ANNO XVI Maggio 2022.  Direttore Umberto Calabrese

Giovedì, 08 Dicembre 2016 04:31

A tavola con Andrea Camilleri

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Se fossi al mare a crogiolarmi, a prendere il sole sulla sdraio, con una spremuta di frutta ghiacciata accanto, sotto un bell’ombrellone piantato nella sabbia bianca fine, di sicuro sullo scranno accanto poggerebbe qualche libro di Camilleri, il mio preferito.

La lettura che Camilleri propone ha sempre avuto, su di me, un fascino particolare, veloce, diretto, senza essere pretenziosa, un linguaggio schivo, privo di qualsiasi metafora interpretativa di chissà quali argomentazioni, a volte molto elegante, senza creare imbarazzi post questo o post quello, linguaggio schietto, ironico e gentile anche nella sua, necessaria, rudezza. Soprattutto con il personaggio che più di tutti identifica Salvo Montalbano.
Sarà perché ha caricato il personaggio di una forte identità territoriale, sarà perchè’ non è il classico commissario con la pipa e con il panciotto, sarà per il disordine mentale che lo accompagna, ma devo dire con tutta onestà che il commissario Montalbano mi sta’ proprio simpatico. Ad onor del vero, per essere ancora più onesto con me stesso e con voi, sicuramente influisce su di me il grande rapporto che il commissario ha con il cibo, quasi religioso, direi.

Il cibo che tratta è quello normale, ricco e forte di tradizioni, come ogni gourmet, senza champagne o pasticci vari. Cibo sano, pulito, giusto come direbbe l’amico Petrini.E’ sempre piacevole inoltrarsi nei meandri della mente umana, quella spicciola, normale attraverso il “sempre affamato” commissario Montalbano, sempre alla ricerca di assassini, ladri, nuovi schiavisti, ma anche di pesce, di verdure, di pietanze “territoriali”.

Cosi ogni libro diventa un viaggio nell’universo gastronomico siciliano, di Camilleri, attraverso il suo personaggio goloso e continuamente affetto da un "pititto" smisurato e “lupigno”. La cosa che affascina del commissario Montalbano è il rapporto di dipendenza al cibo. Ma di una dipendenza che non chiude il mondo con l’esterno ma che lo apre, lo porta a volare in alto, come se lo stimolasse nel ragionamento, nelle decisioni, come se firmasse, attraverso la tavola del gusto, una liberatoria alla sua mente, alla sua visione del mondo, instaurando un rapporto quasi orgiastico con il cibo. Per lui, il cibo è l’oggetto del desiderio, arriva prima degli altri piaceri e deve essere conquistato, costi quel che costi, con animo lieto e mente sgombra, come fa quando si siede a gustare i suoi piatti preferiti.

Il suo amore per il cibo prevarica anche la passione amorosa e la cosa più intrigante è che Montalbano non conosce, o fa finta di non conoscerle, le ricette dei suoi piatti preferiti, i segreti delle gustose pietanze sono custoditi da altri, la "cammarera" Adelina, in primis. E per non raccontare le ricette asserisce che “niente chiacchiere, quando si mangia non si parla”, tutta la concentrazione deve essere incentrata sulle pietanze succulente che gli si parano davanti. Così i fortunati commensali di Montalbano vengono avvertiti prima, che qualunque sia l’argomento di discussione verrà trattato solo dopo il caffè, in coincidenza con l’addrumata di una sicaretta. Molti si recano in Sicilia alla ricerca dei luoghi e dei sapori descritti nei romanzi e chiedono di mangiare i piatti di cui è goloso il commissario di Vigata, la caponatina della cammarera Adelina, gli arancini, i purpi alla carrettera e la pasta ‘ncasciata che, dopo aver letto e non capito, finalmente ho scoperto che si tratta di una pasta al forno con dentro melanzane, uova, caciocavallo, pomodoro, carne e altro ancora. Così, quando a fine lettura di uno dei libri con Montalbano si sentirà smorcare un feroce pittito, si potrà provare a cimentarsi con una delle tante ricette.

