ANNO XIV Aprile 2020.  Direttore Umberto Calabrese

Domenica, 29 Gennaio 2017 05:27

Lo zafferano in cucina

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Lo annusi, lo guardi e poi lo assaggi, ti inebria del suo profumo, ti avvampa con il suo colore, ti vizia col suo delicatissimo ma penetrante sapore. Stiamo parlando dello zafferano, naturalmente.Le sue origini risalgono all’antichità, la parola deriva dal persiano sahafaran, giallo, che tradotto in arabo diventa za’faran. Il giallo è riferito al colore assunto dagli stimmi dopo la cottura.

Gli arabi riversandosi in Europa diffusero la pianta di croco in Spagna e furono loro a cambiare il nome da croco a zafferano, introdussero la coltivazione nel X secolo facendo in modo che lo zafferano lavorato diventasse un ingrediente insostituibile nelle cucine ispano-arabo di quel periodo e che poi si diffuse attraverso la cucina in tutto il Mediterraneo.

Ma ancora prima degli arabi lo zafferano veniva usato nelle funzioni religiose per preparare gli effluvi sacri che, insieme a cannella, rosa, mirra, era l’essenza più diffusa e apprezzata nella preparazione dei profumi. Nel Papiro Egiziano di Ebers del 1550 a.C. gli stimmi, i filamenti dello zafferano sono indicati e usati per tingere, per curare infiammazioni e come maschera cosmetica.

Molto apprezzato nella Grecia classica e chiamato croco, nome scientifico che deriva dal greco “krokos” che significa "filamento", a indicare gli stimmi sottili e lunghi che caratterizzano la corolla da cui si ricavava già allora lo zafferano, serviva per preparare una pomata detta "unguento crocino" che per la sua colorazione e le proprietà aromatiche veniva utilizzato come rimedio per l’insonnia e per ridurre i postumi di una sbornia causata dal vino, per profumare il bagno e finanche come afrodisiaco.

Al gourmet della Roma antica, Marco Gavio Apicio nato intorno al 25 a.C., viene attribuita una raccolta di ricette in dieci libri effettuata da un cuoco di nome Celio che pubblicò intorno al 230 d.C. “il De re coquinaria”, l’arte culinaria, che riporta lo zafferano in cucina come spezie essenziale per la preparazione di alcuni piatti che accompagnano pesci e bolliti di carne nei banchetti romani. In cucina, attraverso il suo colore vivacizzava i piatti con sapori particolari, veniva messo nel vino per profumarlo e usato in erboristeria come medicinale per abbassare il tasso di colesterolo, per fluidificare il sangue e per stimolare il cuore. Gli arabi diffusero la pianta di croco in Spagna e furono loro a cambiare il nome da croco a zafferano.

Nel XIII secolo in Italia assunse molta importanza per l’impiego sia come tintura per panni sia come colore per la pittura, il maestro Pietro Vannucci detto il Perugino (1450 - 1523) utilizzava la tintura dei pistilli dello zafferano per le sue tele e i suoi affreschi. Durante il Rinascimento Venezia diventa il più importante centro commerciale per lo zafferano. In quel periodo la spezia valeva il suo peso in oro e ancora oggi è la più costosa al mondo. Come tutte le spezie che costavano molto veniva adulterata da mercanti senza scrupoli che spesso venivano severamente puniti. Enrico VIII, che custodiva l’aroma dello zafferano, addirittura ha ordinato varie condanne a morte per gli adulteri di zafferano. In Italia i produttori erano tenuti secondo statuto a denunciare al Comune il loro quantitativo e poi pagare la tassa e chi non denunciava il prodotto veniva multato pesantemente.

Tutto questo fino all’arrivo degli spagnoli nel 1550, che portando a iosa dalla Spagna lo zafferano, lo inflazionò e perse molto del suo valore. Anna Gosetti Della Salda nel suo libro ’Le ricette regionali italiane’, 1967- Editrice Solares, racconta un’ipotesi suggestiva che lega l’invenzione del risotto giallo a un’altra istituzione milanese, la Fabbrica del Duomo. Nel 1574 un maestro vetraio che aveva l’incarico di portare a termine la vetrata di Sant’Elena, per la coloratura dei vetri si avvaleva dell’opera di un abile discepolo soprannominato ’zafferano’ perché usava aggiungere i pistilli di zafferano per comporre il colore giallo argento, ottenendo effetti meravigliosi.

