ANNO XVI Dicembre 2022.  Direttore Umberto Calabrese

Martedì, 08 Novembre 2016 00:00

Falsomagro alla catanese

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Il falsomagro è un secondo piatto ricco e saporito, tipico della gastronomia siciliana. Diffuso un po’ in tutta l’isola, questo arrotolato di manzo differisce da città a città per gli ingredienti utilizzati nella farcia.

La particolarità di questa ricetta, infatti, è quella di nascondere al suo interno un sostanzioso ripieno che si scopre solo al momento di servire il falsomagro tagliato a fette; da qui deriva il suo nome. Nella versione più comune il falsomagro viene preparato con una fetta di carne di manzo sulla quale viene steso un ripieno preparato con carne macinata, pecorino e pangrattato. Per insaporire ulteriormente il piatto si aggiungono poi mortadella, lardo, caciocavallo e uova sode, che andranno ad arricchire il ripieno. La carne viene infine arrotolata su se stessa, sigillata con un spago da cucina, come se fosse un arrosto, e fatta cuocere con un delizioso sughetto: in questo caso la scarpetta è d’obbligo!

Ingredienti

Manzo macinato 100 g

Pecorino da grattugiare 20 g

Manzo (1 grande fetta di codone, noce o girello) 600 g

Pangrattato 30 g

per il ripieno

Uova sode 3

Lardo 30 g

Caciocavallo 40 g

Olio extravergine d'oliva q.b.

Mortadella 50 g

per il sugo

Cipolle1

Carote 1

Sedano 1 costa

Olio extravergine d'oliva q.b.

Sale fino q.b.

Pepe nero q.b.

Vino rosso 50 ml

Passata di pomodoro 500 g

Triplo concentrato di pomodoro 1 cucchiaio

Preparazione

Per preparare il falsomagro iniziate ponendo a rassodare le uova in un pentolino pieno d’acqua, quindi prendete la fetta di manzo e battetela bene con un batticarne, per far sì che lo spessore si uniformi. Tagliate la mortadella, il lardo e il caciocavallo a striscioline di circa mezzo cm, quindi mettete il tutto da parte. In una ciotola capiente unite la carne trita, il formaggio grattugiato e il pangrattato, quindi impastate bene con le mani. Aggiustate di sale e pepe, poi adagiate il composto sulla fetta di manzo, avendo cura di stenderlo bene e di lasciare circa 2 cm di bordo da ogni lato, per impedire che il ripieno fuoriesca quando si andrà ad arrotolare la carne.

Posizionate ora, alternandoli tra loro, il lardo, la mortadella ed il caciocavallo, quindi adagiate al centro le uova sode, precedentemente fatte raffreddare e sgusciate.

Chiudete il falsomagro arrotolando la carne su se stessa; per sigillarla utilizzate uno spago da cucina.

Fate rosolare la carne in un tegame con poco olio, avendo cura di scottarla bene su tutti i lati. Nel frattempo preparate un trito di sedano, cipolla e carota, e fatelo soffriggere in una padella antiaderente con due cucchiai di olio extravergine di oliva, per qualche minuto a fuoco basso. Un volta rosolato il falsomagro, aggiungetelo al soffritto, continuando la cottura a fuoco medio; dopo un paio di minuti sfumate con il vino rosso. Aggiungete quindi la passata di pomodoro, un cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro, il sale ed il pepe. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere il falsomagro, a fuoco basso, per 60 minuti, girandolo ogni tanto per cuocerlo uniformemente. Trascorso questo tempo verificate che il falsomagro sia pronto infilzandolo con un forchettone: la carne dovrà essere tenera.

Spegnete il fuoco, estraete la carne e adagiatala su un tagliere per togliere lo spago e tagliarla a fette. Servite il falsomagro su un piatto da portata, accompagnandolo con il suo sughetto.

Consiglio

Se lo desiderate, potete mettere la mortadella e il lardo tagliati a fette invece che a striscioline.

Altre versioni di questa ricetta prevedono l’utilizzo di salame, salsiccia o pancetta. (giallozafferano.it)

Vino

Non si può sbagliare al Falsomagro si accompagna il Calabrese Nero commercialmente conosciuto come Nero d’Avola rigorosamente a temperatura ambiente… Buon apetito

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