RICETTE

Anna lo baciò sulle guance, gli pruì un pacchetto. “Ti ho portato la petrafèrnula”.
Era un dolce oramai difficile a trovarsi, a Montalbano piaceva molto, ma chissà perché i pasticceri non lo facevano più

Petrafèrnula

Ingredienti per 8 persone

 800 gr di miele millefiori
 400 gr di bucce d’arancia
 200 gr di bucce di cedro oppure limone
 vaniglia e cannella in polvere
 olio d’oliva.
In una casseruola mettete le bucce d’arancia e di cedro (o di limone) tagliate a listarelle; aggiungete il miele e fate cuocere il tutto al fuoco lento finché il composto diventerà abbastanza consistente.
Togliete dalla fiamma, aggiungete un pizzico di cannella e di vaniglia e amalgamate bene il tutto.
Stenderlo su un piano di marmo unto d’olio, facendone uno strato di circa 3 cm.

Aspettare che si intiepidisca, e tagliarlo a bastoncini lunghi 8, 10 cm

A seguito della lettura della ricetta ho capito che la “petrafernula” e una via di mezzo, oppure l’insieme, tra “giurgiuleia”, e il “gileppo

Caponata siciliana
Preparare una tazza di salsa di pomodoro con 600 gr. di pomodoro maturo, 2 cipolle piccole e foglie di basilico.

 200 gr. di olive bianche
 un mazzetto di sedano
 50 gr. di capperi
 12 melanzane
 5 cucchiai di aceto
 3 cucchiai di zucchero
 100 gr. mandorle tostate

Tenere le melanzane per oltre un’ora in acqua e sale cosi da togliere un poco del giusto amarognolo delle melanzane. Tagliarle poi a dadi e friggerle.
Tagliuzzare il sedano e farlo bollire per circa 6 minuti.
In un capiente tegame con un po’ d’olio, rosolare le olive snocciolate, capperi e sedano tagliuzzato. Aggiungere poi la salsa di pomodoro e condire con l’aceto e lo zucchero. Aggiugere nel tegame le melanzane fritte, facendo cuocere il tutto a fuoco bassissimo per qualche minuto, scuotendo di tanto in tanto il tegame per non farle attaccare. Mettere poi il tutto nel piatto di portata, decorando con le mandorle tritate. Il piatto va servito perfettamente freddo, anche il giorno dopo.

Arancini vulcanici

Alla città e alle sue tradizioni lo chef ragusanoCarmelo Chiaramontededica la ricetta degli “Arancini vulcanici”, una rielaborazione dell’arancino in chiave marinara che vede il sugo di pesce e il nero di seppia al posto del tradizionale ragù, che riporto integralmente .
Dosi e ingredienti per sei commensali:
Per il consommè di pesce:
100 gr di tracina, 100 gr di scorfano, 50 gr di gamberi freschi, 200 gr di testa di cernia, una cipolla piccola tostata in forno a 220°C per 20 minuti, un rametto di timo, uno spicchio d’aglio, un pizzico di peperoncino, un bicchiere di Marsala Vergine Solera , 1,5 lit. d’acqua, un cucchiaio di capperi dissalati, olio d’oliva extra vergine di tonda iblea.

Per il nero di seppie:

 2 seppie intere da 200 gr l’una con la vescica dell’inchiostro e le gonadi,
-40 gr di cipolla tritata,

 un ciuffo di basilico,
 20 gr di concentrato di pomodoro essiccato al sole,
 un bicchiere di nero d’Avola,

 300 gr di sugo di pomodori costoluti di Pachino,
 un cucchiaino di capperi,
 olio d’oliva extra vergine di tonda iblea.

Per il ripieno:

 un ciuffo di basilico,
 70 gr di scamorza affumicata tenera (senza fumo liquido ma trattata artigianalmente).

Per la cottura del riso:

 300 gr di riso Carnaroli pregiato,
 un cucchiaio di cipolla tritata,
 un bicchiere di Marsala Vergine Solera,
 un uovo intero.

Per la pastella e la panatura:

 2 uova intere,
 30 gr di farina “00”,
 20 gr di latte fresco,
 20 gr di birra fredda,
 300 gr di pangrattato.

Per la frittura:

 una casseruola alta 20 cm, 1,5 l di olio d’oliva extra vergine.