Un bel giorno la figlia del Maestro si sposò ad un facoltoso commerciante e il discepolo”zafferano” come dote preparò una sorpresa gastronomica, durante il banchetto nuziale quattro valletti si presentarono con altrettante marmitte fumanti di risotto. I convitati guardarono stupiti l’inconsueta pietanza contenuta nelle marmitte che si presentava come se si trattasse di chicchi d’oro. La sorpresa venne accolta con caloroso entusiasmo, fu un successo così strepitoso che la notizia del piatto si diffuse rapidamente in tutta Milano. Il dono di nozze di “zafferano’” agli sposi diventa subito un piatto alla moda che non ha mai perso interesse nella preparazione gastronomica di grandi cuochi che si sono affaccendati in svariati modi nella sua composizione. Pochi stimmi per ogni porzione sono sufficienti a dare colorazione e gusto a questa spezia.

Diventa cosi un ingrediente insostituibile che tipizza tre ricette famose in tutta Europa che includono lo zafferano, l’italiano risotto alla milanese, la francese bouillabaisse e la spagnola paella. Che gran profumo lo zafferano!

Pillole

Il periodo della fioritura dello zafferano, tra maggio e giugno. La raccolta dei pistilli avviene tra il mese settembre e ottobre. Viene fatta solo manualmente al mattino presto, prima che il sole scaldi troppo l’aria e disidrati i fiori. Le abili mani selezionano solo i fiori appena sbocciati, un lavoro questo che richiede mani gentili e delicate per evitare di danneggiare gli stigmi purpurei dai calici violacei, quando sono freschi e turgidi. Un procedimento difficile e laborioso che spiega il costo alto. Si calcola che occorrono 20.000 fiori per ottenere un chilo di zafferano. Gli stigmi vengono messi poi a seccare al sole per fare evaporare l’umidità in eccesso. L’ultima fase è quella della selezione fatta passare traverso setacci molto fini. 
Il segreto: se, mettendo gli stimmi nell’acqua calda questi non si sciolgono all’istante, vuol dire che lo zafferano è impuro o vecchio.

RICETTE

Paella ricetta originale
Ingredienti 6 persone

250 g di riso fine

 1 pollo
 250 g di carne di maiale magra
 200 g di salsiccia
 500 g di cozze
 250 g di scampi col guscio
 80 g di olive nere
 50 g di piselli sgranati
 2 cipolle
 2 spicchi d’aglio
 4 pomodori maturi
 1 peperone
 7 dl di brodo di carne
 1 bicchiere di vino bianco secco
 1 dl di olio extravergine d’oliva
 1 limone
 1 cucchiaino di zafferano
 sale e pepe q.b.

Preparazione

Pulite il pollo e dividetelo in 8 pezzi; tagliate la carne di maiale a pezzetti e la salsiccia a fettine; pulite bene le cozze; sgusciate le code di scampi ed eliminate il filino nero dell’intestino; sbucciate l’aglio e le cipolle e tritateli separatamente; pulite il peperone eliminando i semi, lavatelo e tagliatelo a pezzetti; scottate i pomodori, eliminatene la buccia e i semi e tagliuzzateli. In una padella ampia e adatta anche per il forno fate rosolare la salsiccia, aggiungetevi l’aglio e fatelo dorare: togliete la salsiccia dalla padella e aggiungete l’olio, lasciandolo scaldare adeguatamente prima di unirvi il pollo pepato re salato. Fatelo rosolare bene per una decina di minuti e quindi aggiungetevi le cipolle e la carne di maiale e lasciate insaporire per 5 minuti. Poi aggiungete i peperoni e i pomodori, salate, pepate e lasciate cuocere per una ventina di minuti, avendo cura di coprire la padella.

Risotto allo zafferano

ingredienti
(per 4 persone)

 4 ossibuchi di vitello 
 Farina q.b.
 Burro 60 gr.
 1 cuore tenero di sedano
 1 carota
 1 cipolla
 1 pomodoro perino 
 brodo di manzo e pollo q.b. (fatene tanto, vi servirà anche per il risotto ma mi raccomando, tenetelo in caldo!)
 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
 1 spicchio d’aglio schiacciato
 Scorza di 1 limone grattugiata
 1 bicchiere di vino bianco secco

