El físico-químico francés Hervé This, que en los '80 creó la gastronomía molecular luego popularizada por célebre chef Ferrán Adrià, presentó en Buenos Aires la nueva "cocina nota a nota", que propone crear cada alimento a partir de sus componentes químicos básicos.
En colaboración con Olivier Falchi, responsable de Le Sud, el restaurante del hotel Sofitel Arroyo de Buenos Aires, This explicó que es posible armar un menú completo partiendo de componentes básicos como polifenoles de syrah, ácido cítrico, sacarosa, etanol o amilopectina.
"Fabricamos los compuestos y con eso cocinamos. Eso es la cocina nota a nota", explicó This presentando sus polvos básicos en la clase demostrativa. Sobre la base de miles de compuestos -explicó mientras Falchi ponía manos a la obra para demostrar concretamente sus palabras- el cocinero "hace la consistencia, luego pone los colores y luego los olores para construir el plato".
El científico derribó también los principales prejuicios sobre esta nueva modalidad, que creó años después de la célebre cocina molecular, cuyas técnicas se difundieron en todo el mundo: "No es peligroso, no es caro, y solo engorda si se le pone grasa y azúcar".
A largo plazo, asegura, su menor costo le permitiría alimentar a una humanidad en plena explosión demográfica, evitando el desperdicio de alimentos que es propio de la cocina contemporánea, y eludiendo la descomposición que se debe a la presencia de agua. Actualmente existen unos 10.000 elementos básicos -entre polvos, esencias, aromas- y 7.500 están disponibles para ser utilizados en la cocina nota a nota.
This la compara con la música para aclarar el concepto: "Antes se tocaba la música con instrumentos, y la cocina se realizaba con los ingredientes que conocemos. Pero hace cien años aprendimos a analizar los sonidos, como ahora hacemos con los alimentos, y la música se puede componer en un sintetizador combinando sus compuestos básicos. Del mismo modo hoy sabemos qué hay en la zanahoria, o en la carne, compuestos como celulosa y pectina que los pasteleros ya conocen y usan. Es como si el cocinero compusiera melodías (platos) con notas (los componentes básicos)".
¿Llegará un día esta cocina a las casas del mundo? "No tengo la bola de cristal -responde This- pero si tenemos en cuenta que en 1980 se empezó a hablar sobre la cocina molecular, que Ferrán Adrià obtuvo las tres estrellas Michelin en 1994 (en el restaurante Bulli de Cataluña) y que el primer plato de cocina nota a nota se elaboró en 2009, podríamos estimar que para 2030 llegará a nuestras casas".
La presentación de This en Buenos Aires incluyó una cena con recetas note a note y una clase práctica donde preparó -junto a Falchi- un soufflé, sorbetes y algunas de sus salsas más conocidas, haciendo probar a los presentes los compuestos básicos y el resultado final.
El mes próximo, anunció también, el chef italiano Andrea Camastra -cuyo restaurante "Senses" está considerado entre los 50 mejores del mundo y fue premiado con estrellas Michelin- abrirá en Varsovia el primer restaurante del mundo exclusivo de cocina nota a nota.(ANSA).