El bacalao en salazón es una forma procesada de bacalao que consiste en practicarle la desecación mediante sal (salazón). Esta presentación hace que se pueda conservar en un lugar seco durante varios meses. La variedad más apreciada es la gadus morhua. La pieza de bacalao curada recibe el nombre de bacalada y posee una forma casi triangular. Este tipo de bacalao está disponible en las gastronomías de diversos países, como España, Italia (Baccalà), Noruega (klippfisk/clipfish) y en Portugal (bacalhau), así como en México, donde el bacalao noruego se vende masivamente para la preparación de platillos durante la época de Posadas y fin de año. Es posible adquirir este pescado en casi cualquier establecimiento y gran superficie de estos países. Sin embargo, si hay un país donde se encuentra este aliemento en el 99,9% de los establecimientos comerciales, ese país es Portugal; de hecho, allí el bacalao es el plato nacional. Es muy típico confundir este pescado con el abadejo, máxime cuando se prepara también en salazón. El más grande consumidor de bacalao del mundo es Portugal que, pese a su reducida dimensión, consume alrededor de 60 toneladas de bacalao en salazón al año.

Receta

Ingredientes

• Bacalao desalado 600 g
• Patatas 250 g
• Harina 00 100 g
• Vino blanco 40 g
• Sal al gusto
• Pimienta negra al gusto
• Aceite de oliva virgen extra c.s.p.

Para la salsa

• Tomates pelados 800 g
• cebollas doradas 1
• ajo 1 diente
• Sal al gusto
• Pimienta negra al gusto
• Aceite de oliva virgen extra c.s.p.

Preparación

Cómo preparar el Bacalao de Livornes

Para hacer el bacalao a la Livornes, empieza por preparar la salsa: 1 pela y corta las cebollas, 2 calienta un chorrito de aceite de oliva en una sartén, añade el diente de ajo entero pelado 3 y las rodajas de cebolla.

4 Dejar secar durante 3-4 minutos a fuego lento, mojando con un poco de agua, lo suficiente para evitar que el salteado se seque demasiado. 5 En un bol, triture los tomates pelados, 6 luego viértalos en la sartén con las cebollas.

7 Cubra con la tapa 8 y cocine a fuego medio durante unos 15 minutos. Mientras tanto, ir cortando el bacalao desalado en lonchas 9 intentando obtener trozos del mismo tamaño.

10 Enharinar cuidadosamente las lonchas de bacalao, 11 luego calentar un chorrito de aceite en una sartén y colocar el bacalao 12 dorándolo unos instantes por ambos lados, dándole vueltas suavemente, sal y pimienta.

13 Desglasar con el vino blanco 14 y dejar evaporar. 15 Mientras tanto la salsa estará cocida, ahora puedes quitar el ajo.

16 Luego vierta la salsa en la sartén con el bacalao, 17 cubra con la tapa 18 y cocine a fuego lento durante unos 20 minutos.Si remueve, hágalo con mucha delicadeza para no desmenuzar el bacalao. Mientras tanto, pela las patatas, 19 y cortarlas en dados. 20 Cuando el bacalao lleve cocido 20 minutos, añadir las patatas 21, tapar con la tapa y seguir cocinando otros 20 minutos, siempre con cuidado de remover para no desmenuzar demasiado el bacalao.

22 Lavar y picar la ramita de perejil, 23 una vez cocido el bacalao, apagar el fuego y condimentar con el perejil picado. 24 Sirva su bacalao al estilo de Livorno bien caliente.

Buen provecio!