ANNO XIV Giugno 2020.  Direttore Umberto Calabrese

Sabato, 28 Marzo 2020 19:04

Pizza con escarola

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El plato típico de Pozzuoli es la pizza con escarola, entre los primeros platos la cicerchie con mejillones de Bacoli, el risotto alla pescatora, los espaguetis con ragú de pulpo, los espaguetis con almejas, la pasta O 'Tatiello preparada con fiambres mixtos, el scialatielli con provola y berenjenas, una sopa de huevo y cebolla 'Ciarella'.

Las guarniciones típicas de la tradición Campania son los friarielli, la ciambotta, las berenjenas, la coliflor gitana con salsa a base de queso, los calabacines con vinagre y menta, las alcachofas gratinadas o fritas. Los platos de mariscos ofrecen una amplia variedad de opciones, incluyendo calamares rellenos, sopa de mejillones, mariscos alla bacolese, anchoas con escapo, bacalao, como pizzaiola, cerdo, cordero al horno, conejo alla cacciatora. Los postres incluyen la pastiera napolitana, el struffoli, el zepelín, el babà. Los vinos más conocidos son Falanghina D.O.C. Campi Flegrei y Piedirosso Campi Flegrei derivados de una variedad de uva roja.

Ingredientes:

a) Ingredientes para la masa

  • Harina 0 (o harina 00) 700 g

  • Temperatura ambiente agua 500 ml

  • Levadura de cerveza fresca 4 g

  • Sal hasta 20 g


b) para el relleno

  • Endibia rizada cruda (endibia) 100 g

  • Aceitunas Gaeta sin hueso 60 g

  • Alcaparras saladas en sal 20 g

  • Boquerones en aceite en filetes tipo Cetara 10 g

  • Aceite de oliva virgen extra 10 g

     

  1. cepillar

  • Aceite de oliva virgen extra al gusto

Preparación:

  1. Para preparar la pizza de escarola, primero vierta un poco de la cantidad de agua a temperatura ambiente indicada en una jarra pequeña. Agregue la levadura de cerveza fresca y revuelva con una cucharadita hasta que se disuelva por completo. Deje que la levadura descanse y mientras tanto coloque aproximadamente el 30% de la harina en un lado del aparador (o el tazón de madera o vidrio que usará para amasar); El aparador es un recipiente rectangular de madera, que puede soportar bien la temperatura de la masa y permite que no se adhiera a los bordes. También vierta el agua a temperatura ambiente en el otro lado del armario, evitando verterlo directamente sobre la harina.

  2. Luego agregue la sal al agua y disuélvala con las manos. Cuando ya no sienta ningún grano al tacto, comience a mezclar la harina dentro del armario con ambas manos.

  3. Vierta un poco más de harina y mezcle gradualmente con el agua con las manos, usando movimientos giratorios. Cuando haya insertado aproximadamente el 50% de la harina, agregue la levadura previamente disuelta. Continúa agregando más harina poco a poco y continúa amasando con las manos haciendo un movimiento giratorio hasta que la hayas incorporado por completo. Hacer la masa a mano le permite ajustar mejor su consistencia para comprender si necesita agregar harina o no. En este punto, continúe trabajando la masa dentro del armario durante 10-15 minutos hasta que esté suave y homogénea. Ahora todo lo que queda es dejar que la masa suba, dejándola en el armario (o tazón) y cubrirla suavemente con un paño ligeramente húmedo en contacto con la superficie de la masa. Dejar reposar al menos 4 horas a temperatura ambiente, lejos de corrientes de aire.

  4. Después de este tiempo, la masa estará bien fermentada; espolvoree con un poco de harina y, con la ayuda de un tarot, transfiéralo a una superficie ligeramente enharinada. Divide la masa por la mitad, luego agrega un poco de harina y dale a cada porción una forma esférica. Colóquelos en dos tazones diferentes, previamente espolvoreados con un poco de harina. Cubra nuevamente con paños de cocina húmedos y deje reposar por otras 2 horas.

  5. Mientras tanto, precaliente el horno a la máxima potencia. Desalinice las alcaparras enjuagándolas varias veces con agua corriente, corte la escarola tomando la parte más tierna, luego enjuague y seque. Luego tome una de las dos masas, transfiérala a la superficie ligeramente enharinada y aplánela con las manos, dándole una forma ovalada y ayudándose con un poco de harina. Repita la misma operación con la otra masa, procurando obtener dos discos del mismo tamaño. Coloque la mitad de la escarola en el centro de uno de los dos discos, dejando al menos un par de cm libres alrededor del borde.

  6. Luego agregue las alcaparras desaladas enteras, las aceitunas Gaeta sin hueso y sazone con una llovizna de aceite.

  7. Agregue los filetes de anchoa separándolos con las manos y termine con la escarola a un lado. Coloque el otro disco de masa en la parte superior y aplique una ligera presión con los dedos bien sellados en el extremo.

  8. Con un cortador de masa, recorte los bordes cortando el exceso de masa 28 y retírelo tirando suavemente con las manos. Prestando mucha atención a la escarola rizada que en esta etapa podría perforar la pasta, levantar la pizza de escarola y transferirla a una sartén antiadherente. Con un cepillo empapado en aceite, engrase la superficie de la pizza muy suavemente. Cocine la pizza en el horno estático precalentado a temperatura máxima durante aproximadamente 12-15 minutos. Luego saca del horno y sirve tu pizza de escarola.

Buen provecho

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