ANNO XVI Maggio 2022.  Direttore Umberto Calabrese

Martedì, 06 Dicembre 2016 05:49

Il formaggio, ecco come si fa

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Qualche settimana fa in una famosa trasmissione televisiva si è parlato del formaggio e del latte come elementi non più identificabili come alimenti che portano gusto e piacere al palato, ma come elementi per alimentare il mondo omogeneo, la grande distribuzione e gli allevamenti intensivi.

A guardare le mucche, esposte a forme non naturali di crescita, ci si intristisce e di sicuro risultano tristi anche loro ed è il latte stesso triste, depresso, senza enzimi e omega 3. Checché ne dica la pubblicità. e fattrici del latte vengono ingozzate con 50/ 60 kg di mangime senza odore ne sapore al giorno pur di fare 70 lt di latte. Che latte si ricava da questo tipo di allevamento? Che formaggio si produce da questo latte? Un formaggio omogeneo, senza profumi, insapore, che non sa di erba ne di fieno, ne di minerali e tantomeno di spezie, ne puzza né profuma. Le mucche stesse vengono esposte ad ogni tipo di crescita pur di arricchire le grosse multinazionali e, di conseguenza, ingrassare le fabbriche dei derivati e la altre forme di omogeneizzazione globale. Cosi le piccole aziende, se non reagiranno subito, saranno costrette a chiudere e noi perderemo quel grande patrimonio dell’arte casearia che ha sfamato l’essere umano per più di 10.000 anni.


La storia del formaggio ha origine antiche, l’allevamento degli ovini è antichissima ma la scoperta del formaggio è addirittura precedente. Risale a quando l’uomo adottò la caccia per sfamarsi la ed ebbe la fortuna di scoprire il latte cagliato negli stomaci dei giovani animali che uccideva.
Caglio che serviva per preparare il formaggio, per compattarlo e per conservarlo. La mitologia greca fa risalire l’uso del formaggio ad Aristeo, figlio di Apollo e della ninfa Cirene, che avrebbe insegnato agli uomini l’arte casearia oltre a quella della pastorizia e dell’apicultura. La nutrice di Giove si chiamava Amaltea, ninfa con le sembianze di capra che nutriva con il suo latte ricco e abbondante Giove sul monte Ida. Monte dove Giove era stato nascosto per salvarlo dagli strali minacciosi del padre Saturno . Da allora il nome Amaltea significa "la nutrice" , perché il suo latte rappresenta la vita. Omero descrive nella sua Odissea la preparazione del formaggio da parte di Polifemo che cagliava il formaggio in cestini di vimini. Ippocrate nel IV secolo a.C. parla delle caratteristiche salutari del formaggio, Aristotele descrive per primo il metodo per ottenere formaggio dal caglio di fico, metodo in uso anche fra gli Ebrei per la proibizione di consumare contemporaneamente prodotti alimentari animali e caseari. Il formaggio già dall’antichità aveva un ruolo importante nella vita dell’uomo e per le sue proprietà veniva considerato un alimento particolarmente adatto agli atleti che gareggiavano alle Olimpiadi.

In casa

Come fare la caciotta

Ingredienti per la caciotta
latte fresco intero 1 l,
caglio A50 g
sale 1 g
acqua bollente 500 ml.
Procedimento
portare il latte a 37°C, aggiungere il caglio e lasciar rapprendere. Incidere la cagliata in 4 e versare l’acqua bollente salata; lasciare in infusione quindi, con una schiumarola, raccogliere il caglio e porlo negli appositi cestini forati. Lasciar riposare al fresco per circa mezza giornata. È possibile anche versare subito la cagliata nelle fondine, facendo rapprendere il latte all’interno; in questo caso versare sopra acqua bollente per eliminare il siero e scolare accuratamente.

Come fare la ricotta

La ricotta si fa con il siero di latte. Il siero essendo ottenuto durante la fabbricazione del formaggio (spurgo e rottura della cagliata) e dunque anche stato in contatto con il caglio e viene dunque escluso. Formaggi con caglio vegetale e chimico si trovano nei negozi biologici o si possono ordinare on line.

Come fare il formaggio

Ingredienti:
Latte fresco e biologico, preferibilmente
Succo di limone o aceto
Sale
Casseruola
Tovagliolo di cotone
Termometro per la cucina
Colabrodo
Istruzioni
Riscaldare lentamente il latte nella casseruola a fuoco basso o medio-basso, mescolandosi di tanto in tanto, fino a circa 80 gradi, o fino al punto di ebollizione.
Aggiungere l’aceto o il succo di limone nel latte un cucchiaio alla volta, mescolando lentamente, fino a quando il latte non comincia a cagliare. Quando si possono distinguere i coaguli e il siero di latte (uno assomiglia alla ricotta e il resto all’acqua giallastra), allora spegnere il fuoco e non aggiungere più succo di limone o aceto.
Stendere il tovagliolo di cotone in un colabrodo con i bordi sopra l’orlo. Versare lentamente i coaguli nel colabrodo e aspettare fino a quando è scolata la maggior parte dell’acqua.
Aggiungere il sale a piacere, legare l’estremità del panno e appendere (preferibilmente sopra un lavandino) per qualche ora. Per ottenere una forma diversa, aggiungere il sale, stendere il tovagliolo di cotone sopra una forma quadrata e versare i coagoli nella forma. Impacchettare nel tovagliolo, e mettere su un tagliere. Mettere qualcosa sotto un bordo del tagliere per farlo inclinare, e mettere un peso sopra il formaggio avvolto per fare uscire l’acqua. Lasciare riposare per qualche ora o tutta la notte in luogo fresco. Rimuovere il panno. Conservare in un contenitore di vetro in frigo.

