Una volta addensata la farina e l’acqua in modo energico con le dita delle mani chiuse a pugni e con il braccio interamente allungato, iniziavano il lungo lavorio per rendere compatta ma elastica la pasta del pane nella “mattra”, la madia.

Nel frattempo fascine di legno ardevano nel forno fino a rendere la volta bianca per il calore. Il forno era pronto, la pasta del pane lievitava nella “mattra” coperta da un canovaccio pesante. Le mani esperte di mamma aiutata dalla “rasorra” tagliano un pezzo di pasta di pane, allunga la pasta e lega le due estremità ottenendo una specie di ruota che viene schiacciata con le mani.

La “commara” Rosina nel frattempo ripulisce il forno dalla brace, e dai residui del legno bruciato, passa all’interno il ”munnulo”, pezze bagnate legate ad un bastone lungo per togliere la cenere rimasta e quindi poggia la ruota di pasta sul frontale grande della pala che, con gesto deciso e spedito, lascia sui mattoni caldi. Dopo qualche minuto avviene il “miracolo”, la pasta all’interno del forno si gonfia, si colora di giallo oro e viene sfornata. Una volta raffreddata con le mani, partendo dal buco rimasto al centro , viene divisa per essere assaggiata, se la pasta è ben “cresciuta” lievitata e il profumo del grano diventa pane allora si passa alla lavorazione delle “panelle” di pane.

E cosi che nasceva “ la pitta”.
che , ripiena di formaggio o mortadella o salame diventa colazione, merenda o cena e sicuramente anche pranzo fuori porta. Ma fin nell’antichità la“pitta” era un alimento conosciuto.

Nell’antico Egitto, per il genetliaco del Faraone, si consumava una schiacciata condita con erbe aromatiche. Erodoto ci ha tramandato delle ricette babilonesi. Archiloco di Paro, poeta e militare del VII secolo a.C., ci informa della sua "focaccia impastata" come l’alimento principale del soldato. “Pitta” che, in greco, significa focaccia, pane, piatto. La Grecia ci tramanda schiacciate e focacce come alimento diffuso e popolare in tutta l’antichità classica. I greci della classicità usavano la "pitta" come piatto,chiamate anche " mense", su cui deporre i cibi a tavola, ma quando la fame era tanta mangiavano anche quelle, cosi come ci descrive Virgilio nell’ Eneide al libro Settimo, “ Altro per avventura allor non v’era di che cibarsi. Onde, finiti i cibi, volser per fame a quei lor deschi i denti, e motteggiando allora: «O - disse Iulo -fino a le mense ancor ne divoriamo?» mentre l’ultimo dei padri latini Isidoro di Siviglia (560-636), nelle sue Etymologiae, sostiene che il termine "focaccia" derivi dal latino focàcia, femminile di focàcius, con il significato di "cotta al focolare".

Altri sostengono che la “pitta” è una ciambella di pane, le cui origini derivano dalla focaccia rituale decorata , picta cioè pittata ,dipinta e offerta alle divinità dagli antichi popoli italici e romani. Anche se originariamente e comunemente la “pitta” è una focaccia salata, successivamente con l’arrivo del pomodoro si tramuta in pizza e la “pitta” in alcune regioni meridionali diviene un dolce nuziale, come conferma un contratto di nozze del 1728: “… a far la bocca dolce ai commensali penserà la famiglia dello sposo, che a fine pranzo dovrà affaire la pitta ‘mpigliata preparata anzitempo curando che la pitta sia di finezza giusta”.

La“pitta” resiste ancora nella preparazione risultando un’alternativa gastronomica al pane, anche perché si può riempire di ogni cosa che si desidera dopo la cottura, all’incontrario della pizza che va condita prima. Filippo Sgruttendio de Scafato nella sua raccolta di sonetti e canzoni in dialetto napoletano “La Tiorba a Taccone” pubblicata per la prima volta, vivente l’autore, nel 1646, canzona che la tiorba, strumento musicale della famiglia dei liuti, e il taccone, il plettro, stavano affacciati da na finestrella pe ncantare a mill’arme, Ceccarella “O bella bella de le maiorane, famme la pitta quanno fai lo pane!" vernacolare considerato di basso livello durante il dominio spagnolo a Napoli ma che racconta i vicoli e la vita della città partenopea, dove appena dopo la pizza troverà la sua naturale dimora e le qualità per una diffusione mondiale.

