ANNO XIV Gennaio 2020.  Direttore Umberto Calabrese

Venerdì, 11 Novembre 2016 17:33

Apicio e la cucina dell’antica Roma

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Libri in soffitta per me rappresentano quei libri che è difficile ritrovare, tranne in biblioteche, sempre più rare e deserte. Allora è proprio come andare in soffitta. Altra cosa che mi viene da sottolineare è che un libro rappresenta qualcosa di più specifico rispetto alla superficialità di un post in un blog.

Se cercate Apicio sulla rete trovate di tutto, persino una osteria a Pistoia, una scuola alberghiera ad Anzio.

Ma come mai questo successo? E chi era Apicio? Secondo la tradizione si tratterebbe di più persone con lo stesso nome vissute in epoche diverse, addirittura un arco di tempo tra il 509 a.C al 117 d.C. Circa sei secoli di tradizione culinaria, dall’età repubblicana all’impero dell’era traiana. E’ come una sorta di antesignano testo a più mani aggiornato da wikipediani, un manuale importante, quasi come un codice della gastronomia dell’epoca.

Nel primo liber primus c’è l’Epimeles, che altri non è che l’esperto in cucina. Una serie di indicazioni tecniche per aromatizzare il vino, per esempio. Quello che accompagnava i viaggiatori del tempo.

" Siano versati in un vaso di bronzo un quarto di vino e due cucchiai di miele, in modo che - mentre il miele bolle - il vino diminuisca di volume. Scaldalo a fuoco lento di legna secca, gira il tutto con un bastoncino finché prenderà il bollore, quando comincerà a salire trattienilo versando altro vino; quando lo avrai tolto dal fuoco, sarà diminuito di volume. Una volta freddo fallo scaldare di nuovo. Ripeti per altre due volte. Il giorno dopo lo schiumerai. Aggiungi - allora - 120g di pepe, poco pistacchio, cannella e zafferano, cinque ossi arrostiti di datteri, trita cinque datteri che dal giorno precedente avrai posti nel vino per farli ammorbidire. Fatto ciò versa due litri di vino giovane. La cottura sarà perfetta quando avrai consumato un chilo e mezzo di carbone".

Tecniche elaborate che ora fanno sorridere, soprattutto per i tempi di cottura, calcolati sul consumo del carbone, eppure rispondono a sistemi di conservazione degli alimenti tipici di quel periodo. Per esempio correggere la salsa (non di pomodoro che i Romani non conoscevano perché importato dalle Americhe del sud), ma di pesce.


" Se la salsa di pesce manda cattivo odore, capovolgi il barattolo dopo averlo vuotato e mettilo sopra il fumo di foglie di alloro e di cipresso; fallo stare all’aria e poi riempilo di salsa. Se questa ti parrà salata, aggiungi un quartino di miele, e mescola con gambi di lavanda. Così avrai migliorato il profumo della salsa. Anche col mosto recente otterrai lo stesso effetto."

Che dite? Nulla che possa attirare, oltre che la mente, anche l’appetito? Allora dobbiamo andare nel capitolo secondo e troviamo le polpette. Maestri nel tritare i romani, facevano polpette con le aragoste, gamberi, seppie e calamari. Con fegato di maiale arrotolato nelle budella (tradizione ancora viva e vegeta nelle nostre campagne). Polpette di carne e pane, e condite con spezie, salse ed aromi ed anche salsa di vino acida ( aceto? ).

I capitoli del libro sono legati a tutto il mondo conosciuto allora, per quanto riguarda ortaggi, legumi, volatili, dolci, animali quadrupeti, il mare e la pesca.

Per chi voglia cercarlo, Apicio si trova riportato in vari libri sulla storia di Roma antica e la bibliografia è davvero ricca. Dice la traduttrice del libro, ultima edizione 1994 (tascabili Newton) Clotilde Vesco. " Nella storia dell’umanità, la possibilità di procacciarsi il cibo è sempre stata la misura di ogni avvenimento; la paura di morir di fame ha rappresentato, per il genere umano, lo stimolo più potente di ogni modo di agire"

Secondo il racconto di Seneca, fu proprio la paura di morir di fame che spinse Apicio (forse il primo) al suicidio. Quando restò povero ed ebbe paura di non poter più imbandire quei banchetti per i quali è rimasto famoso nella storia della gastronomia romana e, diremmo noi, non solo.

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