ANNO XIII Dicembre 2019.  Direttore Umberto Calabrese

Sabato, 15 Aprile 2017 00:00

Pastiera napoletana e il profumo della Pasqua

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Arriva la Pasqua, tempo di rifioritura nei 150 anni dell’Unità d’Italia, si avvicina il risveglio della Terra, le gole cominciano a “pasqueggiare”. La pastiera è un dolce intrigante sia per la sua composizione che per la sua storia.

I chicchi di grano hanno un grande valore nella simbologia del cibo legato ai cicli cosmici, da quando l’uomo ha iniziato a coltivarlo, quindi la pastiera si presta bene

Il latte diventa elemento di purezza, di verginità, così il formaggio, la ricotta sono il simbolo della catarsi pasquale, della purificazione, della resurrezione dello spirito che si pulisce delle scorie invernali per acquisire nuova linfa. Inizia o continua, il ciclo della vita di Madre Terra che si ripete puntualmente dalla sua creazione. In epoca romana un dolce simile alla pastiera accompagnava le feste pagane del ritorno della primavera, durante le quali le sacerdotesse di Cerere portavano in processione l’uovo, simbolo di vita nascente. La pastiera si avvicina anche alle focacce rituali, che si diffusero ai tempi di Costantino, con offerta di latte e miele che i catecumeni ricevevano nella notte di Pasqua al termine della cerimonia battesimale. Dal grano o farro misto alla crema di ricotta deriva sicuramente il pane delle nozze romane chiamato appunto “confarratio”. Anche la mitologia ne rivendica la composizione cosi ci racconta della sirena Partenope che, incantata dalla bellezza del golfo disteso tra Posillipo ed il Vesuvio, ogni primavera emergeva dalle acque per salutare le persone del golfo con canti d’amore e di gioia. Gli abitanti erano sempre affascinati e rapiti dalla dolcezza del canto e delle parole d’amore che la sirena loro dedicava che per ringraziarla decisero di offrirle quanto di più prezioso avessero. Sette fra le più belle fanciulle dei villaggi misero assieme i prodotti più simbolici e freschi della loro terra, la farina, la ricotta, le uova, il grano bollito nel latte, l’acqua di fiori d’arancio, le spezie e lo zucchero e li donarono alla sirena Partenope che, felice degli splendidi doni, s’inabissò e portò le offerte agli dei. Mentre la pastiera come dolce ha origini monastiche, quindi sempre piena e densa di spiritualità, dove ha trovato manifattura per merito di una suora cuoca del convento di San Gregorio Armeno, che mescolò come simbolo della Resurrezione, il profumo dei fiori dell’arancio del giardino conventuale, la bianca ricotta, una manciata di grano, le uova simbolo di nuova vita, l’acqua di mille fiori odorosa come la primavera, il cedro e le aromatiche spezie venute dall’Asia. Suore reputate maestre nella complessa preparazione della pastiera che nel periodo pasquale ne confezionavano un gran numero per le mense delle dimore patrizie e della ricca borghesia. Questa combinazione gastronomica della pastiera, ha messo di buon umore e fatto sorridere anche chi non ha mai gioito, cosi come ci racconta Ferdinando II di Borbone che ad un pranzo pasquale invitò sua moglie Maria Teresa d’Austria, soprannominata dai sudditi "la regina che non sorride mai", ad assaggiare una fetta di pastiera. Era cosi buona, cosi fragrante cosi dolce che cedendo alle insistenze del marito buontempone, famoso per la sua ghiottoneria, accondiscese e non poté far a meno di sorridere, compiaciuta alla bonaria canzonatura del Re che sottolineava la sua evidente soddisfazione, nel gustare la specialità napoletana. Pare che a questo punto il Re esclamasse: "Per far sorridere mia moglie ci voleva la pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo”. Legate a questo dolce partenopeo, ci sono una miriade di tradizioni e racconti che rendono la storia della pastiera, assolutamente affascinante ed interessante, non di meno la poesia in vernacolo napoletano se ne poteva esentare.

Poesie sulla pastiera:

A Napule regnava Ferdinando
Ca passava e’ jurnate zompettiando;
Mentr’ invece a’ mugliera, ’Onna Teresa,
Steva sempe arraggiata. A’ faccia appesa
O’ musso luongo, nun redeva maje,
Comm’avess passate tanta guaje.
Nù bellu juorno Amelia, a’ cammeriera
Le dicette: "Maestà, chest’è a’ Pastiera.
Piace e’ femmene, all’uommene e e’creature:
Uova, ricotta, grano, e acqua re ciure,
’Mpastata insieme o’ zucchero e a’ farina
A può purtà nnanz o’Rre: e pur’ a Rigina".
Maria Teresa facett a’ faccia brutta:
Mastecanno, riceva: "E’ o’Paraviso!"
E le scappava pure o’ pizz’a riso.
Allora o’ Rre dicette: "E che marina!
Pe fa ridere a tte, ce vò a Pastiera?
Moglie mia, vien’accà, damme n’abbraccio!
Chistu dolce te piace? E mò c’o saccio
Ordino al cuoco che, a partir d’adesso,
Stà Pastiera la faccia un pò più spesso.
Nun solo a Pasca, che altrimenti è un danno;
pe te fà ridere adda passà n’at’ anno!"

A pastiera.

