Ingredienti

• 1 fetta di 700/800 g di fesa di vitello allargata senza buchi a forma di rettangolo
• 200 g di prosciutto (o mortadella)
• 200 g di salsiccia di maiale fresca o salame molle di Chiaromonti Gulfi
• 4 uova sode
• 100 g di lardo o pancetta (una striscia lunga quanto il falsomagro)
• 80 g di carne trita
• 1 cipollina fresca lunga
• 1 uovo battuto
• 1 spicchio d’aglio
• 100 g di caciocavallo piccante o provolone tagliato a bacchette
• 60 g di pecorino col pepe grattugiato
• prezzemolo
• 80 g di piselli teneri sbollentati in acqua e sale
• salsina di pomodoro
• 1 noce di sugna
• 1 spruzzata di vino rosso vecchio
• Olio d’oliva, sale e pepe

Preparazione

Si comincia col battere bene la carne allargandola a rettangolo: su tutta la superficie si accomodano il prosciutto o le fette di mortadella, poi, al centro, si mettono in fila le uova, nel senso della lunghezza, si pone una striscia di lardo, naturalmente senza cotenna e poi, nello stesso senso, bacchette di provolone piccante, ciuffetti di prezzemolo, pezzettini d’aglio e una bella cipollina fresca. Per completare la farcia manca ormai la carne trita, amalgamata con un uovo ed il brontese con la lagrima, cioè con l’olio che gocciola attorno ai grani di pepe, grattugiato, ed i pisellini teneri e, se si vuole, anche la salsiccia fresca sbriciolata. Adesso sì che possiamo arrotolare la grande fetta di carne per racchiudere quanto elencato e, col filo bianco sottile, tracciare fittissimi paralleli, per far diventare "magro" il grosso salsiccione imbottito preparato. Ed eccoci pronti per adagiare nella grande padella dei fritti il falsomagro per rosolarne la crosta nel grasso delle salsiccia prima fritta nella stessa padella, oppure con un po’ di strutto e di olio. A questo punto, se il falsomagro non è destinato ad arricchire il sontuoso gran ragù della festa, cioè finire stufato in tegame assieme alla salsiccia e alle polpette rosolate, ma dovrà troneggiare da solo in tavola, allora si versa il vino sul falsomagro ben rosolato da tutte le parti e, sempre rigirando, si fa cuocere fino ad evaporazione.

Finalmente si aggiunge la salsina di pomodoro, allungata con un po’ d’acqua, e si fa cuocere quietamente, incoperchiato, per circa un’ora. Al momento di servire liberarlo dal filo e tagliarlo in tavola, mai prima, ne va della bellezza del risultato, giacché, se avete fatto le cose a dovere, tagliando adesso fette di due centimetri di spessore, ecco comparire al centro di ogni rotonda fetta il brillare del giallo d’uovo incastonato nel suo alone di bianco, con accanto la nebulosa di lardo e tutt’intorno i verdi pianetini dei piselli ruotanti nel via lattea del caciocavallo fuso, emergenti dagli spazi infinitamente saporiti del falsomagro, sovrano indiscusso della portata di carne in Sicilia.

Servire con la salsa di cottura.

N.B.Questa ricetta è tratta da "Il libro d'oro della cucina e dei vini di Sicilia" scritto da "Pino Correnti"

Se l'autore del libro volesse cancellare la pubblicazione è pregato di inviare una e-mail e l'articolo sarà tolto entro 48 ore (per ragioni di fuso orario)

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