ANNO XVIII Maggio 2024.  Direttore Umberto Calabrese

Martedì, 05 Marzo 2024 22:08

Gelatinas de Chocolate y Crema

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La historia milenaria de la gelatina es la crónica de la exploración y el refinamiento de una de las sustancias más diversas y útiles que nos proporciona la naturaleza.

Una historia de la que forman parte productos y usos tan variados como pegamentos, alimentos, medicinas, fotografía, biomedicina y muchos otros aún por descubrir en un mercado en constante evolución, con cada vez más aplicaciones y que actualmente mueve miles de millones de euros.

Mucho antes de que la gelatina derivara su nombre del latín gelare (congelar), hace dos mil años, el homo sapiens premoderno ya se había dado cuenta de que esa sustancia gelatinosa que se producía al cocinar los animales era muy valiosa. Más exactamente, y según los arqueólogos, hace 8000 años.

En el Antiguo Egipto también elaboraban caldos a base de huesos y descubrieron que una vez que algunas extracciones se enfriaban se podían comer – Fue entonces cuando con toda probabilidad por primera vez se produjo gelatina como alimento.

Sin saberlo, estaban produciendo una forma primitiva de lo que hoy conocemos como “colágeno parcialmente hidrolizado”.

En la Edad Media, el vínculo entre los alimentos y la nutrición pasó a un primer plano; los expertos médicos de la época alababan las bondades para la salud de las articulaciones de las cornamentas de ciervo, ricas en gelatina, o de los caldos elaborados con las patas de las vacas.

En la época medieval, los extractos gelatinosos derivados de la cocción de distintas carnes se hicieron muy populares y a menudo de endulzaban y aderezaban para tomarlos como postre.

Pero se trataba de un proceso muy laborioso y acabó limitándose a la nobleza, ya que ellos podían permitirse tener sirvientes que lo hicieran. Esto cambió en el Renacimiento cuando Denis Papin, un matemático francés, inventó la olla a presión, en 1682.  La olla a presión o «digestor», que es como era conocida entonces, permitió hervir mejor los huesos, permitiendo reducirlos para formar láminas u hojas de gelatina que, tal y como el propio Papin afirmó, podían «usarse como alimento para la gente».

Ya en 1754 se registró la primera patente para el procesamiento de gelatina en el Reino Unido.

Durante las guerras napoleónicas, a principios de los años 1800, el «pequeño general» en persona ordenó investigar el potencial de la gelatina para usarla como una fuente alternativa de proteínas para sus ejércitos cuando escaseara la carne, algo que ocurría con frecuencia durante las infinitas guerras que asolaron Europa en esa época.

Poco quedaba ya de aquella gelatina pura originada a partir de colágeno que comenzó como un primitivo pegamento, pero es en el siglo XIX cuando el procesado y las aplicaciones de la gelatina experimentan una auténtica revolución y con la era industrial emergió como un sector legítimo y cuantioso.

La gelatina para fabricar pegamento se produjo por primera vez de manera industrial en Lyon, en Francia central oriental, en 1818.

En el mundo farmacéutico, en 1834, Francois Mothes, un químico francés patentó unas cápsulas de gelatina que enmascaraban el sabor amargo de muchos medicamentos, al mismo tiempo que los protegían para que no se estropearan.

En 1847, el londinense James Murdock inventó una cápsula de gelatina telescópica de dos piezas, pero aún habrían de pasar otros 50 años antes de que la producción masiva de cápsulas de gelatina revolucionara el sector farmacéutico con el vasto potencial de los medicamentos en polvo encapsulados.

En la industria alimentaria, en 1845 se patentó en Estados Unidos una gelatina en polvo que se podía utilizar para cocinar y elaborar postres a base de gelatina. Medio siglo más tarde, esta forma de gelatina fue adoptada por la marca neoyorkina Jell-O, que se convirtió en todo un icono culinario del siglo XX en América y allende sus fronteras.

