Lista de ingredientes: 

• 8 huevos
• 1 cucharada sopera de perejil picado
• 1 pimiento rojo
• 1 cebolla
• 1 berenjena
• 1 puerro
• 1 calabacín pequeño
• 100 g de espinacas frescas
• *AOVE (Aceite de Oliva Extra Virgen)
• Sal y pimienta

Elaboración: 

Cortamos en pequeños dados la cebolla, el calabacín, el pimiento y la berenjena; y el puerro, a rodajas finas.
 
Salteamos todas las verduras en una sartén con *AOVE hasta que estén hechas, salpimentamos y reservamos.
 
Batimos los huevos, salpimentamos, añadimos las verduras salteadas y el perejil picado, y mezclamos bien.
 
En una sartén con *AOVE cuajamos por ambos lados la tortilla.