ANNO XIV Maggio 2020.  Direttore Umberto Calabrese

Giovedì, 02 Aprile 2020 22:30

Bagna Cauda

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Bagna Cauda (en piamontés bagna càuda – pronunciación: "baña cáuda") es el plato típico por excelencia de Piamonte. Primer plato o plato único, es la especialidad del antiguo Piamonte.

Nombre de origen incierto Baña cauda: bagna, que en Piamonte se aplica a salsa o jugo, y càuda, que significa caliente o cálida.

Este plato se origina en la zona del Bajo Piamonte, llamada Monferrato, y según la tradición se consumía después de la fatiga de la vendimia y la vinificación. Los viñateros, campesinos, familiares y amigos se sentaban alrededor de un fogón a las brasas y sobre este se colocaba un recipiente de terracota (paila), dentro del cual estaba la salsa con una base de aceite de oliva, dientes de ajos triturados y pasta de anchoas saladas, calentándose sin llegar nunca a hervir –el "lujo" de las anchoas se explica porque la zona estaba en el antiguo "camino de la sal" que partía de Hyères (en la actual Francia), atravesaba los Alpes por el paso de Monviso y bajaba hasta el valle del Po. Cada comensal aportaba todo tipo de vegetales (crudos y cocidos) sobre todo el cardo jorobado de Nizza Monferrato, remolachas cocidas previamente al vapor, repollos (en particular se prefiere la col lombarda) y patatas hervidas, pimientos crudos o fritos o, mejor aún, curtidos en vinagre de vino, cebollas cocidas al horno, trozos de pan y tostadas; tradicionalmente se deben evitar las verduras aromáticas como el apio.

En otras zonas del Piamonte la receta se ha enriquecido, por ejemplo en el Saluzzese donde abundan las pasturas y las vacas lecheras. De esta manera, el aceite de nuez se sustituyó por la crema de leche - nata, aunque se han seguido añadiendo trozos de nuez; en los valles en torno a Cuneo se añaden ralladuras de queso.

Una evolución de la bagna se ha dado por el uso de un recipiente de terracota que tiene incluido un mechero o pequeño calentador, tal recipiente es llamado fojòt, allí se prepara y se mantiene caliente la salsa y mediante largos tenedores (de un modo semejante al de la fondue) se introducen, "bañan" y extraen los alimentos en la salsa.

En Argentina y más precisamente en zonas rurales de la Pampa Húmeda, particularmente en las provincias de Córdoba, Santa Fe, Buenos Aires, Entre Ríos y La Pampa que poseen gran parte de su población originaria de Piamonte, es frecuente que en los días fríos se ingiera este plato al modo Saluzzese, es decir, con la salsa con una base de crema de leche y no tanto de aceite de oliva.Una experta en la región es Norma Torresi quien mantiene viva está centenaria traducción en la localidad de Pavon Arriba, Santa Fe.En la provincia de Mendoza la Asociación Familia Piemontesa mantiene la tradición anual de elaborarla según la receta original con aceite de oliva, una cabeza de ajo por persona y anchoas.

La bebida ideal para acompañar a la bagna cauda es un vino tinto de bastante cuerpo.

Nosotros en "Agorà Magazine" te ofrecemos el clásico que comes en Biella

Ingredientes:

a) Ingredientes para Bagna Caoda

  • Ajo (aproximadamente 6 cabezas) 570 g

  • Aceite de oliva virgen extra 600 g

  • Boquerones en sal roja española 300 g

  • Vino tinto 125 g

b) ingredientes para Bagna Caoda con leche

  • Ajo (6 cabezas) 570 g

  • Aceite de oliva virgen extra 150 g

  • Leche entera 350 g

  • Boquerones en sal roja española 300 g

Para acompañar

  • Pimientos al gusto

  • Remolachas al gusto

  • Cebollas al gusto

  • Cebolla fresca al gusto

  • Barbera (vino tinto) al gusto

  • Papas al gusto

  • Buenos cardos jorobados al gusto

Preparación Bagna Caoda classic de Biella:

  1. Para preparar el bagna caoda, comience pelando las cabezas de ajo mientras las sostiene, retirando cada segmento de la camisa, luego corte los segmentos por la mitad y retire el brote y córtelos en rodajas.

