Risotto de perca

La perca o perca de río (Perca fluviatilis) es una especie de pez de la familia Percidae muy abundante en los ríos y lagos de casi toda Europa central y occidental, antes su distribución llegaba hasta Siberia. En la península ibérica ha sido introducida en las cuencas del noreste para ser usada en la pesca deportiva, pero está declarada como especie invasora.

Pez de agua dulce de 25 a 60 cm de longitud, de color verdoso en el dorso, plateado en el vientre y dorado con rayas oscuras en los costados; tiene el cuerpo comprimido lateralmente, alto en la parte media y estrecho hacia la cola, aletas espinosas y escamas duras y ásperas; vive en ríos y lagos de Europa y Asia; su carne es comestible.

El risotto de perca es un primer plato delicioso y refinado, perfecto para sorprender a tus invitados. Esta receta proviene de la gastronomía de Lecco y Como y del lago Maggiore: la perca es, de hecho, un pez de agua dulce, que se encuentra en los lagos de estas áreas, muy querido por su carne suave y delicada. Para la preparación de este plato, el risotto se tuesta junto con una mezcla de zanahorias, cebollas y apio para realzar todo el sabor. La carne de la perca se inserta en dos momentos diferentes solo para dar sabor al arroz y asegurar que los trozos de pulpa no pierdan su ternura particular. Cuando la cocción está casi terminada, se agrega ralladura de limón, lo que dará un agradable aroma cítrico. El risotto de perca es ideal para un almuerzo informal o una cena elegante, ¡un plato absolutamente para probar!

Ingredientes:

• Filete de perca 250 g

• Arroz Carnaroli 320 g

• Zanahorias 30 g

• Apio 30 g

• Cebollas rojas 30 g

• Fumet de pescado 1 l (El fumet es un fondo blanco (fondo básico de cocina) hecho a base de pescados y mariscos. Para su elaboración se utilizan espinas y restos de pescado (no vísceras, ya que estas amargan y enturbian el caldo) con alto contenido en gelatina. En general se utilizarán aquellos pescados y mariscos que transmitan buen sabor al caldo resultante. El fumet es un caldo concentrado).

• Vino blanco 60 g

• Sabio al gusto

• Romero al gusto

• Tomillo al gusto

• Aceite de oliva virgen extra 45 g

• Ajo 1 diente

• Mantequilla 15 g

• Pimienta blanca al gusto

• Ralladura de limón (sin tratar) 1

• Sal al gusto

Preparación:

1. Para preparar el risotto de perca, comience con el Fumet, usando los restos de perca. Una vez listo, proceda con la preparación del salteado. Lavar y pelar las zanahorias, la cebolla y el apio, luego picarlas finamente con un cuchillo.

2. Calienta el aceite con un diente de ajo en una sartén lo suficientemente grande y, tan pronto como esté dorado, retíralo con la ayuda de un tenedor. Luego agregue las verduras finamente picadas, mezcle y deje que se cuezan durante unos minutos agregando un cucharón de "fumet".

3. Una vez evaporado, agregue las hierbas aromáticas finamente picadas. Agregue el arroz y tueste por un par de minutos, luego mezcle con el vino blanco y continúe cocinando agregando el "fumet" poco a poco.

4. Mientras tanto, corte la perca en trozos de 0,5 cm. A la mitad de la cocción, agregue media dosis de pescado al arroz; Continúa cocinando con el cómic, salando y sazonando ligeramente.

5. Casi al final de la cocción (aproximadamente 5 minutos antes), agregue los trozos de pescado que se mantienen a un lado y agregue la ralladura de limón rallada. Cuando esté cocido, agregue la mantequilla en cubitos y sirva su risotto con perca caliente.

Buen provecho