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Lunedì, 25 Marzo 2024 23:08

Espaguetis a la Carbonara

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Espaguetis a la Carbonara Espaguetis a la Carbonara

Carbonara es un plato de pasta italiano originario del Lacio, y más concretamente de Roma. La receta original se basa en yemas de huevos, queso (Pecorino Romano), guanciale y pimienta negra. Los espaguetis son la pasta generalmente utilizada; sin embargo, también se puede utilizar rigatoni o bucatini.

Para algunos la palabra carbonara proviene de carbone, que en italiano es la denominación de carbón, y se cree que el nombre de carbonara tiene su origen en un plato típico de los elaboradores de carbón vegetal en los Apeninos (llamados carbonari en italiano).

La preparación es parte de una familia de platos de Italia central más antiguos que la carbonara propiamente dicha, y que prevén el uso de pasta con quesos, fiambres y pimienta negra, como es el caso de la pasta alla gricia, o de pasta con quesos y pimienta negra como en la cacio e pepe, o de pasta con quesos, yemas de huevos y pimienta negra como en la cacio e ova, o de pasta con quesos, huevos, pimienta negra y embutidos como en los strascinati di Cascia,entre otros.

La provincia de Rieti, en la región del Lacio. Hasta 1927, formó parte de la provincia de L'Aquila, en Abruzzo. Entre 1265 y 1861, durante casi 600 años, quedó integrado dentro del Giustizierato de Abruzzo y de la provincia Abruzzo Ultra II, en el distrito de Cittaducale, con capital en L'Aquila.

Y todo Abruzzo, desde 1130 hasta 1860, formó parte del Reino de Sicilia, llamado Reino de las Dos Sicilias desde 1816. Así que sin lugar a dudas todos los platos típicos de este hermoso territorio: Pasta alla Gricia, que con la llegada del tomate en 1600 se convirtió en Pasta all'Amatriciana, Pasta Cacio e Pepe, durante siglos fueron platos de la gastronomía siciliana y de 1816 a 1927 de la Gastronomía del Reino de las Dos Sicilias y en todo caso de la Cocina de Abruzzo. 

Recién después de 1927 cuando la provincia de Rieti pasó a ser Lacio hasta hoy se les conoce como platos de la Cocina del Lacio y Cocina Romana, pero como dije históricamente son platos de Abruzzo enumerados en los libros de Gastronomía del Reino de Sicilia y después de 1816. en los libros de Gastronomía del Reino de las Dos Sicilias.

Por cierto, no tengo ninguna duda de que en la antigüedad, en Abruzzo, cuando formaba parte del Reino de las Dos Sicilias, los pastores y agricultores de Abruzzo comían excelentes espaguetis a la carbonara.

A diferencia de estas demás preparaciones, la carbonara como tal no aparece en el volumen de 1930 La Cucina Romana de Ada Boni, pero está presente en un artículo de 1950 del periódico La Stampa, donde la carbonara es descrita como un plato romano muy apreciado por los estadounidenses que liberaron Roma en 1944.

Este hecho lleva a suponer que la carbonara haya surgido como variante de otros anteriores platos italianos realizados condimentando pastas con salsas a base de yemas de huevos, pimienta negra y quesos duros rallados, con el añadido de un elemento de grasa cárnica, y en el caso específico de la carbonara para aprovechar las abundantes raciones alimentares de tocino y huevos dejadas en Roma por las tropas estadounideses durante la Segunda Guerra Mundial;y que su antepasado más directo serían los ya mencionados strascinati di Cascia, una plato típico de la región Umbría, cuya única diferencia con la carbonara está en el hecho de usar salchicha umbra y grasa de cerdo en lugar de guanciale romano.

Me inclino por una variante del Abruzzese: "Gricia" con huevo añadido.

De hecho, el historiador Luca Cesari, nos expone que la carbonara nació en Roma alrededor de 1944, para aprovechar la grandes cantidades de panceta (luego sustituida por el más versátil guanciale) que en aquella época fueron llevadas en Roma por el ejército estadounidense, inmediatamente después de la liberación de la ciudad;convirtiéndose en un plato romano muy popular tanto entre los ciudadanos de la Urbe como entre las tropas estadounidesdes de estancia en la misma en los años cuarenta,tal como está expuesto en el ya mencionado artículo del periódico La Stampa relativo a aquellos años.

La carbonara aparece luego también en 1951 en la obra "Lunga vita" del poeta romano Trilussa, el cual menciona los "spaghetti alla carbonara" o "alla carrettiera", además que en la película italiana del mismo año: "Cameriera bella presenza offresi".Un plato llamado carbonara aparece también en una recopilación de recetas incluidas en una guía de restaurantes de Chicago publicada en 1952 por Patricia Bronté, e incluyente entre sus ingredientes los tagliarini (pasta al huevo) en lugar de los spaghetti, y la mezzina (o "Italian bacon", así como reporta textualmente la receta) en lugar del guanciale o de la panceta, siendo esta también la primera vez que la composición del plato aparece de manera escrita; a pesar de los ingredientes no canónicos, en referencia a esta receta el historiador Luca Cesari afirma que en el conjunto quién la escribió hizo un trabajo suficientemente digno, siendo este no muy alejado de lo que es la carbonara, en beneficio de unos lectores estadounidenses que ignoraban lo que era este plato, y que el autor fue probablemente un exmilitar americano que conoció la carbonara en Roma durante la Campaña de Italia o un inmigrante italiano en Estados Unidos. 

Otro historiador, Alberto Grandi, basándose a su vez en lo dicho por Cesari, considera posible que la idea de la carbonara surgió a través de unos militares estadounideses que, durante su estancia en Roma en los años cuarenta, mezclaron el desayuno de su Ración K (compuesto por huevos en polvo y beicon) con ingredientes italianos ampliamente disponibles en Roma como el Pecorino Romano y los spaghetti, haciendo de esto su desayuno habitual durante su estancia en Italia,hasta el punto que los cocineros romanos empezaron a ofrecerles los mismos ingredientes juntadolos de manera que pudieran ser comidos más facilmente, desarrollando la actual carbonara

Ingredientes (para 4 personas)

20 ccs de aceite

400 gramos de espagueti

4 huevo, las yemas

1 pellizco de pimienta negra

150 gramos de queso pecorino, 

1 pizca de sal

120 gramos de tocino ahumado

Instrucciones de elaboración:

Cocer los espaguetis en abundante agua salada.

Rallar los quesos y cortar el tocino en trocitos.

En una sartén con poco aceite, freír el tocino, hasta que cambie el color ligeramente.

En una fuente batir las yemas de los huevos (uno por comensal), el queso , la pimienta y cuidado con la sal, el queso suele llevar.

Es mejor empezar poniendo en pequeñas cantidades, hasta que las yemas y los quesos hacen una crema y deja de saber a huevo.

Colar la pasta una vez esté hervido.

Incorporar a la crema la pasta en pequeñas porciones y remover rápidamente y seguir añadiendo.

No debe de cocer el huevo.

Se añade le tocino desgrasado al conjunto y se sirve al momento y caliente.

Te recomiendo acompañarlo con una copa de buen vino tinto.

Para el vino tinto recomiendo el Nero Calabrese, actualmente comercializado como Nero d'Avola, el mejor vino de mi Sicilia.

Es un tinto siciliano elegante y seductor, armonioso y con una agradable mineralidad. Es un vino que te ofrecerá nuevas sensaciones con cada sorbo.

Disfrute de su comida. A comerrrr

Buen provecho!

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