La bagna càuda es una preparación a base de ajo y anchoas picados, desalados y diluidos, y su cocción lenta en aceite de oliva virgen extra, reduciendo todo a salsa.

Se come sumergiendo varios tipos de vegetales de temporada, generalmente divididos entre crudos y cocidos (especialmente cardos, cebollas al horno, pimientos crudos o asados, hojas de col crudas, coliflor, alcachofas de Jerusalén, remolacha, papas al vapor, rábanos, nabos y muchos otros). otra).

Hubo un tiempo en que solo se usaban cardos jorobados, típicos de Nizza Monferrato, alcachofas y pimientos de Jerusalén conservados en la escofina (lo que quedaba del proceso de vinificación del racimo de uvas).

Tradicionalmente es un plato típico del período de cosecha, por lo tanto, se consume principalmente en otoño e invierno: una de las "leyendas" sobre su nacimiento quiere estar preparado para recompensar a los cosechadores por el trabajo realizado.

Más que un plato, es un ritual de convivencia que consiste en compartir la comida en forma colectiva por parte de los comensales, quienes la reunieron de un solo recipiente de alimentación.

La tradicional bagna càuda se trajo a la mesa en el dian, una sartén de terracota, y se mantuvo a temperatura mediante un calentador de barro lleno de brasas, la s-cionfetta.

Posteriormente, para evitar el inconveniente de sumergirlo en un solo recipiente (aquellos cuyo lugar en la mesa estaba distante del recipiente evidentemente tenía algunas dificultades) y el inconveniente de permitir la inmersión antihigiénica en el recipiente común por cada una de las piezas de vegetales que ya están primero por la misma mordida, condujeron a la adopción de recipientes de terracota individuales (fojòt) que consisten en un recipiente al que se somete una estufa (alcohol o medio) para mantener la salsa caliente.

Bagna càuda debe ir acompañada de vinos tintos con cuerpo, como, por ejemplo, Barbera, Nebbiolo, Barbaresco o Dolcetto.

La receta es típica del Bajo Piamonte, ya que en siglos pasados ​​fue muy fácil obtener, en esta área, el ingrediente fundamental, es decir, la anchoa salada, que todavía se usa en muchas recetas típicas del Piamonte, especialmente entre aperitivos (por ejemplo, anchoas con bagnèt verd o bagnèt ross). El antiguo Piamonte fue abastecido con sal en las salinas de Provenza y las bocas del Ródano, a través de una serie de rutas comerciales que cruzan los pasos de los Alpes Marítimos y conocidas como "rutas de sal" (en ese momento, Niza y sus alrededores eran, de hecho, territorio de Saboya ). La leyenda dice que el comercio de anchoas saladas era una forma de comerciar sal, evitando así pagar los altos aranceles: las tinas llenas de sal presentaban, bajo el control de los gabellieri, en la parte superior, una capa de anchoas saladas. En realidad, en todo el antiguo Piamonte, el gabelle de sal era un impuesto obligatorio y no estaba vinculado al consumo. No solo eso, las anchoas saladas eran mucho más caras y su precio era sostenible solo en relación con las modestas cantidades de compra. La "anchoa" (ancióaire en piamontés) era el comerciante itinerante que, con el típico carro tirado por caballos u bueyes, llevaba anchoas en barriles de madera y barriles pequeños.

El bagna càuda fue rechazado durante mucho tiempo por las clases más ricas, que lo consideraban un alimento duro y no apto para una dieta refinada, en particular debido a la presencia de ajo. Por esta razón, las noticias escritas sobre este plato son bastante raras en los textos gastronómicos piamonteses. Una primera descripción detallada de la bagna càuda en su versión actual se debe a Roberto Sacchetti y data de 1875.

Existe una "receta canónica", presentada ante un notario en Costigliole d'Asti en 2005 por la delegación de Asti de la Academia Italiana de Cocina, que prevé el uso de una sola cabeza de ajo por persona, medio vaso de aceite de aceite de oliva virgen extra por persona, 50 g por persona de anchoas rojas españolas y un posible trozo de mantequilla para agregar al final de la cocción.

La bagna càuda también es muy popular con el nombre de bañacauda en Argentina, donde llegó en los últimos años del siglo XIX con los muchos piamonteses que emigraron a América del Sur. En la localidad de Calchín Oeste, en la provincia de Córdoba, se realiza la Fiesta Nacional de la Bagna Cauda; en Humberto Primo, en la provincia de Santa Fe, la Fiesta provincial se celebra todos los años.

Presentado en Tokio a mediados de los noventa por una gastronomía Braidese durante transmisiones de televisión locales, la bagna càuda se extendió rápidamente hasta que se hizo muy popular en todo Japón.