Por todo esto, a finales de los años 1800 se producían en masa láminas, hojas u bloques de gelatina y gelatina en polvo para usarlos en la industria farmacéutica, alimentaria y de fabricación de adhesivos.

La gelatina estaba demostrando ser un sustancia muy versátil y fundamental para todas estas industrias y pronto se descubrieron nuevas aplicaciones.

Por esta época, las mejoras y el perfeccionamiento de la producción permitieron que las placas con una emulsión de gelatina pura ayudaran a popularizar la fotografías (y los rayos x) simplificando el revelado de fotografías que hasta ese momento era un proceso caro, que llevaba mucho tiempo y con resultados desiguales.

Rousselot fue una empresa pionera en este campo, comenzando a producir en la década de 1890 gelatina multiusos extraída del colágeno principalmente de origen porcino y bovino en su recién estrenada fábrica francesa.

Hoy en día, en 2021, Rousselot es el proveedor de gelatina número uno en todo el mundo.

Tal y como hemos visto en esta breve historia, la gelatina ha hecho un largo recorrido a lo largo de varios miles de años, desde un caldero en el que se hervían huesos y pellejos de animales, hasta las sofisticadas plantas de fabricación actuales que caracterizan a la industria moderna de fabricación de gelatina. El hecho es que extraer del colágeno nativo una gelatina de alta calidad constante para satisfacer los requisitos de hoy en día en un proceso complejo y difícil. Y muy pocos saben hacerlo.

Rousselot únicamente emplea procesos higiénicos estrictamente controlados que cumplen con las normas internacionales ISO, HACCP y GMP para producir únicamente gelatina sin transformación química y sin OGM que sea un referente en el sector.

Esta obsesión por el control de calidad y la trazabilidad se aplica en cada paso del proceso en nuestras 11 plantas escalables repartidas en cuatro continentes para cumplir a rajatabla ya sea con los requisitos del sector alimentario, farmacéutico, cosmético, biomédico o de las aplicaciones técnicas.

Esta obsesión por la calidad ha sido el motor que ha impulsado estos 130 años de refinamiento, especialización e innovación, que son la contribución de Rousselot a los 8000 años de evolución de la gelatina.

Y después de todos estos años y de todos estos siglos, lo mejor es que en 2024 todavía nos queda mucho por descubrir sobre las milagrosas moléculas que forman la gelatina.

Hoy les presento: Gelatinas de Chocolate y Crema

Ingredientes

  • 2 sobres de grenetina
  • 1/4 de taza de agua fría
  • 1 taza de agua hirviendo
  • 3/4 de taza de leche condensada
  • 1 sobre de gelatina de sabor chocolate
  • 1 taza de agua hirviendo
  • 1 taza de leche
  • 1 taza de galleta de chocolate finamente trituradas
  • 1/2 taza de cocoa en polvo

Preparación

Para la gelatina de leche,en un bowl agrega 1 sobre de gelatina sin sabor con 1/4 de taza de agua fría,mezcla y deja reposar por dos minutos. Añade 1 taza de agua hirviendo moviendo constantemente hasta integrar; agrega la leche condensada y mezcla.

Para la gelatina de chocolate,calienta 1 taza de agua hasta que hierva, agrega la gelatina de chocolate y mezcla hasta integrar por completo.

En moldes en forma de estrella, vierte la gelatina de leche condensada hasta la mitad de cada molde, refrigera por 30 minutos o hasta que este ligeramente cuajada pero no firme (debe de pegarse en el dedo cuando se toca)

Vierte sobre esta la gelatina de chocolate y refrigera hasta que esté ligeramente cuajada.

Para la corteza, calienta la leche y agrega la grenetina hasta que se disuelva; retira del fuego y añade las galletas hasta obtener una consistencia de masa.

Refrigera hasta por 5 minutos y cubre cada gelatina con esta mezcla.

Refrigera hasta que la gelatina cuaje por completo.

Desmolda y decora con cocoa.

¡Disfrútala!

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