Ricette

“Pitta”

Ingredienti

Per la pasta:

• 1 kg farina
• 0, 25 gr di lievito di birra fresco
• 1 cucchiaio raso di sale fino
• 60 gr di olio,
• 575 ml acqua.

procedimento

L’impasto va preparato in modo diretto: si impastano tutti gli ingredienti (tranne il sale, che è meglio aggiungere alla fine) e si lavora la pasta fino a quando questa non abbia preso consistenza. Poi, si aggiunge il sale e si lavora ancora per qualche minuto. Lasciate lievitare coperta, finchè non abbia raddoppiato il suo volume. Al momento di infornare, rovesciate la pitta su una spianatoia infarinata e schiacciatela con le mani, senza reimpastare, formando un disco alto più o meno un centimetro con un buco al centro. Infornate in forno ben caldo, acceso almeno trenta minuti prima

Pitta -carchiolla con le rape

Ingredienti

• 500 gr di farina di mais
• un bicchiere di acqua bollente
• sale
• 1 kg di rape
• 3 spicchi d’aglio
• due cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 1 peperoncino

procedimento

Su di una spianatoia versate la farina di mais e fate una fontana al centro, aggiungete il sale e, poco alla volta, l’acqua bollente aiutandovi con l’apposita spatola di ferro (rasorra), impastate bene e riducete l’impasto come una“pitta” schiacciata alta 2 cm. Adagiatela su una graticola e cuocetela sulla brace lentamente.
Nel frattempo mondate e bollite i broccoli di rape, scolateli e versateli in una padella oleata dove avete messo a soffriggere gli spicchi d’aglio con il peperoncino. Servite la verdura con la “pitta” carchiolla arrostita.

“Pitta” di alici

Ingredienti

Per la sfoglia

• 1 kg di farina 00
• 5 gr lievito di birra
• 1 lt di acqua tiepida
• 500 gr di alici pulite, diliscate e tagliate e pezzi grossolani
• 1 cucchiaio di peperone secco macinato
• un bicchiere di olio extra vergine di oliva
• un cucchiaio di strutto
• sale qb

procedimento

Versare la farina su di una spianatoia e fare una fontana, versare l’acqua e sciogliere il lievito , aggiustare di sale e impastare. Far riposare l’impasto per circa due ore facendolo lievitare. Nel frattempo preparare una teglia da forno e passarci uniformemente lo strutto.
Schiacciare l’impasto con il matterello ottenendo una sfoglia di pasta sottile, versarci sopra 3 /4 di alici ben distribuiti, quindi la polvere di peperone a pioggia, aggiungere mezzo bicchiere d’olio spargendolo uniformemente con la mano.
Arrotolare su se stessa la pasta con le alici ottenendo un rotolo che schiaccerete di nuovo meno sottilmente. Adagiate la sfoglia nella tortiera oleata, aggiungete le alici rimaste e spennellate con l’olio. Passate per circa 50/60 minuti a forno caldo.

Pitta ‘mpigliata
(ricetta in uso in Calabria)

Ingredienti per 5 pitte ‘mpigliate:

• 1 Kg di farina 00
• 0,5 Kg di noci sgusciate
• 0,5 Kg di uva passa
• 250 g di zucchero
• 125 g di olio
• 1 uovo
• 250 ml di liquori misti (mandarinetto, anice, sambuca, vermouth, grappa)
• 125 ml di vino bianco
• 1 bicchiere di spremuta di mandarino
• 2 bustine di cannella (macinata)
• 1 bustina di lievito +1 bustina di chiodi di garofano (macinati)

procedimento

Impasto: Mettere la farina a fontanella, aggiungere un pizzico di sale, 125 g di zucchero, 125 ml di olio, l’uovo, 125 ml di liquore, il vino, 1 bustina di lievito, 1 bustina di cannella, 1 bustina di chiodi di garofano e la spremuta di mandarino. Impastare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Dividere l’impasto in cinque panetti, coprire con un panno e deporre vicino ad una fonte di calore. Stendere un panetto per volta con un matterello fino ad ottenere una sfoglia sottilissima. Versare sulla sfoglia un po’ d’olio, 1/5 del ripieno e stendere uniformemente. Arrotolare la sfoglia su due lati opposti ottenendo due cilindretti contigue ed attaccati, fermare le estremità con degli stuzzicadenti. Ripieno: Mescolare in una terrina le noci, l’uva passa, 125 g di zucchero, 125 ml di liquore, 1 bustina di chiodi di garofano. Cottura: Infornare a 180 gradi per 90 minuti circa
http://www.portalesila.it/

 Dalle ricette di Federico Valicenti scritte per agora, se volete scaricare gratis il libro andate sul sito dello chef http://www.federicovalicenti.it/libri/ricette-agor%C3%A0/

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