El origen de este plato aún es incierto, a menudo se considera un plato siciliano, pero hay quienes atribuyen su invención a Campania. El parmesano ha sido oficialmente reconocido e incluido en la lista de productos agroalimentarios italianos tradicionales (P.A.T) del Ministerio de Políticas Agroalimentarias y Forestales (Mipaaf), catalogándolo como un producto agroalimentario tradicional de Campania y Sicilia.

La berenjena es una planta nativa del subcontinente indio o sur de China; Probablemente fue introducido en Europa por los comerciantes árabes en Italia, España y luego en el resto del continente europeo a finales de la Edad Media. Al igual que otras plantas pertenecientes a la familia de las solanáceas, siempre ha estado acompañada de una mala reputación; Por esta razón, su difusión en Europa, a diferencia de Italia, donde ya se usaba desde la Edad Media, comenzó solo desde el siglo XVIII, un período en el que comenzó a usarse comúnmente en los comedores de las personas primero y luego de la nobleza.

Una pista importante para identificar el momento en que la receta comenzó a tomar forma es identificable en presencia de un ingrediente fundamental como el tomate, un hecho que en cierta medida certifica su origen en el siglo XVIII: esta fruta, importada a Europa solo con el Descubrimiento de las Américas, siguió el mismo destino que la berenjena, y finalmente logró establecerse, inicialmente en los comedores italianos y luego en los europeos, solo durante el siglo XVIII.

Estas observaciones apoyan la tesis de que la aparición de la Parmigiana se colocará entre la segunda mitad del siglo XVIII y las primeras décadas del siglo XIX, años en los que la presencia del tomate en Italia ya se había consolidado durante bastante tiempo, tanto en el Reino de Nápoles como en el Reino de Sicilia

Sin embargo, la historia de la receta no está clara y, por lo tanto, es imposible rastrear el origen de la receta con certeza, y por esta razón el plato es disputado por Sicilia, Campania y la ciudad de Parma. Donde los Borbones reinaron durante siglos: respectivamente, del Reino de las dos Sicilias y del Gran Ducado de Parma.

Atribución siciliana

Según algunos, el término "parmigiana" se deriva de la palabra siciliana parmiciana, que deriva del latín "parma" (escudo), con el que se llaman los listones de madera que forman una ventana persa, una forma que se recuerda por la disposición en capas de las rebanadas de berenjena frita La teoría que afirmaría la autoría de la receta a Sicilia también se basa en el hecho de que en esta parte de Italia el plato se llama "berenjena a la parmesana", no "berenjena a la parmesana" como en Emilia, por lo que el sustantivo principal es "parmigiana" y "berenjena" es la especificación.

El nombre de este plato podría derivarse más probablemente de la palabra árabe 'al-badingian' (en los idiomas semíticos pyb se pronuncian de la misma manera). De hecho, en la cocina árabe hay un plato algo similar que ha pasado a la cocina griega con el nombre de moussaka. Para confirmar esta hipótesis, el término siciliano del tipo de berenjena con la que se hace el plato, Petronciana. En las recetas antiguas se usa el queso pecorino siciliano o el caciocavallo, ampliamente utilizado en la cocina del sur, por lo que parece no haber relación con el queso parmesano, cuyo uso en la cocina del sur se extendió después de la Segunda Guerra Mundial.

Atribución napolitana

Jeanne Caròla Francesconi, escritora y conocedora de la cocina napolitana, afirma que los orígenes de la receta datan de hace más de dos siglos e identifica, en las obras de Vincenzo Corrado e Ippolito Cavalcanti, los primeros intentos de ilustrar lo que hoy conocemos como berenjena parmesana. .

«Otra gloria de la cocina napolitana es la Parmigiana. Pocos sabores elementales que se complementan entre sí y aquí hay un plato exquisito, sabroso y apetitoso, que se adapta bien al verano. »
(J. C. Francesconi, cocina napolitana)

Encontramos la primera receta atribuible en cierta medida a lo que hoy conocemos como Parmigiana en el famoso tratado Il Cuoco Galante de Vincenzo Corrado, un autor de origen apulia que sirvió entre los siglos XVIII y XIX en las familias napolitanas más prestigiosas. [8] Es posible, también por las razones explicadas, que la preparación fuera originalmente típica de los calabacines. En la única receta dedicada a las berenjenas (Petronciani), el autor sugiere la posibilidad de prepararlas a la manera de calabazas, chirivías (una especie de zanahoria) y tomates.

Calabazas largas con parmesano

«Las calabazas largas (calabacines) no deben ser ni demasiado largas ni pequeñas. Antes de cocinarlos, debe afeitarlos y cortarlos en rodajas finas y redondas; luego se espolvorean con sal, durante un tiempo, para que emitan un cierto mal humor, y hagan que su carne sea agradable, para usarla de la manera que se dirá, se aprietan en las manos, o entre dos rondas, se enharinan y se fríen en manteca de cerdo. Se sirven en un plato con queso parmesano y mantequilla, cubiertos con salsa de yema de huevo y mantequilla, cocidos al horno ".
(Vincenzo Corrado, El cocinero Galante)

Para encontrar la primera receta de berenjenas alla parmigiana que nos es familiar, debemos esperar a 1837, cuando Ippolito Cavalcanti, duque de Buonvicino, publicó su obra más importante: "Cocina teórica práctica". Desde Cavalcanti proponemos un extracto de la receta presentada en el folleto Cocina casera en dialecto napolitano, que apareció en el apéndice de la edición de 1839.

