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Martedì, 27 Febbraio 2024 22:11

Pizza de higos, rúcula y cebolla

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La pizza napolitana, de masa tierna y delgada pero bordes altos, es la versión propia de la cocina napolitana de la pizza redonda. El término pizza napoletana, por su importancia histórica o regional, se emplea en algunas zonas como sinónimo de pizza tonda (‘pizza redonda’). Bajo la denominación pizza napoletana verace artigianale (‘pizza napolitana auténtica artesanal’) está reconocida como producto agroalimentario tradicional italiano. 

Las primeras referencias conservadas sobre pizza napolitana datan de 1715 a 1725. Vincenzo Corrado escribió a mediados del siglo XVIII un valioso tratado sobre los hábitos alimenticios de la ciudad de Nápoles, donde observó que la gente tenía la costumbre de guarnecer la pizza y los macarrones con tomate. La combinación de estos productos y sus comentarios dieron de hecho inicio a la reputación gastronómica de Nápoles y atribuyeron a Corrado un papel importante en la historia de la gastronomía. Estas mismas observaciones suponen la fecha de nacimiento de la pizza napolitana, un fino disco de masa con tomate.

Las primeras pizzerías aparecieron en Nápoles durante el siglo XIX y hasta mediados del siglo XX eran un fenómeno exclusivo de esa ciudad.

La historia de la pizza comienza seguramente hace tiempo con la historia del empleo del pan por parte de la humanidad. Se tiene constancia de que en la antigua Grecia (cuna de los panes planos), donde ya se servía el plakuntos decorado con hierbas, especias, ajo y cebolla, en la época de Darío I el Grande (521-500 a. C.), los soldados persas tomaban pan plano con queso fundido y dátiles por su parte superior,1​ y Virgilio en la Eneida menciona un plato similar.

Muchos autores afirman que la pizza, tal y como se conoce en la actualidad, procede de la ciudad de Nápoles (Italia) y aparece como plato popular entre los napolitanos, en algún instante no definido del siglo XVII. Es pues que la pizza nace de un alimento elaborado por los habitantes humildes de la ciudad de Nápoles y la composición no fuera tan variada como la actual. 

La antigua pizzería Port’Alba (‘puerta blanca’), en la ciudad de Nápoles, es considerada como la primera pizzería del mundo. En 1738 empezaron a producir pizzas para los viandantes y en 1830 se expandieron a una especie de pizzería-restaurante con mesas y camareros. Hoy en día sirven pizza bajo las mismas premisas.

Hacia 1830, el escritor francés Alexandre Dumas (padre) describe la pizza en la corte de Nápoles en su novela Le corrícolo. Dumas describe la pobreza de la gente que habita la ciudad, a los que denomina lazzaroni (‘lazarones’, como evocación al pobre Lázaro, personaje bíblico) y describe cómo esas gentes humildes desayunan, almuerzan y cenan un pan plano al que añaden diversos ingredientes: «En Nápoles se elaboraba con aceite de oliva, tocino, queso, tomate y anchoas en salazón». El empleo de queso mozzarella (procedente de leche de búfala) se introduce en Italia debido a las invasiones de poblaciones procedentes de Asia.

La cocina napolitana es muy estricta con la elaboración de su pizza. Los puristas —como los dueños de la famosa pizzería Da Michele, en vía C. Sersale (fundada en 1870)—13​ consideran que ahí solo se deben servir las dos pizzas «verdaderas»: la marinara y la margherita. La marinara es la más antigua y tiene un recubrimiento de salsa de tomate, orégano, ajo, aceite de oliva y algo de albahaca. El nombre «marinara» (‘marinera’) no se debe a que antaño esta pizza llevara pescado (como se cree popularmente) sino por ser la comida de los pescadores cuando retornaban de sus actividades en la bahía de Nápoles. La pizza «margherita» se atribuye a un tal Raffaele Esposito. Este Esposito trabajó en la pizzería Pietro... e basta così (literalmente ‘Pedro... y así es suficiente’), que fue fundada en 1780 y que hoy en día sigue operando bajo el nombre de Pizzería Brandi.). En 1889, para celebrar la visita del rey Umberto I y la reina Margherita Teresa de Saboya, Esposito inventó tres pizzas diferentes La pizza elegida por la reina de entre las tres fue aquella que por sus contenidos le recordaba la bandera de Italia: verde (hojas de albahaca), blanco (queso mozzarella) y rojo (tomates). En honor de la reina, a esta pizza se la denominó «pizza Margherita». 

Argentina, el país con mayor cantidad de italianos fuera de Italia y cuyos descendientes forman la mayor parte de la población, siendo llamados cariñosamente "Tanos", es el país con mayor proporción de pizzerias por habitante en el mundo. La historia de la pizza en Argentina empieza con la diáspora de italianos del mezzogiorno y desde Génova.


Hoy en día la pizza es uno de los alimentos preferidos por los Argentinos, siendo no solo un producto de consumo, sino que es muy habitual su producción casera, tanto en la familia como en reuniones de amigos.

Cabe destacar, además de los estilos típicos, dos inventos Argentinos, la pizza a la parrilla y la pre pizza. La primera es un estilo de elaboracion directamente sobre la parrilla sin uso de piedra, y la segunda es la base de la pizza con salsa de toamte que se pre hornea y se refrigera. De esta forma se puede elaborar pizza en el momento solo terminando su cocción en horno con el queso. La pre pizza se prepara en la casa y se guarda pero también se comercia a nivel barrial siendo una fuente secundaria de ingresos para las familias.

Hoy les ofrezco una pizza con sabor histórico: Pizza de higos, rúcula y cebolla

 

Ingredientes

  • 200 g de harina
  • 2 cebollas
  • 4 higos
  • 150 g de mozzarella rallada
  • 30 g de nueces
  • 100 g de rúcula
  • 20 g de levadura fresca
  • 2 cucharadas de azúcar
  • 1 cucharada de leche
  • 1 dl de agua
  • 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
  •  2 cucharadas de vinagre balsámico
  •  Pimienta
  •  Sal

Preparacion

1. Mezclar el agua, la levadura, el aceite, una cucharadita de sal y la leche. Poner en un bol la harina e ir añadiendo la mezcla. Amasar tres o cuatro minutos, estirar la masa en forma redondeada y reservar.

2. Pelar y cortar las cebollas en rodajas. Ponerlas en una sartén con el azúcar, un poco de sal y tres cucharadas de agua. Dejar a fuego bajo hasta que las cebollas se caramelicen.

3. Calentar el horno a 200º C. Cubrir la masa de pizza con la mozzarella, la cebolla ya caramelizada, las nueces, la rúcula y los higos cortados. Rociar con el vinagre y hornear 15 minutos.

iBuen provecho!

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PIAZZA ITALIA Dicembre 2016 PDF

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