In giro per il web

Tortine al latte cagliato da “il pasto nudo.

Ingredienti:
400 grammi di pasta sfoglia
1 litro di latte intero fresco
250 ml di latticello fermentato
100 grammi di zucchero grezzo
4 uova
1 cucchiaio di crema di mandorle
La sera prima di preparare le tortine scaldate il latte a fiamma bassa, quando arriva a ebollizione, aggiungete il latticello fermentato a temperatura ambiente ,non deve assolutamente essere freddo,, mescolate bene per un minuto e poi spegnete il gas. Lasciate riposare per 15 minuti, e vedrete che si formeranno dei fiocchetti di latte tipo lo jocca; quello è il latte cagliato.
Mettete uno strofinaccio bianco pulito dentro un colapasta posizionato sopra una pentola, e versate il latte. Nella pentola sarà colato un liquido giallastro che è il siero, prendere il siero aggiungere un 300 grammi di latte intero, un cucchiaio di succo di limone, e in dieci minuti avrete una piccola ricotta fatta in casa che sarà più buona e cremosa quanto più fresco e di qualità sarà il latte che avrete usato.
Chiudete quindi i lembi dello strofinaccio dove a questo punto sarà rimasto il latte cagliato, lasciatelo dentro il colapasta e mettete sotto un recipiente che raccolga il liquido che potrebbe ancora colare. A questo punto il panetto di latte cagliato dovrà riposare in frigo per una notte, in modo da scolare tutto il liquido in eccesso e compattarsi un po’. Il giorno dopo prendete le uova, che avrete lasciato fuori dal frigo in modo che siano a temperatura ambiente, e separate i tuorli dagli albumi. Prendete il latte cagliato dal frigo, mettetelo in una ciotola capiente, aggiungete tre tuorli, poi lo zucchero e la crema di mandorle, e lavorate il composto con una forchetta o con un frullatore a immersione, a bassa velocità, fino a quando avrete ottenuto una crema.
A parte, montate gli albumi a neve e incorporateli all’impasto delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto, dolcemente. Stendete un terzo della pasta sfoglia a circa tre millimetri con il matterello, e ritagliate 6 dischi un po’ più grandi dei contenitori, in modo da rivestirle all’interno, e altri 6 un po’ più piccoli per chiudere le tortine. Imburrate bene 6 contenitori da crostatina. Riempite le crostatine con la crema al caglio e chiudetele con i sei dischi più piccoli.


Fate molta attenzione a far aderire molto bene i bordi dei dischi superiori con quelli del rivestimento, altrimenti in cottura la parte superiore delle tortine si staccherà e diventerà un cappellino invece di un coperchio.
Incidete la superficie delle tortine con una crocetta e spennellate con un tuorlo sbattuto con un po’ di latte. Preriscaldate il forno a 200°C.
Infornate nel ripiano più basso del forno, perché il ripieno essendo umido tenderà ad inumidire la base di pasta sfoglia e rischiate che la parte di sotto vi venga cruda; dopo 10 minuti abbassate la temperatura a 175°C, e dopo altri 10 minuti riportate la temperatura di nuovo a 200°C ancora per 5 minuti. Tiratene fuori prima una sola e controllate che sia ben cotta sotto prima di spegnere il forno.
Lasciate intiepidire a temperatura ambiente prima di servire.
Spolverate con un po’ di zucchero a velo.

Note:Per quanto riguarda il latticello fermentato si può comprare già pronto nei negozi di prodotti naturali, l’importante è che non deve essere il semplice latticello che risulta dalla separazione del burro dalla panna, perchè quello è senza fermenti e non va bene.
Il latte fermentato è una specie di incrocio tra il latte e lo yogurt. Non dolce come il latte e non aspro come lo yogurt. Il latticello fermentato, o buttermilk, è una bevanda meravigliosa che le donne una volta usavano per avere una pelle di pesca.
Si può provare anche a farlo in casa il latticello usando metà latte intero fresco e metà yogurt intero bianco lasciandoli riposare a temperatura ambiente per qualche ora, dovrebbe funzionare.

 

Dalle ricette di Federico Valicenti scritte per agora, se volete scaricare gratis il libro andate sul sito dello chef http://www.federicovalicenti.it/libri/ricette-agor%C3%A0/

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