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Di origine antichissima, l’olio veniva, e viene ancora oggi, usato in svariati modi dai tempi più remoti.
In cucina il primo pasto dei Greci, detto “acrotinos”, era costituito da pane e olio ed attribuivano ad Atena, dea della sapienza, il merito di aver piantato il primo ulivo, mentre ad inventare la spremitura delle olive per tradurle in olio sarebbe stato Aristeo, figlio di Apollo. Ma non solo come alimento veniva consumato l’olio, nell’Odissea si propone come cosmetico donato da Atena a Zeus per dargli vigore e bellezza. Il popolo degli Egizi ringraziava Iside, dea della maternità, per aver creato e donate le olive. L’“oleaster”, cosi veniva chiamato l’olio dai romani, si diffuse velocemente ed ampiamente nei territori governati da Roma nel periodo di massimo splendore della sua civiltà, così che verso la fine del 200 a.C. l’olio divenne un prodotto fondamentale sia nel campo alimentare che di grande rilevanza sul piano agricolo. L’olio era un condimento raffinato e costoso, Giulio Cesare impose al suo popolo come tributo il pagamento in olio, addirittura promulgò una legge dove dispensava dalla leva militare i cittadini che piantavano almeno un iugero di oliveti , circa 2.500 metri quadri. Questo fa comprendere quanta venerazione avesse per l’olio!
Nel campo agricolo gli insegnamenti che i romani ricavarono dalle loro esperienze, furono accuratamente narrati da autori come Plinio e Columella che svelarono i segreti dei coltivatori romani e scrissero di quali fossero le varietà di ulivi migliori, spiegarono tecniche di potatura, di raccolta di frangitura. In quest’epoca, l’olio di oliva era diviso in cinque categorie diverse:
"Ex albis ulivis", ottenuto da olive verdi, era ritenuto il migliore;
"Viride”, ottenuto da olive colte tardi, che stanno annerendo;
"Maturum”, un olio ricavato da olive mature;
"Caducum", per cui venivano utilizzate olive raccolte dal terreno;
"Cibarium", fatto con gli scarti di olive, spesso bacate, destinato agli schiavi.
Per ottenere l’olio, le olive venivano spremute in contenitori di pietra e pestate con grosse pertiche. In questo periodo il commercio di olio d’oliva iniziò a diffondersi a tal punto che i commercianti oleari iniziarono a riunirsi in collegi di importatori dove all’interno dei mercati si crearono una loro area apposita per la compravendita dell’olio, l’ “arca olearia” . Per vendere l’olio di oliva, bisognava avere una licenza specifica che ti permetteva anche di entrare a far parte del mondo del commercio nell’arca olearia dove si ritrovavano per trattare e discutere dell’“oro verde” i migliori conoscitori e quindi commercianti oleari della Capitale. L’olio era però difficile da conservarsi, poco raffinato e poco trattato a quei tempi si preferiva avere in casa le olive, così, in caso di necessità sarebbe stato possibile farlo al momento, mentre l’unico modo per mantenerlo fresco era di salarlo, considerato il costo elevato del sale il mantenimento di un buon olio era consentito solo a classi sociali elevate.
Nel III secolo d.C., Roma entra in un lungo periodo di crisi sia economica che militare, che interruppe la coltivazione delle olive, iniziò ad acquistare l’olio dagli Spagnoli e dagli Africani, mentre prima ne era la principale produttrice. Nei secoli del Medioevo gli ulivi ripresero ad essere coltivati, qui in Basilicata si deve molto ai monaci Basiliani che arrivarono dall’Oriente da dove portarono conoscenza e tradizione della coltura delle olive e dell’olio. L’olio d’oliva veniva utilizzato anche come combustibile per alimentare lampade ad olio, per produrre sapone e usato come emolliente in medicina. Monasteri sparsi sul territorio del Sud Italia impiantarono e diffusero la coltivazione dove la borghesia commerciale acquistò rilevanza. Mentre la gente del popolo all’olio, però, preferiva condimenti di origine animale, come lo strutto, il lardo e la sugna, perché più comuni e meno costosi. Solo intorno al 1700 la coltivazione di olive si diffuse notevolmente anche perchè l’olio era necessario non tanto quanto condimento, quanto per alimentare le lampade ad olio e dare energia all’industria fiorente, sviluppandosi in tutto il centro sud della Penisola. Fu una fortuna che durò poco però, infatti, verso la metà del secolo, malattie e condizioni climatiche avverse distrussero gli ulivi che vennero abbattuti e utilizzati come legna da ardere. La coltivazione subì cosi un arresto per circa un secolo, ripresa solo nel corso degli anni ’30, quando furono emanate doverose leggi a favore dell’olivicoltura. Nel successivo immediato dopoguerra la cucina italiana iniziò ad essere considerata rozza e povera, svalutando così anche condimenti come l’olio e preferendone altri, tipici dei Paesi nordici e americani come il burro e la margarina. Solo negli anni ’80 arrivò la svolta attraverso lo studio e le grandi gastronomie di cuochi sopraffini, forti delle materie prime, che rivalutarono non solo l’olio di oliva ma tutta la cucina italiana, con i suoi sapori semplici e genuini dando impulso alla dieta mediterranea diventata ormai patrimonio salutistico/immateriale dell’umanità.
