Chi chiede se va aggiunto al soffritto solo l’aglio oppure la cipolla e chi invece li vuole tutte e due, mentre sono da escludere tutte e due. Un viaggio a Roma, patria dei famosi sughi all’amatriciana con il pomodoro, risulterebbe fuorviante per l’origine del sugo e apporterebbe sicuramente ancora più confusione per le nostre diserzioni nella ricetta più conosciuta al mondo.

Quindi un viaggio solo virtuale potrebbe risultare meno ingombrante e moto più conoscitivo. Il nome del piatto sembra che derivi da Amatrice, cittadina in provincia di Rieti,(tristemente nota al grande pubblico per il terremoto del 2016 ndr) che faceva parte del Regno delle Due Sicilie, dipartimento dell’Abruzzo Ultra. Contrariamente a quanto si possa pensare, dunque, non ha alcun legame storico con la città di Roma, all’epoca capitale dello Stato della Chiesa, anche se molto e ben apprezzata dai Romani. Prima di chiamarsi amatriciana, si chiamava gricia, più propriamente griscia, toponimo che sembra derivi dalla frazione di Grisciano nel comune di Accumoli (altro comune terremotato ndr), dove la cucina antica dei pastori racconta il condimento della pasta in bianco con i soli guanciale e pecorino. Amatrice aggiunse il pomodoro e gli diede il nome. Terra di pascoli, i pastori di Amatrice transumavano con le loro greggi nella campagna romana durante il periodo invernale ed erano soliti recarsi a Roma per vendere i loro prodotti caseari e le carni ovine e bovine, cosi portarono nella capitale anche la gricia che grazie ai ristoratori romani si diffuse immediatamente come piatto “romanesco” la matriciana.

In bianco e senza cipolla ad Amatrice, con il sugo e la cipolla a Roma. L’utilizzo del pomodoro con gli spaghetti fu descritto per la prima volta dal gastronomo francese Grimond de la Reyniére nel 1807nell’Almanach des gourmandes, ed è probabilmente nel periodo della conquista napoleonica (1798-1814) che l’uso del pomodoro come sugo di condimento della pasta si diffonde lungo la penisola italica. La storia gastronomica e il folclore si intrecciano da sempre con Roma e il folclore è ben rappresentato dal saltarello amatriciano, i poeti a braccio e le ciaramelle, variante più antica delle zampogne.

"... E li tra gli armenti, da magica mano, nascesti gioiosa nel modo più strano
la pecora mite e il bravo maiale, donarono insieme formaggio e guanciale”.

La semplicità degli ingredienti di questo piatto, diventati ormai famosi in ambito culinario, viene cosi soavemente racchiusa nei versi che il poeta Carlo Baccari (Cassino, 21 ottobre 1878 - Cassino, 3 gennaio 1978) gli ha dedicato. A Roma la matriciana viene normalmente condita con il pecorino romano. Dal momento che la zona di origine della pasta all’amatriciana è nella regione appenninica, il pecorino originariamente impiegato sarebbe quello tipico della zona dei Monti Sibillini o dei Monti della Laga e non il pecorino romano, diverso sia per l’origine che per il sapore. Accade non di rado che sull’amatriciana venga grattugiato parmigiano reggiano o grana invece del pecorino, una scelta che cambia e ne altera fortemente il gusto. L’altro ingrediente che richiede attenzione e che oramai è diventato oggetto di dispute cultural gastronomiche è la forma della pasta che si adopera per il sugo. Spaghetti, bucatini o rigatoni? Gli abitanti di Amatrice condiscono con questo sugo esclusivamente gli spaghetti, per questa ricetta hanno anche richiesto ed ottenuto nel 2004 l’Indicazione Geografica Tipica alla comunità europea e, a rafforzare ancora di più l’origine, la sagra degli spaghetti all’Amatriciana si svolge tutti gli anni l’ultimo sabato e l’ultima domenica di Agosto ad Amatrice. È inserita nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali laziali.

