L’agnello viene cosi accreditato da almeno tre religioni nelle rispettive civiltà sviluppatesi attorno al Mediterraneo. Nelle religioni l’agnello è entrato nella simbologia in rapporto con Dio per il suo aspetto candido, dove esplica attraverso la sua forma minuta ed elegante la sua debolezza e sottomissione. Totalmente dipendente dal proprio pastore, inadatto se esce dal gregge, diventa simbolo della totale obbedienza al Dio delle religioni e al suo volere, usato come simbolo da immolare per liberare dalla schiavitù, dalla morte, dalla distruzione gli uomini che lo allevano.

Le continue allusioni al sacrificio dell’ovino ha sviluppato nelle religioni l’idea del sacrificio del figlio donato a Dio dal padre per cancellare i peccati dall’umanità. Si racconta, infatti, che proprio nella notte in cui Dio salvò il suo popolo dalla schiavitù, l’angelo sterminatore passò nelle case degli egiziani uccidendo i primogeniti e passò oltre le case degli ebrei che avevano segnato gli stipiti delle porte con il sangue dell’agnello sacrificato.
Per commemorare questo evento da allora venne consumato, nel pranzo della Pasqua ebraica, l’agnello, tradizione poi ripresa dalla religione cristiana. In Israele era consuetudine sacrificare un agnello ogni mattina e ogni sera al tramonto, per l’espiazione dei peccati e per la purificazione.
Quando si sacrificava un agnello il credente offriva a Dio ciò che di più prezioso potesse avere e quindi simbolicamente offriva a Dio se stesso, questo è uno dei motivi per cui l’agnello ha assunto una forte valenza religiosa . Giovanni Battista riconosce in Gesù il vero agnello pasquale, infatti, egli è la vittima sacrificale andata a morire sulla croce per ottenere il perdono dei peccati di tutti gli uomini e quindi il suo sangue è stato versato per la nostra salvezza, ancora oggi durante la messa viene pronunciata la frase di cui sopra, “Ecco l’agnello di Dio, che toglie il peccato del mondo”. Tutti i momenti e gli episodi legati alla passione di Gesù sostengono l’accostamento al sacrificio dell’ovino. L’ovino, nel tempo, ha cosi ottenuto un’enorme visibilità, come metafora dialettica , con il proprio sangue redime dai peccati l’uomo, con la sua carne lo nutre, con la sua lana lo copre.. Diventa uno di quegli animali che hanno un pedigree importante, con una lunga storia e un blasonato curriculum vitae. Probabilmente è stato uno dei primi animali allevato nell’antico mondo che trasformando velocemente in cibo le erbe selvatiche e gli arbusti che la terra produce ha dato all’uomo tutto quello che gli serviva per riprodursi e poter vivere bene e meglio. Proprio per questa sua predisposizione nel vestire l’uomo, già seimila anni fa sorgeva accanto all’allevamento l’industria laniera e il suo commercio. L’allevamento del bestiame ovino aveva cosi una triplice attitudine, la lana, il latte e la carne pronta a soddisfare i bisogni primari delle prime comunità umane.

Curiosità.
Anticamente nel Parco del Pollino l’agnello veniva preparato con il cosiddetto ‘coppo’ e direttamente nel focolare. Si metteva l’agnello in una ampia teglia di creta con il bordo alto, e a questo punto si usava il coppo, che era una sorta di coperchio di ferro con cui si chiudeva la teglia . Dopo aver messo la teglia sulla brace, altra brace si metteva anche sul coperchio. Un forno primitivo ma di sicuro effetto “ gustativo”.

RICETTE

Agnello alla pignata

Ingredienti
un chilogrammo di carne di agnello
200 grammi di salame fresco
due cipolle
quattro patate
due pomodori
100 grammi di fave sgranate
una costa di sedano
due foglie di alloro
uno spicchio d’aglio
olio di oliva e.v.
sale
pepe
una lasagna di pasta di pane
Preparazione
tagliate a pezzi la carne e fatela rosolare in un recipiente di terracotta, pignata, nell’olio con l’aglio. Coprite l’agnello con dell’acqua calda ed aggiungete la verdura tagliata a pezzetti, le foglie di alloro, sale e pepe. Lasciate cuocere per un ora e mezza a fuoco moderato. Coprite il recipiente con la pasta di pane e mettetelo in forno per un quarto d’ora. Servite quando la pasta ha formato una crosta dorata.