Come procedo

Per prima cosa eviscero e lavo i pesci per il consommè; li tosto in forno a 200°C per 20 minuti e li passo in tegame con aglio intero, basilico, timo e peperoncino. Lascio dorare per tre minuti e verso il Marsala e dopo un po’ tutta l’acqua. Cuocio a fuoco forte fino all’ebollizione e appena affiorano impurità procedo a schiumare con un mestolino, abbassando il fuoco. La cottura del brodo avviene in un’ora circa e solo a consommè pronto aggiungo i capperi tritati. Filtro il liquido in un colino a maglia sottile facendo attenzione di spremere i pesci per averne più succo possibile.
A questo punto metto a cuocere le seppie già spellate, private dell’osso, eviscerate, facendo attenzione a mettere da parte la sacca del nero ed eventuali gonadi o uova del mollusco. Sul fondo di un’altra casseruola verso olio quanto basta, la cipolla, il basilico frantumato ed il concentrato. Lascio soffriggere a fuoco leggero per 5 minuti e sfumo col vino. Aggiungo le seppie intere e il pomodoro. Copro la casseruola con un coperchio e lascio cuocere a fuoco moderatissimo (sulla fiamma della caffettiera) per 45 minuti, facendo attenzione di mescolare di tanto in tanto. A sugo pronto estraggo le seppie e le lascio raffreddare a parte. Verso nel sugo i capperi tritati e le sacche del nero di seppia, mescolo per bene e tolgo dal fornello.
Quando le seppie sono ben fredde le trito finemente e le metto in frigo, aggiungendovi le gonadi lessate per 2 minuti e tritate e/o le uova a crudo.
Comincio a cuocere, quindi, il riso con il battuto di cipolla e 5 cucchiai d’olio d’oliva; lo faccio dorare per 2 minuti e vi verso il Marsala e, subito dopo, i primi mestoli di brodo. La cottura del riso avviene lentamente in circa 12 minuti e a questo punto lo coloro col sugo al nero di seppia, mescolando sempre e aggiungendo altro brodo se ce ne fosse bisogno. Appena pronto, con cottura al dente, do una piccola mantecata con 4 cucchiai di olio d’oliva e lascio raffreddare in una grande placca d’acciaio o su di una superficie di marmo. Di tanto in tanto lo mescolo per farlo raffreddare omogeneamente e appena raggiunge la temperatura ambiente lo metto in frigo per due ore.
Quando il riso è ben freddo vi amalgamo l’uovo intero e mescolo bene in modo da avere un impasto omogeneo e cremoso. Dal riso ottengo sei belle sfere aiutandomi con dell’acqua fredda per evitare che l’impasto non si attacchi troppo alle dita. Schiaccio coi polpastrelli ogni palla e vi aggiungo una foglia di basilico, un pezzo di scamorza affumicata e un cucchiaio di seppia tritata. Chiudo il disco di riso a mezza luna e con i palmi delle mani lo porto alla forma conica.
Lascio riposare in frigo gli arancini per 30 minuti e nel frattempo procedo ad amalgamare la pastella con uova, latte, birra e farina, aiutandomi con una frusta. In questa pastella passo gli arancini che poi impano col pangrattato. A questo punto scaldo l’olio e, a seconda del diametro del tegame di frittura, metto uno o più arancini a friggere per almeno 6 minuti, con fuoco moderato ma non troppo. È bene fare attenzione che gli arancini stiano in posizione verticale e che siano sommersi interamente dall’olio. Questo gioiello della rosticceria sicula va lasciato asciugare su carta assorbente per vivande e consumato dopo qualche minuto.
L’accostamento del vino può essere vario: da
un bianco siciliano profumato da uve grillo o catarattofino a unrosso giovane di uve nero d’Avolae pure un Marsala Solera servito a 19° di temperatura.
Non è azzardato accostarvi pure unospumante dell’Etna da uve di nerello mascalese
in purezza.

Dalle ricette di Federico Valicenti scritte per agora, se volete scaricare gratis il libro andate sul sito dello chef http://www.federicovalicenti.it/libri/ricette-agor%C3%A0/

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