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Giovedì, 31 Maggio 2018 02:25

Canelones de carne

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Los canelones (del italiano cannelloni) son una pasta ancha de forma rectangular que se emplea a menudo en la cocina italiana para hacer platos con carne picada, verdura, requesón y espinacas o incluso pescado en su interior. Se suele enrollar formando un cilindro (de ahí proviene el nombre que en italiano significa «canalón»), a veces aparece la denominación manicotti.

Curiosamente no es en Italia donde más se consume este tipo de pasta. Los siglos de comercio y trato común entre Cataluña y el sur de Italia dieron como resultado un intercambio cultural y, en especial, gastronómico entre los territorios. Los canelones son un plato típico de Cataluña y consumido en toda España.

En la gastronomía catalana, la imitación de los canelones italianos fue introducida por los cocineros italianos de algunas familias de la burguesía barcelonesa en el siglo XIX. Se extendieron rápidamente por todas las clases sociales con algunas modificaciones para adaptarlos al gusto catalán. Aunque no se encuentran en los recetarios de la cocina catalana del siglo XIX a principios del siglo XX (Llibre de la cuina catalana, La Teca), hoy día los canelones a la catalana se consideran como típicos de la región.

Los canelones y en general todas las pastas al horno en Cataluña no se dejan al dente, sino bien cocidas y después se gratinan un poco al horno para que quede crujiente el exterior. Otra diferencia clara entre los canelons de Sant Esteve, o canelones catalanes, respecto a los italianos, es que la carne es asada, se pasa por la sartén donde luego se hará el sofrito y a continuación se pica, mientras que los canelones a la boloñesa, se hacen directamente con carne picada y mezclada con un sofrito con zanahoria y apio. Tradicionalmente los canelones se bañan en salsa bechamel cubierta con queso rallado para gratinarlos al horno.

Además, los canelones son un plato muy popular en Argentina, Uruguay y Costa Rica (en éste último se les suele freír envueltos en huevo u hornearlos y rellenarlos de carne) debido a la gran inmigración italiana hacia esos países.

La invención (o perfeccionamiento) del canelón se atribuye al compositor Gioachino Rossini, de quien se dice que, además de tener muy buen gusto en su paladar, era un excelente cocinero. Los cannelloni alla Rossini originales eran rellenos de carne o pollo con foie gras, champiñones o trufas y vino dulce o fortificado y bañados con bechamel, queso parmesano y/o ralladura de trufa.​Existen diversas versiones de estos canelones, con rellenos con ricotta, jamón, carnes diversas o espinaca y sazonados con salsa blanca y de tomate.

Ingredientes para 6 personas

– 400 g carne picada ternera

– 400 g carne picada cerdo

– 200 g de panceta

– 18 placas de canelones de pasta fresca

– 1 cebolla

– 1/2 vaso leche

– 1 diente ajo

– 1 cucharada harina

– 2 cucharadas aceite

– salsa tomate

– salsa bechamel

– queso rallado

– 4 hojas de albahaca fresca

– 1 cucharada de orégano

– mantequilla

– sal

Cómo hacer canelones de carne

En una sartén ponemos a calentar el aceite. Mientras, picamos bien fino el ajo y la cebolla y lo sofreí­mos en la sartén. Cuando tomen color añadimos la carne de ternera, la carne de cerdo y la panceta. Sazonamos con sal y dejamos que se vaya haciendo, removiendo para que se despegue mejor.

A mitad de cocción agregamos 4-5 cucharadas de salsa de tomate. Removemos bien.

Cuando la carne esté lista agregamos 1 cucharada de orégano, las hojas de albahaca picadas, la cucharada de harina y removemos muy bien. Luego añadimos poco a poco el medio vaso de leche como si hiciéramos bechamel. Dejamos unos minutos y retiramos del fuego. Finalmente trituramos un poco con un toormix o robot de cocina triturador.

A continuación ponemos a hervir las placas de los canelones en agua salada. Una vez tiernas las retiramos y las colocamos rápidamente en un bol con agua fría y hielo, así cortamos la cocción, posteriormente colocamos las placas una a una sobre un paño de cocina.

Ponemos a precalentar el horno a 200ºC.

A continuación echamos un poco de carne en cada placa aproximadamente 55g de relleno dentro de cada canelón, como 2 buenas cucharadas, y los vamos enrollando, poniéndolos en una fuente de horno engrasada con mantequilla.

Ponemos una primera capa de salsa bechamel, ponemos los canelones en fila cubrimos totalmente con la salsa bechamel, que no debe ser muy espesa, y espolvoreamos con queso rallado.

Introducimos en el horno a 200ºC y dejamos hasta que se gratinen entre 5 y 10 minutos aproximadamente.

 

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