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Sabato, 27 Agosto 2016 03:55

los espagueti en salsa amatriciana

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La localidad de Amatrice, afectada por el terremoto de 6,0 grados en la escala de Richter que hoy sacudió el centro de Italia, está destruida y fue desalojada en gran parte por las autoridades.

Amatrice tiene 2.600 habitantes, se encuentra en la provincia de Rieti, en la región del Lacio y tiene fama por ser uno de los pueblos más bonitos de Italia. Cuenta con un rico patrimonio histórico y arquitectónico que incluye monumentos romanos, barrocos y renacentistas. Antiguamente, formó parte del Reino de las Dos Sicilias. Cada año recibe la visita de miles de turistas.

El pueblo, además, es conocido por ser el origen de la famosa "salsa amatriciana", típica de los platos de pasta. Precisamente el próximo fin de semana estaba previsto que se celebrara en la localidad la 50ª edición de una feria dedicada a ese plato gastronómico, atrayendo a un buen número de turistas en pleno periodo estival.

Amatriciana (en español pronúnciase: amatrichana) o salsa amatriciana (en italiano Sugo all'amatriciana o en dialecto romanesco sugo alla matriciana). La salsa amatriciana es una salsa italiana usada para condimentar pastas; su nombre deriva de la pequeña ciudad de Amatrice (este topónimo significa: Amadora o Amante) en la región del Lacio cerca de los Abruzos.

Características

La salsa amatriciana es muy apreciada por los actuales romanos que la adoptaron de los pastores amatricianos los cuales durante el período estival frecuentemente se trasladaban hacia Roma para vender sus productos lácteos (especialmente quesos) y carnes ovinas y porcinas.
Realmente, antes de llamarse "amatriciana" esta salsa era llamada gricia, este otro nombre deriva de una aldea a pocos kilómetros de Amatrice llamada Grisciano.

La salsa "gricia" se prepara con guanciale, guindilla y aceite de oliva sin tomate, porque el tomate fue conocido por los amatricianos al contactar con los habitantes de Roma, los cuales por su parte habían adoptado tal vegetal de los napolitanos, y estos, a su vez, de los españoles, que lo trajeron a Europa desde el Nuevo Mundo; es por esto que tras añadirle el tomate como uno de sus ingredientes principales la salsa llamada "gricia" devino en la actual salsa amatriciana.

Curiosidad

Es consuetudinario en Roma el cocinar los bucatini y los gnocchi con salsa amatriciana, sin embargo los habitantes de Amatrice son aún absolutamente rigurosos en mantener la tradición de usar esta salsa sólo para condimentar los espagueti.

Receta

Ingredientes

  • 400 g de espaguetis.
  • 1 cebolla mediana.
  • 150 g de panceta magra ahumada
  • 4 cucharadas soperas de aceite de oliva.
  • 300 g de puré de tomate.
  • 100 g de queso parmesano

Procedimiento

  1. Cortar la panceta en lonchas de mediano grosor -unos 5 mm-.
  2. Picar la cebolla, rociar la cebolla con las cuatro cucharadas de aceite de oliva.
  3. Añadir a las cebollas y aceite de oliva el puré de tomates, poner la mezcla de cebolla, aceite y puré de tomates en una cacerola; la cacerola se pone al fuego hasta que el contenido llegue al punto de ebullición, en este momento se añaden a la salsa las lonchas de panceta (que sólo deben quedar doradas).
  4. Tras esto dejar cocer muy suavemente (es decir con muy poco fuego) durante unos 30 minutos.
  5. Hacer cocer en suficiente agua con sal a gusto los spaguetis hasta que estén al dente. Cuando los spaguetis han llegado al punto justo se los retira del fuego y se les hace escurrir a través de un colador (o percolador); luego se mezclan con la salsa amatrice, conviene que reposen con la salsa por lo menos unos cinco minutos antes de servir.
  6. Cada plato de spaguetis con amatrice se espolvorea con el queso parmesano rallado.
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