  2. Mantenga el ajo a un lado y cuide la desalinización de las anchoas en sal: ponga las anchoas en un tazón y cúbralas con agua fría, déjelas en remojo durante 2-3 horas, a menudo cambiando el agua para eliminar la sal. Haga esto muy suavemente para evitar que las anchoas se desmenucen. Cuando las anchoas se hayan ablandado, escurrirlas, abrirlas por la mitad y quitar las entrañas con el hueso central y enjuagarlas con agua corriente.

  3. Luego cubra una bandeja pequeña o una bandeja para hornear con toallas de papel y coloque los filetes abiertos. Seque los 10 filetes, luego colóquelos en una fuente para horno y lávelos con el vino tinto, revolviéndolos suavemente. Transfiera las anchoas a una bandeja y séquelas con toallas de papel. Coloque el ajo en una sartén y vierta 100 gr de aceite de oliva, comience a cocinar a fuego muy bajo, revuelva con una cuchara de madera y tenga cuidado de que no tome color. Agregue las anchoas, revolviendo suavemente.

  4. Cubra con el aceite restante y cocine la salsa a fuego lento durante media hora, cuidando que no se fríe. Mientras tanto, prepare las verduras para acompañar la bagna caoda, cuide las cocidas: asa las cebollas peladas en el horno, luego córtelas en trozos, cocine las papas en agua hirviendo, no deben estar demasiado suaves para que finalmente puedan cortarse en trozos. cocina la remolacha y córtala como las otras verduras. Asa los pimientos en el horno y córtalos en trozos.

  5. Ahora cambie a verduras crudas: lave los cardos, retire los extremos y los filamentos externos y córtelos por la mitad a lo largo. Lave las cebolletas y sumérjalas en el vino, mejor si es Barbera, como dicta la tradición. Una vez que las anchoas se hayan derretido, su bagna caoda estará lista para servir en la mesa, posiblemente en el característico "fujot".

Preparación Bagna Caoda con leche

  1. Para preparar el bagna caoda con leche, comience pelando las cabezas de ajo manteniendo los segmentos enteros a un lado, luego con un cuchillo pequeño corte los segmentos por la mitad y retire el brote y córtelos en rodajas.

  2. Mantenga el ajo a un lado y cuide la desalinización de las anchoas en sal: ponga las anchoas en un tazón y cúbralas con agua fría, déjelas en remojo durante 2-3 horas, a menudo cambiando el agua para eliminar la sal. Haga esto muy suavemente para evitar que las anchoas se desmenucen. Cuando las anchoas se hayan ablandado, escúrralas, ábralas por la mitad y retire las entrañas con el hueso central y enjuáguelas con agua corriente 8. Luego cubra una bandeja pequeña o una bandeja con papel absorbente y coloque los filetes abiertos. Coloque los dientes de ajo en una cacerola y vierta la leche fresca, hierva, luego cocine a fuego lento durante 15/20 minutos hasta que el ajo se ablande. Coloque medio vaso de aceite para calentar en una sartén y luego agregue las anchoas, continúe cocinando a fuego lento con cuidado de no freír el aceite, revuelva con una cuchara de madera para derretir las anchoas.

  3. Cuando las anchoas se reducen a una crema, vierta el ajo cocido en leche en la sartén. Revuelva para mezclar los ingredientes y agregue el aceite restante, cocine a fuego lento durante 20-30 minutos, el aceite nunca debe freír y la salsa debe tener una consistencia cremosa. Cuando esté cocido, sirva el bagna caoda con leche en el característico "fujot" y acompáñelo con las verduras según la tradición.

Buen provecho

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