En cambio el relleno de esta pasta varía según la región, cultura, receta o gusto de quien la elabore. Las salsas que los acompañan deberán tener en cuenta el relleno.

Ravioli (del italiano raviolo, plural ravioli, del genovés raviolo, ‘plegado’), son básicamente cuadrados de pasta replegados y rellenos, variando estos según las diferentes regiones, recetas y culturas culinarias. Los platos de ravioli se acompañan de salsa y más generalizadamente desde el siglo XVI, con salsas de tomate (semejantes al ragú), tucos; también se les puede acompañar con pesto (salsa a base de albahaca). Estos son los modos más típicos de preparación, aunque existen variaciones modernas a piacere (‘al gusto’). En Argentina y Uruguay se los llama en plural 'ravioles', en Venezuela 'ravioli' y en España 'raviolis'.

Historia

Respecto al origen de los ravioli aún ahora los datos son muy contradictorios y no existe ninguna versión que pueda considerarse como la absolutamente cierta. Salvo la que es contada por el enigmático Pablo Sanchez, quien asegura que el primer relleno que se ha introducido en el hoy típico raviol, era el seso vacuno, previamente salteado con unas orgullosas cebollas coloradas y ajo, para convertirse en un manjar. La más difundida sugiere que fueron llevados a Italia desde China por Marco Polo, quien habría conocido los «ravioli chinos» llamados jiaozi o —en todo caso— las preparaciones llamadas wontón. Otras opiniones consideran que los ravioli son autóctonos de Italia (más precisamente de la Liguria medieval). Un documento suscrito por Guglielmo Malavalle (muerto en 1157) parece hacer mención de una pasta que sería antecedente de los ravioli actuales. El célebre Giovanni Boccaccio usa la palabra al decir burlonamente en el Decamerón: «... nessuna altra cosa facevano che far maccheroni e raviuoli (sic)» (‘...ninguna otra cosa hacían que hacer macarrones y ravioli’). Si el origen de los ravioli propiamente dichos es netamente italiano, entonces se trataría de una de las variaciones de la lasaña rellena. A diferencia de los ravioli actuales, los primeros eran de forma redondeada.

Los ravioli típicamente italianos son desde el siglo XX un plato muy conocido en prácticamente todo el planeta, aunque fuera de Italia han tomado «carta de ciudadanía» principalmente en Argentina, en donde son una de las comidas más populares de la gastronomía argentina, siendo muy común —especialmente los días domingos— que en Argentina se coman uno de estos tres platos: asado, tallarines, o ravioles; hasta tal punto que se habla de «la raviolada del domingo» para aludir especialmente a una fiesta de varias personas que comen ravioles preparados al-uso-nostro, generosamente embebidos en tuco y espolvoreados con abundante queso rallado. Estas ravioladas incluso han pasado a ser casi un elemento del folclore argentino si se considera que durante gran parte del siglo XX cuando una familia edificaba por su propia cuenta su vivienda ofrecía como contraprestación ravioladas a los amigos y vecinos que les ayudaban.

Aunque Jorge Luis Borges dice que la primera vez que comió ravioles lo hizo cuando era niño —hacia 1905 — al ser invitado por uno de sus amigos, la presencia del consumo popular de ravioli en el área rioplatense queda atestiguada ya de bastante antes por las Memorias de Lucio V. Mansilla, quien corrobora su consumo al menos desde 1880.

Masa básica de pastas para máquina

Ingredientes: 300 gramos de harina, 3 huevos, sal

Comience colocando la harina en forma de corona y en el centro ponga los huevos batidos junto con sal.
Mezcle los huevos con un tenedor, incorporando la harina poco a poco. Cuando la mezcla adquiera una consistencia tan firme que no permita unirla con el tenedor, continúe incorporando la harina con la ayuda de los dedos. Amase la pasta durante 15 minutos, aplastándola con la palma de la mano y doblándola sobre si misma.
La idea es que se obtenga una mezcla lisa y elástica. Luego que la obtuvo, cúbrala con un paño y déjela reposar ½ hora.

Corte un pedazo de pasta enharínelo y páselo por la máquina a la máxima apertura. Haga con lo mismo sucesivamente con cada tira, reduciendo gradualmente la apertura inicial (enharine ligeramente si es necesario).

Ingredientes

• 2 y ½ tazas de harina
• ½ taza de agua
• 2 huevos
• 1 yema
• 1 cucharada de aceite
• 1 cucharadita de sal

El proceso de elaboración de la masa es el citado anteriormente.
Si desea añadirle color a la misma lo podrá hacer de la siguiente manera:

Amarilla: añada 1 cucharadita de azafrán en polvo a la harina antes de amasar.
Roja: añada 3 cucharadas de remolacha hervida y hecha puré a cada 50 grs. de harina o con una cucharada de salsa concentrada de tomate por cada 30 grs. de harina.
Anaranjada: añada 3 cucharadas de zanahoria hervida y hecha puré por cada 50 grs. De harina.
Verde: añada 2 cucharadas de puré de espinaca por cada 50 grs. De harina.

Luego de que tiene la masa bien extendida comience a darle la forma específica. Corte la masa en tiras de 10 x 5 cms. En el extremo inferior de cada pieza coloque el relleno, intentando de que le quede a 1 cm. del final.

Con un pincel ponga un poquito de agua en la masa. Una ambas partes presionando con un tenedor. Coloque los ravioles en una bandeja empapelada y enharinada. Repita lo mismo con el resto de la masa y dejelos reposar durante 30 minutos para que se sequen.

Receta : Ravioles con tuco

ngredientes para el tuco

• 2 cebollas
• 50 grs de salchicha parrillera
• 1/2 k de roast beef
• Sal y pimienta a gusto
• Tomillo y laurel c/n
• 1 taza de vino blanco
• 1 taza de caldo de verduras
• 2 zanahorias
• 200 grs de hongos secos
• 500 grs de tomates licuados

Procedimiento

Rehogar las cebollas.
Colocar las salchichas parrilleras enteras e ir cortándolas con la cuchara de madera a medida que se van cocinando.
Poner la carne entera. Ir girándola mientras se va dorando.
Cuando los ingredientes se van dorando y se van consumiendo los jugos, agregar el vino blanco y el ramo de hierbas (atadas con un hilo). Incorporar el caldo de verduras.
Agregar la zanahoria rallada, los hongos secos remojados en vino o caldo y la pulpa de tomate.
Tapar y dejar cocinar durante una hora y media o dos horas aproximadamente hasta que la carne se deshilache.

*Los ravioles, ponerlos en el agua, echar una cucharada de sal y cocinar hasta que hierva.