No sé si ha sido sencillamente culpa de la serendipia (no creo) la cuestión es que los últimos meses he visitado las brasas de Güeyu Mar, Etxebarri, Askua y Cataria (la sucursal de Elkano en Cádiz). Las brasas nos recuerdan que la cocina es un placer ancestral y telúrico: ¡queremos más fuego!

24 hours Party Cooking

Además de como homenaje a una película imprescindible de Michael Winterbottom (no se la pierdan) me sirve para plantar aquí este deseo —que intuyo una tendencia: formatos gastronómicos non-stop, necesarios para nómadas (como yo) que quizá quieran cenar a las 19:30 o desayunar a las 11:00.

Ha muerto el bulli, ¡Viva el bulli!

Enigma ya está aquí. Dice Albert que Enigma no es elBulli, es lo que sería elBulli en 2017 y eso es mucho decir; esta misma semana Mantel & Cuchillo se adentrará en el universo Adriá y os contaremos en detalle, pero tenemos clara una idea: el formato del restaurante tradicional ha muerto.

Leer gastronomía

2016 ha sido también el año de leer gastronomía (todavía más) y es que además de todas las revistas que animan el sector, ha sido una temporada de importantes libros de grandes de cocineros: toca dar la bienvenida a Planeta Gastro y la enhorabuena a Montagud Editores por arrasar en los Gourmand World Cookbook Awards: 8 pedazo de premios que se han traído a casa. Y ojo a Anarkía, la obra dedicada a Jordi Roca que (desde ya) es el Quijote de la pastelería.

¿El protanista? El Comensal 

Otro libro, The Host de Abel Valverde (excelente repaso a los elementos fundamentales del servicio de sala) ha puesto el dedo en una llaga que ya veníamos advirtiendo: muchos gastrónomos estamos un poco hartos del excesivo protagonismo del chef de turno. Queremos recuperar nuestro lugar y nuestro trono: esto iba de nuestra felicidad.

Basta de tecnología (mal atendida)

La última tontería: “Un perro en busca de oro”, el plato ideado por Michael Tusk (del restaurante de San Francisco Quince Restaurant) que consiste en un plato servido sobre un iPad y que cuesta 220 dólares. ¿En serio, Michael? O sea, ¿en serio?

Primitivismo en la mesa

También será el año de Arrea! de Edorta Lamo —su refugio en Santa Cruz de Campezo, en plena Montaña Alavesa, será un homenaje a la cocina furtiva y las raíces: “¡Es una vuelta a mis raíces! A la cultura que he mamado desde ‘txiki’ o de ‘mocete’… Una cultura desconocida, castigada y superviviente de mis antepasados… ¿Hay algo más emocionante?”. Qué ganas tenemos…

Más coctelería

Ya no es un run-run: es una realidad. Los cocktails dejaron atrás (exclusivamente) el terreno de la barra de un bar (“del único bar que vimos abierto”) para tomar las mesas de los grandes restaurantes y, también, para el último giro de tuerca: no solo restoranes con cócteles, también coctelerías con carta y propuestas gastronómicas. ¡Venga otra ronda!

Gastronómicos, pero de verdad

La experiencia gastronómica total (un tres Estrellas) quizá ha perdido adeptos en este presente tan bistronómico y quizá hasta sea una buena noticia: la visita a uno de “los grandes” ha de ser (siempre) apabullante. Basta de mediocridades. Volveremos a Quique Dacosta, DiverXo, Lasarte, Mugaritz, Santceloni o Sant Pau. Volveremos siempre.

Mujeres

En Traveler hemos sido pioneros —no soporto la falsa modestia— en dejar de patalear por el (escaso) protagonismo de la mujer en el sector gastornómico y nos hemos puesto manos a la obra: hay que ahcer cosas. Nuestro granito se llama “Las mujeres más influyentes del Planeta Gastronomía” pero queremos más, mucho más. (La Patilla)