Il raviolo può essere servito in brodo o asciutto accompagnato da sughi o salse. La scelta dipende anche dal tipo di ripieno.

Sono poche le notizie certe riguardo alla sua nascita e alla cultura che gli ha dato i natali: quadrati di pasta contenenti un ripieno di carne o verdura sono diffusi in diversi paesi come la Germania, la Cina, il Giappone e la Thailandia. Se ne trovano tracce anche nella cucina nomade della Mongolia. In diversi Stati dell'India questo tipo di pasta ripiena è molto diffuso, sia con ripieni salati di carne tritata verdure e spezie Curry Puff, sia con ripieni dolci a base di cocco e frutta secca Gujiya, Karanji, Karchikai, Kajjikayalu.

Difficile, anche solo occupandosi della storia del raviolo occidentale, è stabilire una data di nascita precisa sebbene sia sicuro che emergano tracce in materia già in Giovanni Boccaccio nel Decameron ("...niuna altra cosa facevano che far maccheroni e raviuoli e cuocergli...").

Il raviolo è, poi, mutevole anche nel nome, mutandosi in agnolotto o agnellotto (di forma piccola) in Piemonte e nel Pavese, anolino nel Piacentino e nel Parmense, marubino nel Cremonese e nella pianura nord-orientale piacentina, tortello in Emilia e Lombardia, pansoti o pansotti in Liguria, tordello o turdelo nella Toscana nord occidentale e nell'estremo Levante ligure,tortello in quasi tutta la Toscana, dal Pistoiese all'Aretino, dal Pisano alla Maremma, cappellaccio nel Ferrarese, ravaioli o agnolotti nelle Marche, mentre in Irpinia vengono chiamati ravaiuoli e sono di pasta bianca. In alcune aree del meridione vengono chiamati "maccaruni chini".

Nel Lazio, in Toscana e nelle Marche, il ripieno dei ravioli consiste in ricotta e spinaci, insaporiti con noce moscata e pepe nero. I ravioli, una volta cotti, vengono conditi con un sugo di pomodoro fresco e basilico, o con burro, salvia e parmigiano grattugiato. Non contenendo carne, sono considerati un piatto di magro (che quindi poteva essere consumato anche nei giorni di vigilia o di venerdì).

In Abruzzo, nel comune di Montorio al Vomano (provincia di Teramo) accanto alla classica versione salata, c'è una variante di ravioli dolci, con ripieno di ricotta insaporita con zucchero e cannella, che vengono conditi con sugo di pomodoro. La ricotta per il ripieno può essere di mucca o di pecora.

In Sardegna abbiamo i ravioli preparati con un ripieno di ricotta aromatizzata con buccia di limone grattugiata, con ricotta spinaci e zafferano o formaggio fresco di prima cagliata. Un'altra preparazione tipica dell'isola prevede un impasto di patate e menta (culurgiones).

Ricetta: Ravioli con radicchio rosso di Verona

Gli Ingredienti

-          per la pasta

• 8 uova
• 600gr farina 00
• 200gr semola di grano duro

-          per il ripieno

• 4 cespi radicchio rosso tipo Verona
• 250gr forrmaggio tipo Monte veronese Mezzano
• olio d'olivaextra vergine
• 1 scalogno
• q.b. sale
• q.b. pepe

Le Istruzioni

1. In una casseruola capiente mettere l’olio e far imbiondire lo scalogno tritato finemente sfumando con del vino bianco secco.
2. Tagliare il radicchio a listarelle, tritarlo abbastanza finemente, aggiungerlo allo scalogno aggiustando di sale e pepe e portarlo a cottura.
3. Nel frattempo che si raffredda impastare la pasta e lasciarla riposare almeno una mezzora avendo cura di coprirla con un sacchettino di plastica per mantenere la sua umidità.
4. Al composto raffreddato aggiungere il formaggio grattugiato grossolanamente.
5. A questo punto un poco alla volta stendere la pasta, aggiungere il composto a mucchietti e con dell’altra pasta richiudere il tutto e con l’aiuto di un coppa pasta tondo dare forma ai ravioli.
6. Una volta pronti i ravioli stenderli su un vassoio di cartone e infarinarli così da evitare che si attacchino l’uno con l’altro.
7. I ravioli vanno cotti in acqua bollente per 10/15 minuti a seconda dello spessore dell’impasto e serviti con burro fuso e salvia e una buona manciata di formaggio grana grattugiato.

Per il condimento:

2 noci di burro

qualche foglia di salvia

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