Agnello con i cardi

Ingredienti
1 kg. di cardi
300 gr. di carne bovina macinata
1 cipolla bianche
4 uova
8 cucchiai di pecorino grattugiato
50 gr di mollica di pane fine
150 gr. di olio extravergine di oliva
500 gr. di agnello a pezzi piccoli
sale e pepe q.b.
Procedimento:
Far bollire i cardi in abbondante acqua salata per circa 20 minuti.
Mettere in una casseruola la cipolla tagliata finemente, l’agnello, l’olio, il sale, il pepe e far stufare il tutto a fuoco medio per circa 10 minuti, quindi aggiungere un litro acqua e far bollire per circa 30 minuti.
Preparare le polpettine di carne con l’uovo, sale, pepe , un poco di pecorino e mollica di pane. Soffriggere leggermente le polpettine di carne in olio.
Disporre nella tortiera da forno uno strato di verdura, aggiungere lo stufato di agnello e le polpettine, cospargere con una spolverata di formaggio, coprire il tutto con un altro strato di verdura ed aggiungere le uova sbattute, spolverare ancora con una manciata di formaggio ed infornare.
Far cuocere la tortiera per circa mezz’ora a 160°.

Agnello all’uovo.

Ingredienti
300 gr di agnello disossato
 1 fegato d’agnello
 1 rognone d’agnello
 1 cuore d’agnello
 polmone di agnello
 2 uova
 4 cucchiai di pecorino grattugiato
 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
 4 cucchiai d’olio di oliva
 sale
 pepe
Pulite le frattaglie, lavatele bene in acqua fredda, sgocciolatele e tagliatele a pezzetti, quindi fate bollire in una casseruola piena d’ acqua leggermente salata per una decina di minuti ,scolate e risciacquate per togliere i residui .In una padella rosolate la carne di agnello fatta a dadi , in olio caldo. Quando la carne è ben dorata aggiungete le frattaglie e continuate la cottura per altri 10 minuti.
In una terrina, sbattete le uova con un pizzico di sale e pepe, aggiungete e incorporate il pecorino, versate il composto nel recipiente con l’agnello. Mescolate delicatamente e lasciate che le uova si rapprendano. Infine, cospargete di prezzemolo tritato e portate subito in tavola.

Agnello con le verdure

Ingredienti
 600 gr di polpa d’agnello
 4 cipollotti
 2 zucchine
 2 carote
 2 spicchi d’aglio
 1 bicchiere di brodo
 1/2 bicchiere di vino bianco secco
 2 cucchiai di prezzemolo tritato
 qualche cucchiaiata d’olio di oliva
 sale
 pepe
preparazione
1. Pulite e riducete a pezzetti la carne; lavate le verdure e tagliatele a pezzetti non troppo sottili. Sbucciate l’aglio, tritatelo e fatelo soffriggere in un po’ d’olio di oliva caldo, quindi unite la verdura e fate rosolare per un paio di minuti.
2. Salate, pepate e unite la carne a pezzetti. Mescolate, bagnate con il vino, lasciate evaporare e bagnate con il brodo caldo. Cuocete per circa 30 min. circa su fiamma moderata. Infine, regolate sale e pepe e cospargete di prezzemolo tritato. Buon appetito!

Agnello con patate e cipolle

Ingredienti
 1 kg di agnello
 800 gr di patate novelle
 8 cipolle
 1 rametto di rosmarino
 2 spicchi d’aglio
 40 gr di burro
 4 cucchiai di olio di oliva
 sale
 pepe

1. Pulite l’agnello, asciugatelo, strofinatelo con sale e pepe e steccatelo con aglio e rosmarino. Adagiatelo in una teglia, cospargetelo con dei fiocchetti di burro e con un paio di cucchiaiate d’olio; infornate e cuocete per 15 min. a 220°.
2. Intanto, mondate patate e cipolle, tagliatele a spicchietti e unitele alla carne, una volta trascorso il tempo di cottura, irrorate con il resto dell’olio, regolate sale e pepe, mescolate e cuocete per altri 15-20 min

Agnello con patate e pomodori

Ingredienti
 1 kg di coscia d’agnello a pezzetti
 500 gr di patate novelle
 400 gr di pelati
 1 cipolla
 1 rametto di rosmarino
 50 gr di burro
 4 cucchiai di olio di oliva
 1 bicchiere di vino bianco secco
 sale
 pepe
1. Sbucciate la cipolla, affettatela e fatela soffriggere in una casseruola con l’olio ed il burro caldi. Quindi unite la carne ed il rosmarino pulito. Lasciate dorare uniformemente su tutti i lati, poi bagnate con il vino, lasciatelo evaporare, insaporite con una presa di sale e una macinata di pepe.
2. Unite i pelati schiacciati con una forchetta, mescolate e cuocete per circa 30 min. su fiamma bassa. Intanto, preriscaldate il forno a 180°.
3. Sbucciate le patate, lavatele, unitele al recipiente della carne, salate, pepate, infornate e cuocete per circa 40 min. Mescolate di tanto in tanto e portate in tavola.

Dalle ricette di Federico Valicenti scritte per agora, se volete scaricare gratis il libro andate sul sito dello chef http://www.federicovalicenti.it/libri/ricette-agor%C3%A0/

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