"Currite, giuvinò! Ce stà ’a pastiera!"
E’ nu sciore ca sboccia a primmavera,
e con inimitabile fragranza
soddisfa primm ’o naso,e dopp’a panza.
Pasqua senza pastiera niente vale:
è ’a Vigilia senz’albero ’e Natale,
è comm ’o Ferragosto senza sole.
Guagliò,chest’è ’a pastiera.Chi ne vuole?
Ll’ ingrediente so’ buone e genuine:
ova,ricotta,zucchero e farina
(e’ o ggrano ca mmiscato all’acqua e’ fiori
arricchisce e moltiplica i sapori).
’E ttruove facilmente a tutte parte:
ma quanno i’ à fà l’imposto,ce vò ll’arte!
A Napule Partenope,’a sirena,
c’a pastiera faceva pranzo e cena.
Il suo grande segreto ’o ssai qual’è?
Stu dolce pò ghì pure annanz’ o Rre.
E difatti ce jette. Alludo a quando
il grande Re Borbone Ferdinando
fece nu’ monumento alla pastiera,
perchè facette ridere ’a mugliera.
Mò tiene voglia e ne pruvà na’ fetta?
Fattèlla: ccà ce stà pur’ a ricetta.
A può truvà muovendo un solo dito:
te serve pe cliccà ncopp ’ a stu sito.
Màngiat sta pastiera,e ncopp’ a posta
dimme cumm’era: aspetto na’ risposta.
Che sarà certamente"Oj mamma mia!
Chest nunn’è nu dolce: è na’ poesia!"

Buona Pasqua!!!!!!!!

RICETTE

PASTIERA
ingredienti

una confezione da 1 kg. di pasta frolla surgelata 
gr. 700 di ricotta di pecora
gr. 400 di grano cotto 
gr. 600 di zucchero
1 limone
gr. 50 di cedro candito
gr. 50 di arancia candita
gr. 50 di zucca candita 
gr. 100 di latte
gr. 30 di burro o strutto
5 uova intere + 2 tuorli
una bustina di vaniglia
un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio
pizzico di cannella (facoltativo
Preparazione 
 Fate scongelare la pasta frolla a temperatura ambiente. 
 Versate in una casseruola il grano cotto, il latte, il burro e la scorza grattugiata di 1 limone; lasciate cuocere per 10 minuti mescolando spesso fino a ch’è diventi crema. 
 Frullate a parte la ricotta, lo zucchero, 5 uova intere più 2 tuorli, una bustina di vaniglia, un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio, e un pizzico di cannella (facoltativo) 
 Lavorare il tutto fino a rendere l’impasto molto sottile. Aggiungere una grattata di buccia di un limone e i canditi tagliati a dadi. Amalgamare il tutto con il grano. 
 Prendete la pasta frolla scongelata, o quella fatta da voi e distendete l’impasto allo spessore di circa 1/2 cm con il mattarello e rivestite la teglia (c.a. 30 cm. di diametro) precedentemente imburrata, ritagliate la parte eccedente, ristendetela e ricavate delle strisce 
 Versate il composto di ricotta nella teglia, livellatelo, ripiegate verso l’interno i bordi della pasta e decorate con strisce formando una grata che pennellerete con un tuorlo sbattuto. 
 Infornate a 180 gradi per un’ora e mezzo fino a ch’è la pastiera non avrà preso un colore ambrato; lasciate raffreddare e, prima di servire, spolverizzate con zucchero a velo 
P.S. Una volta cucinata la pastiera, può essere conservata in frigo anche per 4-5 giorni.

PASTIERA 2

Ingredienti 
300 g di farina
150 g di burro
150 g di zucchero
3 tuorli
sale. 
Ripieno
500 g di ricotta
250 g di grano tenero tenuto a bagno per 2 giorni
1/2 l di latte fresco
200 g di zucchero
100 g di arancia e cedro canditi
30 g di acqua di fiori d’arancio
6 uova
2 limoni
cannella in polvere
sale.

Preparazione

Scolate il grano che avrete tenuto in ammollo 2 giorni. Cuocetelo 20 minuti in una pentola coperta con l’acqua. Scolatelo. Intanto in una casseruola mettete a bollire il latte, aggiungete il grano, la buccia di limone grattugiata, un pizzico di cannella, un pizzico di sale e un cucchiaio di zucchero semolato. Cuocete a fuoco basso, fino a ch’è il grano non avrà assorbito tutto il latte (2 ore circa). Versate il grano cotto su di un largo piatto sgranatelo con una forchetta e fatelo raffreddare. Intanto preparate la pasta: mescolate la farina con 2 cucchiai di zucchero, il burro, e i tuorli d’uovo, lavorando il tempo strettamente necessario ad amalgamare gli ingredienti. Formate una palla e fate riposare in frigorifero mentre preparate il ripieno. In una terrina lavorate la ricotta con lo zucchero rimasto fino a ch’è diventa cremosa. Unite 2 pizzichi di cannella, un po’ di scorza grattugiata di limone, i canditi tritati finemente e l’acqua di fiori d’arancio. Mescolate bene, amalgamate i tuorli d’uovo e aggiungete il grano. Togliete la pasta dal frigorifero, dividetela, mettendone da parte la metà, tiratela con il mattarello fino a ridurla in una sfoglia non troppo spessa. Imburrate uno stampo da crostata a bordo alto e foderatelo con la pasta; tirate la pasta rimasta e tagliatela a striscioline. Montate a neve fermissima 4 albumi e incorporateli delicatamente al ripieno. Versatelo quindi dentro la sfoglia e ricoprite con le strisce di pasta disposte a losanga, schiacciandole leggermente ai bordi per fissarle. Passate il dolce in forno preriscaldato a per 1 ora e 10’ circa. Togliete la torta dal forno, lasciatela raffreddare e cospargetela di zucchero a velo

Dalle ricette di Federico Valicenti scritte per agora, se volete scaricare gratis il libro andate sul sito dello chef http://www.federicovalicenti.it/libri/ricette-agor%C3%A0/

Fonti
www.pastiera.it
http://blog.giallozafferano.it
www.coquinaria.it
http://www.cucinareok.it/l
http://www.ricettaperlapastieranapoletana.com

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