Su nombre rinde homenaje al avión, y el pastel presenta discos de chocolate y merengue de cacao que se alternan con una ligera y esponjosa mousse de chocolate, creando una textura crujiente y desmenuzable que se derrite en la boca. La creación y el nombre Gaston Lenôtre recibió el encargo en la década de 1970 de crear un postre ligero y esponjoso, al igual que el avión Concorde, para vuelos transatlánticos. El pastel lleva el nombre de Concorde, símbolo de velocidad y lujo en aquella época, y encarna la idea de un postre elegante e innovador. Ingredientes y estructura El pastel se compone de varias capas: Discos de merengue de cacao, que aportan un toque crujiente. Mousse de chocolate, ligera y esponjosa, que crea un suave contraste. El pastel se decora con palitos de merengue de chocolate. Características y textura A pesar de su apariencia, el pastel Concorde es en realidad muy ligero y esponjoso, con una textura que se derrite en la boca. La mezcla de merengue y mousse crea un equilibrio entre textura crujiente y suave, combinando intensos sabores de chocolate y cacao. Éxito y evolución El pastel Concorde se ha convertido en un clásico de la repostería francesa y un postre internacional muy apreciado. Con el tiempo, se ha adaptado y modificado, incluyendo el uso de productos locales, pero su esencia de ligereza e intensidad de sabor se mantiene intacta.

Ingredientes:

Merengue:

1 taza de azúcar glas

3 cucharadas de cacao en polvo

4 claras de huevo grandes, temperatura ambiente

1/2 taza de azúcar granulada

Mousse:

250gr de chocolate amargo, finamente picado

250gr de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

6 claras de huevo grandes, temperatura ambiente

1 cucharada de azúcar granulada

3 yemas de huevos grandes, temperatura ambiente y ligeramente batido 

Preparación:

Precalentar el horno a 170º.  En una hoja de pergamino dibuja dos círculos de 8 1/2 pulgadas con un lápiz. Darle la vuelta al pergamino y colocar en la bandeja para hornear por lo que el lapíz está boca abajo y no toca la comida. Dibuja un círculo de 8 1/2-pulgada en la otra hoja de papel de pergamino y ponlo boca abajo en la bandeja de hornear. Asegúrese de que puede ver los contornos del otro lado del pergamino, ya que va a utilizar estos como guías para sus capas de merengue. Coloque una manga pastelera grande con una punta normal 1/2-pulgada. Coloque una manga pastelera con una punta más pequeña llanura 1/4 pulgadas.

 Hacer el merengue: Cernir el azúcar y el cacao en polvo juntos en un tazón mediano. Batir las claras de huevo a velocidad alta hasta que se formen picos suaves. Añadir 1/4 taza de azúcar granulada mientras sigue batiendo hasta que las claras se vuelven brillantes y tienen picos firme. Reduzca la velocidad de la batidora a medio-bajo y batir el 1/4 de taza de azúcar granulada restante. Doble suavemente la mezcla de cacao en las claras de huevo con una espátula grande. No se asuste si los blancos se desinflan – va a pasar eso – pero trabaje con rapidez.

Vierta 2/3 de la mezcla de merengue en la manga pastelera grande. Pipe desde el centro de cada contorno círculo sobre el papel de pergamino en una espiral hacia el exterior apretado, haciendo que cada anillo de seguro toca el anillo anterior y que toda la capa no es más que 1/3 de pulgada (1 cm) de altura. Llene la bolsa pequeña pastelería con el resto del merengue y la tubería tantas tiras largas como sea posible en el papel de pergamino con el disco solo. Ligeramente incluso los discos con una espátula de metal para llenar cualquier agujero o el nivel de la parte superior. Hornear los merengues de 1 1/2 a 2 horas con un mango de una cuchara de madera en la puerta del horno (para mantenerla abierta). Gire la parte superior sartenes a abajo y de adelante hacia atrás 2-3 veces durante la cocción. Ellos deben ser firmes, pero no de color. Apague el horno y deje secar durante 2 horas a toda la noche con la puerta cerrada. Dejar enfriar en el pergamino en bastidores de enfriamiento. Los merengues se pueden hacer hasta 1 semana antes si se almacena en un lugar fresco y seco (si usted vive en un lugar seco) o envuelto apretado y congelado.

Hacer la mousse: Derretir el chocolate a baño maría (no dejes que el recipiente toque el agua), o en un horno microondas a media potencia durante 30 segundos a la vez (revolviendo entre cada intervalo de 30 segundos). Enfriar el chocolate. Batir la mantequilla hasta que esté suave (unos 3 minutos). Añadir el chocolate en tercios, batiendo hasta que se mezcle. Vierta la mezcla en un tazón. Batir las claras de huevo a velocidad alta hasta que se formen picos suaves. Añadir el azúcar y batir hasta que esten brillantes. Mientras que la batidora sigue funcionando, vierta las yemas en las claras de huevo y batir otros 30 segundos. Mezcle 1/4 de la mezcla de huevo en el chocolate con una espátula. Doble la mezcla de huevo restante en el chocolate. Esto debería estar listo justo antes del montaje.

Montar el pastel: Use un cuchillo de sierra, corte las tiras largas de merengue en troncos largos 1/2 pulgadas. No se preocupe si no son perfectos, o si usted tiene un montón de migas guardelas que las usara. Ponga a un lado. Coloque un poco de mousse en el centro de la parte plana de un disco de merengue y asegurar el disco en una base para torta. Extienda 1/3 de la mousse sobre el disco de merengue. Coloque un segundo disco sobre la mousse y presione suavemente hacia abajo hasta que esté nivelada. Coloque otra tercera parte de la mousse del segundo disco. Gire el tercer disco de manera que la parte inferior plana quede hacia arriba y colóquelo en la parte superior de la mousse. Presione suavemente el disco hacia abajo en la mousse hasta que esté nivelado. Cubra la torta con el resto de la mousse, cubra la parte superior y los lados completamente. Enfriar. Colocar los troncos de merengue.