Se non ricordo male, preparai del maiale con le mele della Val d’Agri e salsa di ostriche, le sarde ripiene di noci e miele, polpette di carne bollite nel vino e altro.

Fu una bella serata dove ho avuto modo di conoscere uno dei proprietari, Walter Tesoriere affermato musicista che suona con gruppi famosi in giro per il mondo, non è del luogo, è milanese sposato con lucana di Grumento. Quindi mente aperta e cervello pronto a raccogliere le novità. Mi racconta che “ l’ippocrasso io lo producevo già prima della nostra conoscenza da 3 anni prima, incluso con le cene storiche sincronizzato col direttore del museo e di rito con l’Unitre di Moliterno come fine percorso accademico”. E creò l’ippocrasso di Grumento.

Decise di proporlo in una bottiglia accattivante, che si presenta bene, quasi sensuale nella sua forma. Ricetta semplice ma che devi saper produrre e vendere. Non contento di aver creato qualcosa di antico pensa a cosa abbinare al vino. Attenzione, non all’alimento a cui abbinare il vino, ma a qualcosa di più intrigante, un alimento da abbinare al vino. E cosa fa il nostro “ricercatore”? Va in giro per cercare un artigiano del cioccolato e proporgli una sua golosa idea, fare dei dolcetti da accompagnare al vino speziato. E lo trova. L’artista in questione si chiama Danilo Scansetti di Vigevano che usa per produrre le praline il cioccolato Valrhona extrafondente 61%, mentre la ganache interna è vino e cioccolato. Il tutto confezionato a mano uno ad uno. Che spettacolo, che goduria! La mia voglia di conoscenza è tanta, la mia curiosità ancora di più.

Il desiderio di carpire e capire l’evoluzione e la storia del cibo mi apre il mondo della Storia e mi pone sempre quesiti. Cosa bevevano gli antichi? Come era il vino al tempo di Romani? In seguito come si accostava al cibo? E nel medioevo che tutti riportano tetro e sanguinario come veniva servito il vino? Con quali spezie vecchie e nuove? Ma perché il vino fortemente aromatizzato si chiama ippocrasso? Il vino è sempre stato utilizzato come veicolo dei principi attivi medicinali ed i vini medicamentosi erano una delle forme più prescritte nella medicina galenica. Numerosi autori attribuiscono l’invenzione a Ippocrate (460 a.C.), il grande medico greco. Fu lui a lasciar macerare nel vino, forte e ricco di zuccheri, i fiori dell’artemisia, ottenendo una bevanda digestiva e stimolante. In seguito copiata dai Romani che la perfezionarono arricchendola di foglie aromatiche di timo, rosmarino e mirto. Plinio il Vecchio ( 23 – 79), scrittore romano nel suo trattato Naturalis Historia nel libro “La medicina e le piante medicinali “ riporta l’impiego di piante nella preparazione di oli e profumi pregiati e anche come aroma e additivo dei vini greci e latini, parla dei vini stomachici, cioè dotati di proprietà favorevoli all’attività dello stomaco.

Discoride, medico greco vissuto fra gli anni 60 e 78 dopo Cristo, scrisse un trattato sulle sostanze con effetti benefici per la salute dell’uomo, "De Materia Medica" dove descrive le proprietà di seicentosessanta piante, ma raccomanda il vino di mirto per “migliorare il carattere delle donne”. Questo vino medicamentoso fino al Medioevo veniva quindi chiamato “vino ippocratico”, “ippocrasso” o più semplicemente vino d’erbe. Durante il Medioevo la preparazione del “vino ippocratico” venne riempito anche dei profumi e dei sapori delle nuove spezie portate dai Veneziani. All’artemisia si mescolarono allora cardamomo, cannella, chiodi di garofano, mirra o rabarbaro.

A quell’epoca Torino, Firenze e Venezia divennero tre centri importanti per la preparazione dei liquori e dei vini ippocratici, ma fu Torino che poi si affermò come la città più famosa a livello mondiale per l’elaborazione di queste bevande. Luigi XIV (1643 - 1715) ne divenne un grande estimatore e cosi diventò subito di moda nelle corti d’Europa. Servito sempre a fine pasto, in accompagnamento ai dolciumi e alle confetture, la bevanda divenne molto comune in Europa fino a tutto il XVII secolo quando venne pian piano sostituita dagli alcool di distillazione come l’Armagnac, il Cognac ed il Brandy. Nonostante tutto il vino speziato resiste alle mode ed ai cambi di costumi, cambia nome da ippocrasso in vermouth in onore della erba aromatica più importante nella sua preparazione, l’artemisia, chiamata in tedesco appunto “vermut” che si presenta con un sapore molto marcato e deciso in virtù delle numerose spezie utilizzate nella preparazione, ma questa è un’altra storia!