Berenjenas a la parmesana,

«... y los freirás; y luego los colocará en una sartén capa por capa con el queso, la albahaca y el caldo de estofado o con salsa de tomate; y cubierto los guisarás ".
(Ippolito Cavalcanti, "Cusina casarinola co la lengua napolitana", cocina casera en lengua napolitana)

Sin embargo, debe tenerse en cuenta que en muchos libros de gastronomía impresos entre 1600 y 1800, incluidos los de Corrado y Cavalcanti, la frase "alla parmigiana" se usó para indicar la presencia del queso típico en las recetas. ejemplo de las 28 recetas "parmigiana" ilustradas en la cocina Galante, todas caracterizadas por la presencia de queso parmesano.

Atribución de Parma
La parmigiana por excelencia es hoy la de las berenjenas, pero el término a veces también se refiere a preparaciones basadas en vegetales cortados y dispuestos como las escaleras de una ventana persa para formar capas alternas con otros ingredientes. El diccionario Devoto-Oli define el término de la siguiente manera: "cocinar a la parmesana, es decir, los habitantes de la ciudad de Parma, significa cocinar verduras en capas". La misma etimología es propuesta por el "Diccionario Etimológico" Cortelazzo-Zolli, que traza la aparición del término Parmigiana, pero no se sabe si se refiere al plato de berenjenas fritas y horneadas, antes de 1440 por Simone de 'Prodenzani. Sin embargo, en la secuencia de los cursos de Prodenzani, el parmesano se coloca entre la fruta y los dulces.

Berenjena a la parmesana

ingredientes:

• Berenjenas ovales negras 1,5 kg

• Salsa de tomate 1.4 l

• Fiordilatte 500 g

• Queso Parmesano DOP 150 g

• Cebollas doradas ½

• Aceite de oliva virgen extra al gusto

• Pimienta negra al gusto

• Albahaca unas hojas

• Sal al gusto

• Aceite de cacahuete para freír berenjenas al gusto

• Sal gruesa para purgar las berenjenas 35 g

Preparación:

1. Para preparar la berenjena a la parmesana, comience lavando y secando esta última. Luego, con un cuchillo, retire el tallo y corte longitudinalmente con la ayuda de una mandolina, alternativamente con el cuchillo, para obtener rebanadas de 4-5 mm de espesor

2. Coloque gradualmente las rodajas dentro de un colador y espolvoree con un poco de sal gruesa; sigue hasta que termines todo. Coloque un plato con un peso en la parte superior de las berenjenas, para que las berenjenas puedan purgar el agua de la vegetación que es amarga y es enemiga de los alimentos fritos. Déjalo así durante al menos 1 hora. Mientras tanto, corta y corta el fior di latte en tiras, después de lo cual obtendrás cubos muy pequeños. Drene estos también, si no tiene otro colador, puede colocarlos en un paño limpio. Mientras tanto, cuida la salsa. En una cacerola grande, vierta una llovizna de aceite de oliva virgen extra y agregue la cebolla picada, revuelva con frecuencia para evitar que se queme y deje que se dore durante un par de minutos.

3. Luego agregue el puré de tomate y también agregue un poco de agua, sazone con sal y cocine a fuego lento durante 45 minutos. Al final de la cocción, no olvide agregar las hojas de albahaca partiéndolas a mano.

4. Caliente mucho aceite de semilla y mientras tanto enjuague la porción de berenjena que freirá y seque con toallas de papel: siempre proceda de a poco para que no se oscurezcan. En el aceite hirviendo a 170 °, sumerja unas rodajas a la vez.

5. Y después de 2-3 minutos de cocción, escurrir sobre papel absorbente; proceder así con todos los demás. En este punto, deberías tener todo lo que necesitas, así que pasa a la composición. Sucia una fuente para hornear de 20x30 cm con un poco de salsa, luego forme la primera capa colocando las rodajas de berenjena horizontalmente.

6. Rallar un poco de pimienta negra, espolvorear con queso parmesano y verter algunos cubos de mozzarella untando de manera uniforme. Y finalmente vierta un poco más de salsa, lo suficiente para colorear el interior.

7. Repita el mismo procedimiento esta vez organizando las berenjenas verticalmente; continúe de esta manera para formar las capas, invirtiendo cada vez el sentido de las berenjenas. Entre una capa y otra, recuerde presionar suavemente con las palmas de las manos para compactarlas. Vierte el puré de tomate restante en la última capa.

8. Los cubitos de mozzarella y parmesano. Ha llegado el momento de cocinar la berenjena a la parmesana en un horno caliente a 200 grados durante 40 minutos. Una vez listo, déjelo reposar unos minutos antes de servir.

Buen provecho