El pesto (se pronuncia en idioma ligur: /'pestu/) es un condimento o salsa típica originaria de la Liguria (Italia). Su ingrediente principal es la albahaca (Ocimum basilicum) o mejor, albahaca genovesa Además de la albahaca, se muelen piñones y ajo, todo ello aderezado con queso parmesanoy/o queso de oveja (pecorino, dependiendo de las tradiciones locales), y aceite de oliva.La palabra «pesto» viene del genovés pestare, que significa machacar o moler en un mortero, que es la forma en que tradicionalmente se prepara esta salsa. Los pestos industriales que se venden en botes sustituyen la mayor parte del aceite de oliva por requesón y proteínas de leche. En el envase, además, se aconseja diluir la salsa en leche. El resultado suele ser una especie de bechamel líquida, ligeramente verde o de color salmón, que poco tiene que ver en sabor y textura con los pestos caseros.

Ingredientes

Según la tradición, los ingredientes del pesto genovés son siete:

• Hojas tiernas de albahaca (las más pequeñas) y perejil. El mejor pesto tradicionalmente se hace con albahaca de Pra', que es un sector de Génova. Este pesto actualmente tiene una denominación de origen protegida. Se estima que otras albahacas no son adecuadas porque tienen un ligero sabor a menta o simplemente porque su sabor es diferente.
• Aceite de oliva extra virgen ligur. El aceite de oliva de la Liguria es un producto muy delicado, de sabor que no es picante, y que no molesta en la garganta.
• Piñones (semillas comestibles de algunas especies de pino). Los más valorados son los provenientes de la zona de Pisa.
• Queso seco, del tipo Parmesano (Parmigiano-Reggiano) o Grana Padano (envejecido al menos por treinta meses).
• Queso pecorino (queso de leche de oveja) del tipo "Fiore Sardo".
• Ajo de Vessalico (una localidad de la zona de Imperia), que se caracteriza por su sabor más suave.
• Sal marina gruesa.

Variantes regionales

Italia

Una de las más conocidas variantes es el pesto rojo (pesto rosso) o siciliano, que se compone de tomates secos y pimientos, queso pecorino, sal y aceite de oliva.

En el sur del país, los pestos suelen llevar tomates. El pesto de Trápani (Sicilia) se compone de aceite de oliva en gran cantidad, albahaca, tomates escaldados y pelados, almendras y ajo, todo picado y emusionado en un mortero. Su aspecto recuerda algunas salsas catalanas como la romesco o la salvitxada, con las que la diferencia más evidente es que estas no llevan albahaca sino que están perfumadas con ñoras.

En Provenza, debido a la proximidad con Génova, existe una salsa parecida al pesto genovés, llamada pistú, que contiene aceite de oliva, ajo y albahaca, pero no piñones ni queso. Esta salsa a su vez está emparentada con el allioli negado catalán (aceite de oliva, ajo y sal) y un poco más lejos con el allioli (aceite de oliva emulsionado con ajo) de Cataluña y Valencia o su variante, la mahonesa (aceite de oliva emulsionado con huevo) de Baleares. En general, todos estos tipos de salsas crudas a base de aceite de oliva condimentado, en recetas independientes o formando parte de otras de platos más complejos, son características de todos los pueblos mediterráneos.

Argentina

La cultura rioplatense ha adoptado su propia versión, que incorpora un ingrediente característico: la nuez. La receta consiste en: nueces, piñones y ajos, que se machacan en un mortero (o se pasan por procesadora) hasta conseguir una pasta que con el aceite de oliva, la albahaca y el queso parmesano conforman todo un clásico del menú de pastas típico de la región.

Perú

Dada la gran cantidad de inmigrantes italianos que llegaron al Perú, que se instalaron en el puerto de Callao, y que en su mayoría eran genoveses, existe una variedad de esta salsa que se sirve con tallarines; en Perú, el pesto verde típico de Génova se prepara más cremoso y carece de piñones (debido a su rareza y al alto costo); en su lugar, se usan nueces o pecanas y dos tipos de quesos, el fresco típico del país, que principalmente viene de la sierra, y el parmesano, el aceite de oliva y la leche evaporada. Otros ingredientes menos costosos son la albahaca, espinaca y aceite vegetal. A veces se sirve con papas asadas, huevo y solomillo fritos.

Receta

Ingredientes

• 50 gr de albahaca fresca
• 2 dientes de ajo
• 15 gr de piñones
• 70 gr de parmesano
• 30 gr de pecorino (queso de oveja)
• 100 ml de aceite de oliva
• Sal

Elaboración

Lo primero que vamos a hacer es limpiar las hojas de albahaca con un paño de cocina limpio y seco. Las hojas de albahaca no se deben mojar, pues de esa forma su sabor se volvería amargo. En un mortero vamos a machacar los dientes de año, los piñones y la sal. Cuando esté listo agregamos la albahaca que limpiamos antes y mezclaremos los ingredientes dando vueltas en círculo con el mortero. Añadimos los dos tipos de queso poco a poco y seguimos mezclando formando círculos, por último, agregamos también el aceite de oliva y terminamos de mezclar.

Lo ideal es mezclar solo lo justo y necesario, pues si nos pasamos demasiado tiempo preparando el pesto la albahaca se oxidará y su sabor cambiará. Esta forma de prepararlo es la tradicional, que como véis requiere algo más de tiempo y paciencia. Si queremos hacerlo en versión expréss podemos pasar todos los ingredientes por una picadora o una batidora, el resultado no será exactamente el mismo, pero también estará bien.

Cuando tengamos la salsa lista solo tendremos que hervir la pasta siguiendo las indicaciones del fabricante, luego la escurrimos y mezclamos con nuestra salsa pesto. ¡Buen provecho!.

Variantes

• Pesto rosso: Es tradicional de Sicilia y se hace con aceite de oliva, albahaca, tomate, pimiento, queso pecorino y sal. En el sur de Sicilia suelen añadirle también almendras o ajo.
• Pistú: Tradicional de Provenza, su única diferencia con el pesto Genovés es que no lleva ni piñones ni queso, por lo que es una versión mucho más económica.