RICETTE
PANINI ALL’ OLIO
Ingredienti (per circa 10-12 panini):
1 Kg di farina
1 cubetto di lievito di birra
1/2 bicchiere di olio
2 cucchiaini da caffè di sale
3 bicchieri circa di acqua tiepida
Preparazione:
Mettere la farina a fontana su un grosso tagliere di legno.
Mettere da un lato i due cucchiaini di sale, aggiungere il lievito sciolto in un po’ di acqua tiepida, l’olio e impastare tutto. Continuare ad incorporare la farina aggiungendo poco a poco l’acqua tiepida per amalgamarla fino ad assorbimento completo della farina. Lavorare l’impasto e tagliarlo ogni tanto con un coltello. Lavorarla per circa 15 minuti fino a che, tagliando l’impasto non sono ben visibili i buchi della “lavorazione”. A questo punto la pasta è pronta per la lievitazione.
Dividere l’impasto in tante palline. Preparare i panini a proprio piacimento, tagliando la pasta per dare le varie forme di panino e metterli in una teglia da forno con un po’ di farina, stando attenti a distanziarli tra di loro, considerato che aumenteranno di dimensioni lievitando. Mettere a lievitare per circa 1ora, d’inverno anche 1 ora e ½, facendo attenzione a coprire i panini con un panno di lana, che possa quindi favorire la crescita. Trascorso questo tempo mettere in forno e far cuocere per circa 25 minuti a 130°-140°… sentirete che profumo di pane!
Olio al profumo di tartufo
Prendere una pentola a pressione mettete un vasetto di olio al centro.
Poi tutto intorno poggiare i tartufi, chiudere la pentola e dopo due giorni l’olio è pronto.
Olio al tartufo.
Ingredienti:
1/2 litro di olio extravergine d’oliva buono,
2 tartufi neri,
Occorrente: una bottiglietta di vetro ben pulita ed asciutta di circa 1/2 litro di capienza, una piccola spazzola ben pulita, una grattugia.
Fare l’olio al tartufo è semplicissimo, la fase più delicata è quella dedicata alla pulizia dei tartufi. Bisogna togliere i tartufi dal recipiente di vetro dove sono stati messi e immergerli in una ciotola ripiena d’acqua. Sciacquarli un po’ con le mani e poi aiutarsi con la spazzola per togliere via la terra che non va via con le mani. Ovviamente questa operazione va fatta in modo delicato e non troppo a lungo. Dopo la pulizia i tartufi vanno asciugati perfettamente, poi tagliarti a metà e grattugiare le metà raccogliendo anche tutta la parte che rimane attaccata alla grattugia. I tartufi ridotti in filamenti vanno introdotti nella bottiglietta di vetro e poi riempire con l’olio. Chiudere e conservare in dispensa, in luogo buio e asciutto. Far passare almeno una settimana prima di essere usato, in modo che l’olio al tartufo si insaporisca bene.
OLIO ALLE ERBE
Tritate le erbe che più vi piacciono (rosmarino, timo, lavanda, salvia), e versatele in una piccola casseruola contenenti 4 cucchiai di olio, e fate scaldare il tutto a bagno maria, fino a che le erbe aromatiche appassiscano e rilascino il loro aroma.
Fate raffreddare e versate il tutto in una bottiglia contenente il restante olio; chiudete con un tappo a chiusura ermetica e lasciata riposare per 5 settimane in luogo buio e fresco.
NOTIZIE
Pochi sanno che esistono già diverse ricette di “gelato all’olio”, in cui l’olio extravergine di oliva si unisce agli altri ingredienti consueti, yogurt, latte, uova, aromi e zucchero.
L’olio extravergine di oliva stupisce una volta di più per la sua versatilità, arricchendo la rosa dei suoi utilizzi più classici, quale eccezionale caposaldo della cucina mediterranea.
Gelato all’olio
Ingredienti:
1000g di latte
200g di olio
200g di zucchero
10g di sale grosso
Scaldare 400g di latte con lo zucchero e scioglierlo bene.
Aggiungere al composto il restante latte freddo, lasciare raffreddare bene e poi unire l’olio.
Amalgamare bene con un minipimer e trasferire nella macchina *del gelato per il tempo sufficiente a mantecarsi..
*mettere nella macchina del gelato la quantità corrispondente al contenuto della ciotola, la restante preparazione si può conservare in frigo ben chiusa per un paio di giorni.
Ricetta di Palmiro Bruschi , appassionante corso sul mondo del gelato e dei sorbetti
Da servire invece del tradizionale sorbetto
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