ANNO XVI Maggio 2022.  Direttore Umberto Calabrese

Giovedì, 24 Novembre 2016 00:00

Storia e ricetta: Struffoli al limone e zucchero

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Natale e Capodanno tra cenoni e abbuffate ma sicuramente quello che resiste al ricordo olfattivo, alla memoria del gusto è il profumo dei dolci. L’odore del fritto che attraversa i vicoli dei paesi accompagna la fresca aria di montagna fino alla fine del carnevale

I calzoncelli ripieni di crema di ceci e cannella, di castagne, di mosto d’uva, i cannariculi, le rosette, gli struffoli, la cicirata, le crespelle , tutti fritti che si raccolgono in un unico aggettivo, goduria! Ma il dolce che raccoglie gli umori del Sud è lo struffolo. Forse uno dei pochi dolci che può definirsi Mediterraneo.

Portato dai Greci al tempo di Partenope , lo struffolo approda nel Mezzogiorno d’Italia . Dal greco "strongoulos" o "stroggulos " che significa “di forma tondeggiante" deriva il nome che compone il dolce, dalla singola pallina acquisisce in breve il nomignolo greco/ partenopeo di struffolo. Ancora oggi nella cucina greca esiste ancora una preparazione simile, “i loukoumades” considerate autentiche ghiottonerie. Gli struffoli, come tutti i prodotti buoni, sono sempre in voga, sempre pronti per essere portati a tavola, nella loro sostanziale immutabilità presentano decine di varianti che si rifanno alla cultura regionale, locale, familiare del territorio di preparazione.

Sono simili alle polpette e come loro soggetti a cambiamenti e piccole trasformazioni che rendono uniche la presentazione. Anche se gli ingredienti sono esattamente gli stessi, si mangiano tanti struffoli diversi quanti sono le case in cui sono preparati e offerti. Naturalmente ogni massaia, casalinga o cuoco ritiene che i propri struffoli siano quelli autentici, che si rifanno alla vera tradizione tramandata dalla nonna, dalla mamma o da qualche zia. La zia se risulta monaca è ancora meglio. A Napoli sembra che tutti i napoletani avessero una zia monaca a cui riferirsi per poter codificare al meglio il proprio struffolo.

La leggenda o la storia gastronomica degli struffoli, porta nei conventi napoletani dove le suore, anche di diverso ordine monastico, li preparavano per offrirli in dono alle famiglie nobili che si erano distinte per atti di carità. Lo struffolo preparato dall’erede della zia monaca, o spacciatosi tale, acquista un’aurea di religiosa dolcezza. Quando ognuno presenta il suo struffolo come il migliore, in fondo ha ragione, perchè l’uno non è mai uguale all’altro. Una particolarità che li porta ad essere diversi, in una preparazione dall’altra, è nel miele dove vengono immersi che deve essere comunque di prima qualità e abbondante. Senza un genuino e ottimo miele un dolce non può definirsi veramente tale. Il miele nella tradizione di Natale è un mito, simbolo della dolcezza, tanto da definire il corpo appena nato del Bambino Gesù “roccia che dà miele”. Un buon rapporto tra preparazione della pasta per frittura e il miele migliora i rapporti familiari, almeno durante le festività. Non è quindi un caso che gli struffoli siano diventati un dolce tipicamente natalizio. Ciascuna pallina di pasta fritta è un capolavoro di ingegneria domestica, selezionato in centinaia d’anni di sperimentazione nelle cucine di ogni tipo. L’altra regola aurea non scritta per la preparazione degli struffoli e che non esistono elementi accessori, il vero struffolo deve essere piccolo perché così aumenta la superficie di pasta che entra in contatto col miele, e il sapore ne guadagna. Nella preparazione degli struffoli molto è lasciato al naso, hanno un bell’aroma, nulla è lasciato al caso, questo avviene soltanto se si confezionino delle palline di pasta di piccole dimensioni. Palline di pasta, realizzate con farina, uova, burro, zucchero e aromi, grandi non più di 5-10 mm di diametro, fritte nell’olio o nello strutto che, dopo averle lasciate a raffreddare, vengono avvolte in miele caldo e disposte nel piatto da portata. Si decora, infine, la composizione con pezzetti di cedro ed altra frutta candita, pezzetti di zucchero e confettini colorati, chiamati diavolilli o diavoletti. Tutto è essenziale, tutto è importante, ma di sicuro gli struffoli migliorano la qualità della vita!

Struffoli al limone e zucchero

Ingredienti:

50 g di zucchero

400 g di farina 2 uova

80 g di burro

1 cucchiaino da caffè di lievito vanigliato

1 limone grattugiato

zucchero a velo

sale

olio per frittura

Esecuzione:
In una terrina ammorbidire il burro, incorporare lo zucchero e poi le uova, uno alla volta, mescolare e aggiungere la buccia grattugiata del limone, un pizzico di sale e tanta farina quanto basta per ottenere un impasto morbido, aggiungere il lievito. Con un cucchiaio fate delle palline, grandi come una noce, che lascerete cadere dentro l’olio bollente. Appena la pallina assume il colore dorato toglietela .
Passarle calde nel miele di sulla e consumare tiepide

Dalle ricette di Federico Valicenti scritte per agora, se volete scaricare gratis il libro andate sul sito dello chef http://www.federicovalicenti.it/libri/ricette-agor%C3%A0/

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