RICETTE 
dell’agriturismo Parco Verde

Pollo in salsa di latte e farina (Pullus Tractogalatus)

Ingredienti x 4p: 
cottura 80 min. 
1 pollo ( 1kg. circa) 
sale e pepe 
4 Cucchiai salsa di soia 
2 Cucchiai di Olio di cardo (oppure olio d’oliva leggero) 
2 Rametti di coriandolo 
2 cipollotti compresa la parte verde 
4 Dl di latte 
1/2 cucchiaino di miele 
1/2 cucchiaino di sale 
2 Cucchiai di farina 
1 dl di acqua 
1/4 di cucchiaino di pepe 
1 Cucchiaio di sedano montano 
1 Cucchiaio di origano 
1/2 Cucchiaino di miele 
1/2 Cucchiaio di marsala 
5 Cucchiai del sugo di cottura 
1 cucchiaino di farina gialla a grana fine 
Preparazione: Insaporire l’interno del pollo con sale e pepe e disporlo in una pentola di creta. 
Aggiungervi la salsa di soia, olio ed un mazzetto fatto con rametti di coriandolo e cipollotti. 
Cuocere in forno a 200° per 70 minuti, girandolo frequentemente. 
Filtrare il sugo dell’arrosto e tagliare il pollo. Scaldare in un pentolino il latte, miele e sale. 
Versare poi poco a poco una pastella preparata con acqua e farina. 
Mescolando in continuazione cuocere a fuoco lento per 15 min. 
Disporre il pollo in questa salsa al latte e servire guarnendo con una seconda salsa così preparata: 
pepe macinato unito a sedano montano origano e miele marsala e sugo di cottura tutto ben tritato. 
Cuocerla per 5 min e legarla con la farina gialla.

Budino di Nocciole

Ingredienti: 
150 gr. nocciole 
1/2 L di latte 
75 gr. di zucchero 
50 gr. farina di riso 
1 panino al latte 
20 gr. di burro 
2-3 tuorli 
1 bustina di zafferano 
Se vuoi preparare una mousse di nocciole, sgusciale e pestale finemente. Poi passale attraverso un telo insieme al latte dolce rappreso e a una pagnotta sbriciolata, facendo poi cuocere il tutto in una pentola. Mescolando bene, aggiungi una sufficiente quantità di grasso e alcuni tuorli e decora la mousse colorandola con lo zafferano.

Ricette 
Ippocraso 1

1 litro di vino rosso di buona qualità oppure di vino bianco secco 
150 g di zucchero in polvere 
8 g di cannella 
8 g di zenzero in polvere o un pezzetto di zenzero secco 
1 pezzetto di galanga secca 
8 baccelli di cardamomo 
4 chiodi di garofano

Macinare finemente le spezie o mescolare. 
Mettere il vino in una caraffa, aggiungere lo zucchero in polvere e le spezie. 
Mescolare e lasciare riposare per circa 2 ore. 
Filtrare più volte di seguito in una garza messa in doppio strato,fino a quando il liquido risulta perfettamente limpido. 
Imbottigliare e conservare al fresco.

Ippocraso 2

1 litro di vino rosso 
150 grammi di miele 
50 grammi di zucchero

Scaldare il vino in una pentola e aggiungere il miele e lo zucchero. 
far sciogliere bene gli ingredienti . 
Nel frattempo in un mortaio mettere: 
8 grammi di cannella 
8 grammi di zenzero 
8 grammi di galanga 
8 baccelli di cardammomo 
8 chiodi di garofano 
Pestare il tutto fino a sminuzzare finemente le spezie. 
avvolgere le spezie in un fazzoletto di lino oppure in garza sterile, chiuderla bene e lasciarla nella pentola contenente vino per circa 8 ore. 
Filtrare e imbottigliare.

Ippocraso 3

1 cucchiaio di zenzero in polvere 
1 cucchiaio abbondante di zucchero 
1/4 di cucchiaio di vaniglia 
1 cucchiaino di chiodi di garofano 
1 cucchiaino di galanga 
1 granello di radice di iris 
1 litro di vino rosso molto corposo 
Unire tutti gli ingredienti in un grosso recipiente dotato di beccuccio e portarli ad ebollizione. Lasciare in ebollizione per circa 5 minuti. 
Lasciare che l’ippocrasso si intiepidisca quindi filtrarlo con un telo sottile in un nuovo recipiente. 
Servire l’ippocrasso ancora tiepido oppure conservarlo sigillato in bottiglia. 
L’ippocrasso sigillato in bottiglia si conserva per circa un mese a temperatura ambiente. Una volta aperta, la bottiglia va conservata in frigorifero a +4 gradi centigradi per alcuni giorni. 
L’ippocrasso si prepara tradizionalmente utilizzando un vino rosso molto corposo ma in estate lo si può preparare con un vino bianco e consumarlo fresco. 
L’elenco degli ingredienti può essere integrato con l’aggiunta di scaglie di buccia d’arancia che contribuiscono ad aumentare il tenore aromatico dell’ippocrasso o vino all’assenzio.

Dalle ricette di Federico Valicenti scritte per agora, se volete scaricare gratis il libro andate sul sito dello chef http://www.federicovalicenti.it/libri/ricette-agor%C3%A0/

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