Receta de la Bagna càuda

Ingredientes:

a) Ingredientes para Bagna Caoda

• Ajo (aproximadamente 6 cabezas) 570 g

• Aceite de oliva virgen extra 600 g

• Boquerones en sal roja española 300 g

• Vino tinto 125 g

   

b) ingredientes para Bagna Caoda con leche

• Ajo (6 cabezas) 570 g

• Aceite de oliva virgen extra 150 g

• Leche entera 350 g

• Boquerones en sal roja española 300 g

c) para acompañar

• Pimientos al gusto

• Remolacha al gusto

• Cebollas al gusto

• Cebolla fresca al gusto

• Barbera al gusto

• Papas al gusto

• Buenos cardos jorobados al gusto

Preparación Bagna Cauda classic

1. Para preparar el bagna caoda, comience pelando las cabezas de ajo mientras las sostiene, quitando cada pieza de la camisa, luego con un cuchillo corte los segmentos por la mitad y retire el brote y córtelos en rodajas

2. Mantenga el ajo a un lado y cuide la desalinización de las anchoas en sal: coloque las anchoas en un recipiente y cúbralas con agua fría, déjelas en remojo durante 2-3 horas, a menudo cambiando el agua para eliminar la sal. Haga esto muy suavemente para evitar que las anchoas se desmenucen. Cuando las anchoas se hayan ablandado, escurrirlas

3. ábralos por la mitad y retire las entrañas con el hueso central y enjuáguelos con agua corriente

4. Luego cubra una bandeja pequeña o una bandeja para hornear con toallas de papel y coloque los filetes abiertos. Seque los 10 filetes, luego colóquelos en una fuente para horno y lávelos con el vino tinto, revolviéndolos suavemente. Transfiera las anchoas a una bandeja.

5. y secarlos con toallas de papel. Coloque el ajo en una sartén y vierta 100 gr de aceite de oliva, comience a cocinar a fuego muy bajo, revuelva con una cuchara de madera y tenga cuidado de que no tome color. Agregue las anchoas, revolviendo suavemente.

6. Cubra con el aceite restante y cocine la salsa a fuego lento durante media hora, cuidando que no se fríe. Mientras tanto, prepara las verduras para acompañar la bagna caoda, cuida las cocidas: asa las cebollas peladas en el horno, luego córtalas en trozos

7. cocine las papas en agua hirviendo, no deben estar demasiado suaves para que puedan cortarse en trozos, finalmente cocine la remolacha y córtela como las otras verduras. Asa los pimientos en el horno y córtalos en trozos

8. Ahora cambie a verduras crudas: lave los cardos, retire los extremos y los filamentos externos y córtelos por la mitad a lo largo. Lave las cebolletas y sumérjalas en el vino, preferiblemente Barbera, como dicta la tradición. Una vez que las anchoas se hayan derretido, su bagna caoda estará lista para servir en la mesa, posiblemente en el característico "fujot".

Preparación Bagna Caoda con leche

1. Para preparar el bagna caoda con leche, comience pelando las cabezas de ajo manteniendo los segmentos enteros a un lado, luego con un cuchillo pequeño, corte los segmentos por la mitad y retire el brote y córtelos en rodajas

2. Mantenga el ajo a un lado y cuide la desalinización de las anchoas en sal: coloque las anchoas en un recipiente y cúbralas con agua fría, déjelas en remojo durante 2-3 horas, a menudo cambiando el agua para eliminar la sal. Haga esto muy suavemente para evitar que las anchoas se desmenucen. Cuando las anchoas se hayan ablandado, escurrirlas y abrirlas por la mitad

3. y retire las entrañas con el hueso central y enjuáguelas con agua corriente. Luego cubra una bandeja pequeña o una bandeja para hornear con toallas de papel y coloque los filetes abiertos. Coloque los dientes de ajo en una cacerola y vierta la leche fresca, hierva

4. luego cocine a fuego lento durante 15/20 minutos hasta que el ajo se ablande. Coloque medio vaso de aceite para calentar en una sartén y luego agregue las anchoas, continúe cocinando a fuego lento con cuidado de no freír el aceite, revuelva con una cuchara de madera para derretir las anchoas.

5. Cuando las anchoas se reducen a una crema, vierta el ajo cocido en leche en la sartén. Revuelva para mezclar los ingredientes y agregue el aceite restante, cocine a fuego lento durante 20-30 minutos, el aceite nunca debe freír y la salsa debe tener una consistencia cremosa. Cuando esté cocido, sirva el bagna caoda con leche en el característico "fujot" y acompáñelo con las verduras según la tradición.

Buen provecho