cuando hierve el salo y pongo la tripa bien lavada. Dejo cocinar durante aproximadamente una hora, si quiero reducir a la mitad las veces que hago todo con la olla a presión, cocino durante 40 'desde el silbato.

2. Lo escurro y lo guardo, filtrando aproximadamente medio litro de caldo de cocción, que mezclo con el mismo caldo de carne.

3. Rallo el queso de oveja, luego preparo una mezcla mezclándola con 4 huevos batidos, una pizca de sal y una generosa cantidad de pimienta negra.

4. Cuando la tripa se ha enfriado, corto el cuchillo y lo mezclo con la mezcla de huevo y queso.

5. Caliento aceite y manteca en una olla grande, cuando están muy calientes hacia el chile en polvo, lo tosto, asegurándome de que no se queme, luego hacia la tripa sazonada, lo mezclo para tostarlo y empiezo a agregar el caldo caliente a cucharones, dejando que se absorba y se evapore antes de agregar más. Después de un cuarto de hora, también puse el salvado en trozos pequeños, para que se rehidraten.

6. Después de unos 30 'desde el principio, el plato está listo.

Buen provecho