Procedimento

Tritare molto fine la cipolla e falla appassire in un tegame insieme a 25 gr burro a fuoco dolce per 2 minuti. Versa il riso e fallo tostare per poco tempo, finché non diventa traslucido, mescolando continuamente. Sfuma quindi con il vino bianco per 3 minuti circa a fuoco basso fino a quando il vino sarà evaporato. Versa parte del brodo e mescola. Fai cuocere il riso aggiungendo del brodo di tanto in tanto, quando vedi che si asciuga. Il riso è cotto quando è leggermente mollo all’esterno e al dente all’interno. Verso la fine della cottura unite lo zafferano facendolo sciogliere in un mestolo di brodo. Mescola e aggiungi il parmigiano grattugiato e il restante burro, mantecando poi sul fuoco per un paio di minuti.

Ossibuchi

Preparazione

Tritate, in modo abbastanza maniacale, il prezzemolo. Pestate l’aglio. Tritate, in modo abbastanza maniacale, cipolla, sedano e carota. Spellate il pomodoro e fatelo a pezzetti. Infarinate gli ossibuchi.
In una larga padella fate sciogliere il burro. Metteteci gli ossibuchi e, non appena avranno preso colore, mettete il trito di cipolla/carota/sedano. Fate imbiondire e versate il vino. Sfumato il vino, inserite il pomodoro a pezzetti e il brodo bollente, in modo che quest’ultimo vada a coprire gli ossibuchi. Coprite e lasciate cuocere a fuoco basso per mezz’ora. Grattugiate la scorza di limone. Quando gli ossibuchi saranno ben cotti, incorporate il prezzemolo, l’aglio e la scorza di limone. 
Prendete un piatto di portata.
Mettete prima il riso formando una ciambella.
Disponete quindi gli ossibuchi nel buco della ciambella bagnandoli la loro salsa.

Bouillabaisse francese

Generalmente la Bouillabaisse viene servita in 2 piatti differenti: il pesce da una parte, il brodo su un fornelletto scaldavivande. Secondo il gusto personale, i due componenti possono essere mescolati in un piatto fondo o servito a parte. Ma una regola fondamentale è tagliare e dividere il pesce davanti ai convitati. Si servirà quindi la salsa o le salse (salsa rouille o salsa aïoli), accompagnate eventualmente da crostini strofinati con aglio.

I pesci

La bouillabaisse dovrà comprendere al minimo 4 specie tra le seguenti:
scorfano -rana (rana pescatrice), scorfano bianco - fielas (grongo), ragno di mare (pesce ragno) - pesce cappone (scorpena), galinette (triglia),pesce Sanpietro - cicala di mare, aragosta
Questo elenco permette la scelta in funzione degli arrivi di pescato e del numero degli ospiti. Ma rimane un fatto essenziale per la qualità della bouillabaisse: l’estrema freschezza del pesce, condizione primaria per una buona riuscita del piatto.

Ricetta per 6 persone :

 2 kg di pesce (secondo l’arrivo del pesce fresco) :
 Sale, pepe, zafferano, olio d’oliva, aglio, cipolla, finocchio, prezzemolo, patate, pomodori. Per il fondo: piccoli pesci di scoglio.

Procedimento

Far rosolare a fuoco vivo nell’olio d’oliva, l’aglio, la cipolla, i pomodori. Aggiungervi i pesci da zuppa, puliti e tagliati a pezzetti, mescolare l’insieme per ottenere una consistenza pastosa, circa 15 minuti. Aggiungere acqua bollente, e lasciare bollire per almeno 1 ora. Aggiungere finocchio e prezzemolo, sale e pepe. Passare al passaverdura, poi al colino, senza dimenticare di pressare il fondo per far colare bene il sugo. Aggiungere al fondo le patate crude tagliate in grossi pezzi ( 2 per persona), poi i pesci secondo le dimensioni e la compattezza delle loro carni.
Lasciar bollire 20 min.
5 minuti prima di servire, aggiungere le triglie e i pesci ragno.
A cottura terminata, togliere i pesci, le patate, salare, pepare, aggiungere lo zafferano e disporre sui piatti da portata. La salsa rouille: La ricetta abituale è a base di aïoli (una specie di maionese all’aglio) a cui si aggiunge zafferano e peperoncino piccante. Un’altra ricetta può essere preparata con patate e peperoncino.

Dalle ricette di Federico Valicenti scritte per agora, se volete scaricare gratis il libro andate sul sito dello chef http://www.federicovalicenti.it/libri/ricette-agor%C3%A0/

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