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Venerdì, 12 Agosto 2016 15:28

Bacalao a la vicentina

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El bacalao a la vicentina (en italiano bacalà o baccalà alla vicentina) es un plato típico de la cocina de Vicenza (Italia) hecho con pescado seco (concretamente bacalao).

La receta se transmite de generación en generación y casi todas las familias utilizan una o varias pequeñas variaciones, por lo general guardada celosamente.

El bacalao debe ser de excelente calidad, considerándose el mejor el llamado ragno (‘araña’) procedente de las islas Lofoten, en Noruega. Tras ser aplastado, debe ponerse en remojo durante tres días, en agua corriente, para que se ablande. Entonces se limpia, se enharina y se cuece a fuego lento con abundante cebolla en una olla, cubierto con leche y aceite en cantidades iguales. Se sirve con abundante polenta amarilla.

En la segunda mitad del siglo XX nació en la provincia de Vicenza la Confraternita del Bacalà (‘Hermandad de Bacalao’), una asociación de restauradores y gastrónomos para promover este antiguo plato de acuerdo con la receta original.

Historia

La costumbre de secar bacalao (Gadus morhua) para conservarlo es muy antigua: hay documentos que recogen esta costumbre en el Mar del Norte desde la época de Carlomagno (siglo IX).

La Confraternita del Bacalà informa de una leyenda según la cual «se dice que en 1269, los vicentinos que intentaban asaltar el castillo de Montebello defendido por veronenses, respondieron a los guardias que le dieron el alto: “oh, qué bien, traemos polenta y bacalao”. Y luego los veronenses, golosos, abrieron la puerta...»

El bacalao seco fue introducido en el Triveneto por los venecianos, que eran grandes navegantes y llevaban al país todas las novedades. La versión más popular sostiene que en 1432 la expedición al mando del capitán veneciano Pietro Querini naufragó en Noruega, en la costa de las islas Lofoten. Al regresar a casa, Querini llevó bacalao seco, que en el Triveneto fue llamado baccalà (término que en el resto de Italia alude al bacalao en salazón). Los venecianos lo vieron como alternativa atractiva al bacalao fresco, caro y muy perecedero. Así nació la tradición de comer este plato según diferentes recetas, incluyendo el bacalao a la vicentina.

La comuna de Sandrigo (a pocos kilómetros al este de Vicenza) se define como «la patria del bacalao», manteniendo lazos históricos con las islas Lofoten y organizando un festival anual, que dura una semana entera, en honor a este plato hecho con pescado seco.

El Baccalà alla Vicentina (bacalao a la vicentina) es sin duda  la receta símbolo de la ciudad de Vicenza en Italia.
Los orígenes de bacalao a la vicentina se remontan al 1432 cuando una expedición dirigida por el capitán veneciano Pietro Querini, naufragó en las costas de la isla de Rost, una de las islas más aisladas de Noruega. Al regresar a casa, el capitán Guerini  decidió traer consigo un poco de ése pescado seco que le había  gustado tanto y que los noruegos tenían en abundancia: el bacalao.

Al llegar a casa, los restauradores vicentinos estaban curiosos de éste  bacalao  y se dieron cuenta de que podría ser una alternativa al pescado fresco, que era muy caro y  además, era muy perecedero. Precisamente por esta razón se comenzó a estudiar  una manera de preparar este nuevo alimento y al parecer lo encontraron: había nacido el bacalao a la vicentina.

El 1 marzo 1987 fue fundada la asociación  Venerable Hermandad del bacalao a la vicentina", la cual sugiere una receta que es el resultado de los estudios y comparaciones entre las muchas recetas en boga en los más famosos restaurantes y tabernas en la Vicenza de los años treinta y cincuenta, sin demonizar a las variantes actualmente en servicio.

Ingredientes para 12 personas:

  • 1 Kg. de bacalao seco.
  • 300 gramos de cebolla
  • ½ Litro de Aceite de Oliva Extra Virgen
  • ½ Litro de leche fresca
  • 3 Sardinas saladas
  • 50 gramos de harina de trigo
  • 50 gramos de queso Parmesano rallado
  • 1 Ramo de perejil picado
  • Sal y Pimienta

Preparación

  1. Golpear bien el bacalao para que pierda su rigidez y ponerlo en remojo en agua fría, cambiando el agua cada 4 horas durante 2-3 días.
  2. Abrir el pescado a lo largo, quitar las espinas y cortar en trozos.
  3. Picar bien la cebolla y sofreír  en una sartén con un vaso de aceite, añadir las sardinas saladas cortadas en pedazos, terminado el sofrito apagar el fuego y añadir el perejil picado.
  4. Colocar unas cucharadas del sofrito en una placa de horno  o cazuela de barro, enharinar los trozos de bacalao y disponerlos en el recipiente uno al lado del otro,  cubrir con el resto del sofrito, añadir la leche, el queso parmesano y salpimentar.
  5. Ahora añadir aceite hasta cubrir los trozos de bacalao y nivelar. Cocinar a fuego muy bajo durante 4 horas y media, moviendo de vez en cuando la cazuela con un movimiento circular, no hay que mezclar nunca el bacalao.
    Esta fase de cocción en término vicentino se llama “pipare”.
  6. Sólo la experiencia va a determinar el punto exacto de cocción del bacalao, dependiendo del tipo de ejemplar,  puede variar  la consistencia.
    El bacalao a la vicentina también es ideal después de un reposo de 12/24 horas.

Vinos

Sírvase el bacalao a la vicentina con polenta, y un buen Vespaiolo di Breganze o Tocai Rosso di Barbarano.

Si tenéis ocasión y andáis por los parajes de Vicenza, podéis asistir al  festival anual que tiene lugar el último fin de semana de septiembre en la ciudad de Sandrigo.

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