La ricetta originale è gelosamente conservata presso l’Istituto Alberghiero di Amatrice che può essere riconosciuto a buona ragione il "depositario" della ricetta autentica.
La preparazione del sugo originale prevede pochi semplicissimi ma necessari passaggi secondo la tradizione. Il guanciale, ben pulito e tagliato in listelli dello spessore di circa 1 cm, va fatto soffriggere in olio di oliva in una padella di ferro, quindi aggiunto del peperoncino, una volta rosolato stemperato con del vino bianco, evaporato quest’ultimo si aggiunge il sugo che si porta lentamente alla cottura, si aggiunge quindi sale e pepe macinato. Ogni piatto preparato con procedure differenti da questa è da ritenersi un piatto differente, come gusto e sapore, dall’amatriciana. Assolutamente non citati nella ricetta autentica l’uso di cipolla, aglio, carote, così come quello della pancetta al posto del guanciale. Sono anche da escludere, a differenza di quanto riportato in alcune fantasiose ricette dell’amatriciana, cannella, prezzemolo e parmigiano.

RICETTE

Spaghetti all’Amatriciana

Ingredienti 
400 gr di spaghetti
150 gr di guanciale
Un cucchiaio di olio extravergine
1 peperoncino fresco
50 cc di vino bianco secco
400 gr di pomodori pelati
Abbondante pecorino
Pepe nero 
Sale qb

Preparazione

Eliminare la cotenna dura e tagliare il guanciale a dadini o listarelle . 
Mettere in una padella a soffriggere con l’olio, aggiungere il peperoncino tritato.
Non appena la parte grassa del guanciale diventa lucida sfumare con il vino bianco ed evaporare. 
Quando il vino sarà sfumato, scolate e togliere il guanciale dalla padella e mettere da parte al caldo. Dopo avere spezzettato i pelati e tolti i semi interni versare in padella, nello stesso sughetto di cottura del guanciale.
Cuocere il pomodoro. Nel frattempo, cuocere gli spaghetti, scolare e versare direttamente nella padella, aggiungere il guanciale, e amalgamarsi. Macinare sull’Amatriciana il pepe nero e condire con abbondante pecorino.

Bucatini alla “matriciana romanesca”

Ingredienti

500 gr di bucatini,
100 gr di pancetta 
50 gr guanciale 
Uno spicchio di aglio
Una cipolla piccola
Un cucchiaio di olio di oliva extravergine
vino bianco secco
6 o 7 pomodori maturi
Un peperoncino
100 g di pecorino romano grattugiato, sale.

Preparazione 
Ungere la padella col cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva e rosolare la cipolla mondata e tagliata a julienne, l’aglio e il peperoncino, aggiungere il guanciale e la pancetta tagliata a dadini. 
Spruzzare col vino bianco, poi togliere l’aglio e il peperoncino, il guanciale e la pancetta croccante, per togliere l’eccesso di olio e per non farlo seccare troppo. Unire i pomodori tagliati a fettine e senza semi, per togliere meglio le bucce si fanno sbollentare e poi si tagliano. 
Dopo 2 o 3 minuti rimettere dentro i pezzetti di guanciale senza l’aglio e il peperoncino. Mescolare ancora. Lessare la pasta e scolare al dente. Versare la pasta in una zuppiera aggiungendo il pecorino grattugiato. Aggiungere il sugo e mescolare. A piacere condire con altro pecorino.

Rigatoni alla matriciana

Ingredienti

600 gr di rigatoni elicoidali
3 cipolle
9 cucchiai di olio extravergine
150 gr. di prosciutto crudo
100cc.di vino bianco secco
250 gr brodo vegetale
Abbondante formaggio parmigiano
Sale qb 
pepe nero qb
Preparazione Tagliate le cipolle a fettine e fatele cuocere lentamente con 8 cucchiai di olio d’oliva extra-vergine, rosolate con 1 cucchiaio d’olio d’oliva extra-vergine i dadini di prosciutto fino a quando è croccante aggiungendo poco alla volta il vino bianco e 2 bicchieri di brodo. Lessate i rigatoni in abbondante acqua salata e condite con la cipolla e il prosciutto caldi. Spolverizzate con pepe nero macinato al momento e abbondante parmigiano.

Dalle ricette dallo chef Federico Valicenti scritte per agora, se volete scaricare gratis il libro andate sul sito dello chef http://www.federicovalicenti.it/libri/ricette-agor%C3%A0/

Sostieni il tuo quotidiano Agorà Magazine I nostri quotidiani non hanno finanziamento pubblico. Grazie Spazio Agorà Editore

Sostengo Agorà Magazine